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Los excedentes de Río alimentan la transformación social

Fuente: Gastromotiva

Río de Janeiro está siendo estos meses centro de todas las miradas, gracias a las Olimpiadas celebradas este verano y a los Juegos Paralímpicos que se desarrollan después. Cuando el deporte termine, la ciudad brasileña contará además con un proyecto tan bello como necesario: RefettoRio, un comedor social destinado a alimentar el cuerpo y la dignidad de los más necesitados.

Se trata de una iniciativa de Massimo Bottura, chef propietario del restaurante Osteria Francescana (Módena), considerado el mejor restaurante del mundo 2016 según la lista The World 50 Best. Comenzó a funcionar durante la celebración de los Juegos Olímpicos, empleando los excedentes de comida del evento. Una forma de luchar contra el despilfarro alimenticio en un país que figura entre los diez del mundo en los que más alimentos se tiran: cerca de 41.000 toneladas acaban cada día en la basura.

Para Bottura no se trata de un acto de caridad, sino de ética y estética. Quiere devolver la dignidad a las personas y por eso busca “la belleza tanto de los ingredientes como del lugar y de las ideas”. Se trata, además, de mostrar los problemas de la calle y ayudar a solucionarlos, valiéndose de su fama como amplificador de la iniciativa. El mejor chef del mundo devuelve así a la sociedad parte de lo que ésta le ha dado.

La idea no es nueva; Bottura ya puso en marcha otro comedor social en Milán, durante la Exposición Universal de 2015. Allí invitó a cocinar al chef brasileño David Hertz, que lidera la ONG Gastromotiva. Esta entidad trabaja por la mejora de la sociedad a través de los alimentos, enseñando a cocinar a jóvenes de las favelas, organizando eventos gastronómicos y concienciando contra el despilfarro de comida. Los excedentes de la expo sirvieron para preparar los menús para gente de la calle con los que se abrió el Refettorio Ambrosiano de la ciudad italiana.

Esta vez ha sido Hertz quien ha llamado a Bottura para que hicieran lo mismo en Río de Janeiro, aprovechando las Olimpiadas. Al principio o lograban apoyo público ni privado, pero no se dieron por vencidos. Finalmente el alcalde de Río, Eduardo Paes, les cedió un local en ruinas en el bohemio barrio de Lapa, que transformaron en un comedor con capacidad para 108 personas.

Allí los excedentes de comida de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos (alimentos en perfecto estado que no han sido empleados) se transforman en suculentos platos cocinados por algunos de los más afamados cocineros del mundo (entre ellos han sido invitados los españoles Joan Roca, Andoni de Mugaritz o Quique Dacosta).

Cuando los Juegos acaben a finales de septiembre, el restaurante continuará dando almuerzos a mediodía, a precio normal, con los que financiar las cenas gratuitas de la noche. RefettoRio continuará siendo un proyecto de transformación social a través de los alimentos.

Más castañas, mejores jamones

Fuente: Pixabay / Cocooco | https://pixabay.com/es/users/cocooco-9925/

Dicen que “de lo que se come, se cría”, y parece que en caso de los cerdos el dicho se cumple. Los que se alimentan con castañas dan unos jamones con mayor contenido en ácidos grasos saludables. Al menos es lo que indica un estudio de la Universidad de Extremadura (UEX).

La investigación, desarrollada por el Servicio de Análisis e Innovación de la UEX con productos de la firma gallega Coren, señala que “los jamones procedentes de cerdos alimentados con castañas cuentan con mayores niveles de ácidos grasos saludables como son los mono y poliinsaturados, entre los que se encuentran el ácido oleico, el ácido linolénico o el ácido linoleico, claves para una dieta equilibrada”.

Fuente: Pixabay / Markus Hendrich | https://pixabay.com/es/users/MarkusHendrich-1029388/

Los análisis han detectado también la presencia en la gama más selecta de estos jamones de mayores niveles de antioxidantes, lo que redunda, según indican los investigadores, en una mejor calidad y sabor de este alimento. En concreto, explican, “la cantidad de antioxidantes (tocoferol) que presentan las castañas, similar al perfil de tocoferol de las bellotas, previene la oxidación lipídica y preserva las buenas cualidades sensoriales de estos productos”.

Fuente: Pixabay / Gezz Rhyl | https://pixabay.com/es/users/ghwtog-250432/

Recuerdan que el jamón es una importante fuente de proteínas (más de 30 gramos por cada 100 de producto), que aporta aminoácidos esenciales necesarios para el organismo. Proporciona, además, vitaminas del grupo B, especialmente B1 (Tiamina), B3 (Niacina), así como B2 y B6, y aporta hierro, zinc y calcio. La equilibrada composición de sus ácidos grasos ejerce un efecto beneficioso sobre el colesterol.

Los promotores del estudio explican que “la alimentación con castañas constituye uno de los pilares básicos para conseguir estos resultados”. La castaña destinada a los cerdos se recolecta en temporada y luego se pela, cuece y congela. En el caso de este estudio, todas las castañas procedían de Galicia.

Vascos, catalanes y riojanos, los que más gastan en alimentación.

Son regiones con fama de “buen comer”, y las cifras parecen confirmarlo: el País Vasco, Cataluña y La Rioja son las comunidades autónomas con mayor gasto per cápita en alimentación. Así lo indica el último Informe del Consumo Alimentario en España, publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

El informe indica que los españoles gastan de media 1.482,3 euros en alimentos al año. Encabezan la lista los vascos (1.830,3 euros por persona y año), seguidos de los catalanes (1.743 euros), riojanos (1.674,8 euros), aragoneses (1.606,7 euros) y asturianos (1.606,2 euros). Los menos gastadores son los extremeños (1.252,8 euros) y castellanomanchegos (1.248,6 euros).

En total, el gasto en alimentos de los hogares españoles ascendió a 66.443 millones de euros, lo que supone una disminución del 3,5% respecto a años anteriores. Explican este dato como el resultado del descenso en el consumo (-2,3%) unido a un menor precio medio de los alimentos (-1,2%).

Cataluña y La Rioja encabezan también, junto a Baleares, el consumo per cápita anual de alimentos: 728,6 kilos por persona al año los catalanes; 720,2 kilos los balerares, y 702,10 kilos los riojanos. La media del país se sitúa en 662 kilos de comida al año.

Ha descendido el consumo de leche y derivados lácteos, carne fresca, pescado, pan, frutas, patatas, hortalizas, legumbres, pasta, huevos y arroz, mientras que se ha mantenido el de bollería, pastelería, galletas, cereales y azúcar. En cuanto a bebidas, ha aumentado el consumo de cerveza, se mantiene el de agua envasada y refrescos y desciende el de zumo, néctares y vino.

Las personas mayores (23,3% de la población) prefieren una alimentación fresca y mediterránea, con productos tradicionales y para “cuidar la salud”. En los hogares con niños pequeños (12,7% de la población) destaca el consumo de lácteos, chocolates y galletas, mientras que los adultos independientes que viven solos (7,4 % de la población) se decantan por productos light, integrales y dietéticos, y vinos de calidad.

Respecto a los hábitos de uso de los alimentos en el hogar, se detecta una tendencia a preparar menús más ligeros y sencillos, con una fuerte presencia de la opción de “plato único”, eso sí, más elaborados y con mayor número de ingredientes.

El informe señala que si se estudia el ranking de platos en las comidas y cenas realizadas semanalmente en el hogar, se observa que la dieta de los españoles es equilibrada y con mucha tradición; lo que más se repite son las ensaladas verdes y de tomate y las pechugas de pollo.

Para hacer las compras, seguimos prefiriendo los supermercados (43% de las compras), sobre todo para productos envasados, mientras que para los alimentos frescos elegimos el comercio especializado (tienda tradicional, panadería, carnicería/charcutería, pescadería, tienda de congelados, mercados y plazas).

La calidad de productos, proximidad/cercanía y los buenos precios aparte de ofertas, son los tres principales factores que determinan la elección del establecimiento. Somos fieles a las mismas marcas y en el 71,9 % de los casos vamos con la lista de la compra preparada.

La compra de alimentos a través de internet va incrementándose de forma significativa, aunque aún supone tan solo el 0,8% del total. Los más mayores utilizan menos esta vía, que también es más empleada en poblaciones de entre 50.000 y 100.000 habitantes que en las de menor tamaño.

Creencias erróneas sobre alimentación

Siguiendo con el tema sobre los falsos mitos en la alimentación, publicado en un artículo anterior en este blog, explicaremos que hay de verdad y mentira en varias creencias relacionadas con el mundo de la alimentación.

La comida basura es poco saludable: FALSO

El principal problema de la comida basura es realizar un consumo reiterado y elegir menús muy calóricos y poco variados. Actualmente, la carta de estos establecimientos suele presentar otras opciones más saludables, como por ejemplo, con diferentes variedades de ensaladas. Eso sí, no hay que abusar de las salsas y aliños y controlar el consumo de refrescos azucarados, así como limitar el tamaño de los menús.

Los alimentos light no engordan: FALSO

Según la legislación actual, cualquier alimento que presente un contenido en azúcar un 30 % menor al alimento original se puede considerar que es “light”. Este hecho, unido al desconocimiento por parte del consumidor y a la publicidad desmedida y en ocasiones poco veraz por parte de las empresas, puede llevar a la creencia que un alimento light no engorda en absoluto.

De hecho, un alimento poco calórico, según la normativa actual, será aquel etiquetado como “bajo valor energético”, y no debe presentar más de 40 kcal/100 g.

Las embarazadas deben duplicar su ingesta de alimento: FALSO

Está demostrado científicamente que el sobrepeso durante el embarazo repercute negativamente tanto a la madre como al feto. Es cierto que durante la gestación, la madre debe ingerir un extra de calorías, en torno a las 350 kcal a partir del cuarto mes de embarazo, pero dicha cantidad queda lejos de duplicar la ingesta.

Beber agua durante la comida engorda: FALSO

Es una creencia totalmente falsa y absurda de toda lógica, ya que el agua tiene 0 calorías. Lo único que favorece es la bajada de los alimentos ingeridos hacia el tracto digestivo, y por tanto, puede inducir a comer más. También es cierto, que si se toma uno o dos vasos de agua antes de la comida, puede producir una sensación precoz de saciedad, por lo que tenemos menos necesidad de comer.

La fruta no engorda: FALSO

Existen muchas variedades de frutas, con unos contenidos en calorías muy diversos, por lo que podemos encontrar desde el plátano, con 85 kcal/100 g hasta la sandía, con menos de 25 kcal/100 g. Además, pese a que pueden tener cierto poder calórico, son alimentos muy equilibrados, que aportan gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestro organismo.

También es importante el momento de la ingesta. La fruta no engorda menos por tomarla antes de comer, sino que reduce la necesidad de comer más cantidad de los platos principales ya que produce cierta saciedad. Además, al tomar la fruta con el estómago vacío, facilitamos la absorción de los nutrientes que contiene.

El pan integral engorda menos que el blanco: FALSO

En ambos casos, el contenido en calorías es idéntico, ya que ambos provienen del mismo cereal (trigo, centeno, etc., según el tipo) y la única diferencia es que el pan integral conserva parte del salvado o cáscara del grano, mientras que el pan normal este salvado se ha eliminado. Sin embargo, el pan integral, al contener un extra de fibra, produce una sensación de saciedad más temprana, por lo que comemos menos cantidad.

Saltarse alguna comida ayuda a adelgazar: FALSO

Cuando evitamos realizar alguna de las comidas a las que tenemos acostumbrado a nuestro organismo, obligamos a éste a activar una serie de acciones metabólicas cuyo fin es obtener los nutrientes necesarios, fundamentalmente a partir de nuestras reservas.

Fumar ayuda a adelgazar: VERDADERO

Es conocido que cuando una persona deja de fumar, tiene tendencia a engordar. Esto está relacionado con el abandono del consumo de nicotina, ya que para su eliminación el organismo consume entre 100 y 300 kcal al día. Además, el tabaco tiene un cierto efecto saciante, por lo que comemos menos.

Pese a todas estas “ventajas”, la adicción al tabaco no es una forma de adelgazar muy recomendada por los médicos…

No se debe picar entre horas: FALSO

El problema de picar entre horas no reside en el hecho de hacerlo, sino en el hecho de que solemos comer en exceso y generalmente, de manera poco saludable. Según los expertos, el total de la ingesta se debe dividir en un 25 % en el desayuno, un 35 % en la comida y un 25 % en la cena, de forma que el 15 % restante se debe repartir entre el almuerzo y la merienda, haciendo un total de cinco ingestas repartidas a lo largo de todo el día.

Los absorbentes de grasas ayudan a adelgazar: VERDADERO

Estos productos cumplen con su función, evitando que el exceso de grasas ingeridas sean depositadas en el organismo, con lo evitamos engordar. Sin embargo, hay que recordar que las grasas, en su justa medida, son necesarias para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, y además, muchos de estos productos realmente no tienen efecto absorbente pudiendo provocar alteraciones metabólicas.

Insectos en alimentación ¿Una opción de futuro?

A nivel mundial, se consumes aproximadamente unas 2.000 especies de insectos, fundamentalmente en Asia y África. En fechas recientes, la FAO ha recomendado que un extender este consumo a los países occidentales podría ayudar a reducir los índices de obesidad y combatir, al mismo tiempo, el hambre en los países menos desarrollados.

Esta idea surgió en una conferencia del Departamento Forestal de la FAO, celebrado en Roma, afirmando que muchas especies de insectos contienen la misma cantidad de proteínas que la carne y el pescado, pero además son ricos en algunos ácidos grasos beneficiosos para la salud.

Como ya hemos comentado, ayudaría a reducir la obesidad en los países desarrollados, que afecta a más de 500 millones de personas, por su menor poder calórico en comparación a otras fuentes de proteínas. Presenta también un menor impacto ecológico, ya que su producción requiere menos tierras y produce menos emisiones a la atmósfera, además de suponer una oportunidad de negocio para zonas rurales de países en desarrollo.

Aun teniendo todas estas ventajas, tanto nutricionales como sociales, lo cierto es que todavía somos reticentes al consumo de insectos como alimentos, por lo que tenían que cambiar mucho nuestras costumbres alimenticias para comenzar a aceptarlos. Sin embargo, no son pocos los restaurantes españoles que tienen los insectos como un ingrediente de alto valor en su menú.

España ya cuenta con su primera granja para la cría de insectos

A nivel nacional, ya contamos con una explotación dedicada a la cría de insectos, situada en el municipio de Coín, en Málaga. A día de hoy, es la única instalación de este tipo en territorio nacional, y se dedicará tanto a la producción de insectos para alimentación humana como a la producción de piensos destinados a la alimentación animal.

La producción de esta explotación es diversa, desde saltamontes y grillos para alimentación humana, hasta larvas de mosca soldado y gusanos de la harina con los que se fabrican piensos para diversas especies (reptiles, ganado, peces, etc.). El principal destino de sus productos será la exportación, fundamentalmente a Gran Bretaña, Holanda, Bélgica y Francia, que son los únicos países europeos que cuentan con una reglamentación que permite que los insectos puedan ser comercializados para alimentación.

En España, existe un vacío legal, ya que por un lado se permite comer insectos en los restaurante, siempre que tengan un origen de terceros países y que no sean vendidos en el mercado minorista.

Bajo esta situación legislativa, el único mercado nacional al que la empresa malagueña destinará su producción será el sector de piensos y harinas. Esto puede cambiar en cuanto la ley se modifique, teniendo la industria una gran proyección debido a su emplazamiento, en una zona óptima para la cría de insectos, en cuanto a condiciones climáticas favorables y de cercanía a una fuente de alimentación, como son las frutas y verduras cultivadas en la zona.

Además de una forma de aprovechar los excedentes de producción agraria, también es una industria más sostenible con el medio ambiente. Mientras que para producir un kg de proteína de vaca se necesitan 13 kg de vegetales, para conseguir la misma cantidad de proteína de grillo solo se necesitan 1,5 kg de alimento.

 

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