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Fresas más aromáticas

Fuente: Pixabay / Hanbo - https://pixabay.com/es/users/hanbo-1189826/

Junto a su delicioso sabor, el olor es uno de los atributos que más nos atraen de las fresas. Tanto que su aroma ha sido imitado en multitud de productos alimentarios, y también cosméticos. Pero, ¿qué es lo que le da a la fresa ese peculiar aroma? Investigadores de la Universidad de Córdoba lo han descubierto: el eugenol.

Se trata de un compuesto volátil que la planta utiliza tanto para atraer a insectos polinizadores como para repeler a aquellos que podrían parasitarla. Los investigadores han identificado cómo unas proteínas llamadas factores de transcripción regulan la expresión de los genes que dan la señal para producir este compuesto.

“Las células de las plantas disponen de diferentes vías metabólicas que se abren o cierran según sus necesidades a partir de la expresión de sus genes –explican los científicos – Hemos logrado crear un trasvase entre estos cauces y, a partir de modificaciones genéticas, hemos sido capaces de abrir las compuertas de este canal para disponer de más cantidad de eugenol”.

Fuente: Pixabay / Isfara - https://pixabay.com/es/users/isfara-1292383/

Para realizar esta investigación se centraron en los procesos de maduración de la fresa (Fragaria × ananassa) y, concretamente, en las bases moleculares que influyen en ellos. Seleccionaron genes potenciales de interés y aplicaron técnicas de datos masivos. A partir de aplicaciones bioinformáticas, realizaron una criba de los genes implicados y, modificando experimentalmente las plantas, observaron si al silenciar o potenciar un gen mejoran las características del alimento.

“El fin último es conseguir frutos más saludables, que tengan un ciclo de consumo más prolongado o con mayor calidad”, explica Juan Muñoz, responsable del grupo de investigación. Disponer a voluntad de mayor cantidad del compuesto permitirá, según indican, generar fresas más aromáticas, que pueden tener un interés para quienes valoren esta propiedad del alimento, pero también para industrias como la cosmética o la de insecticidas.

Además, añaden, tiene ventajas para los productores y para el medio ambiente, ya que cultivando una planta con mayor capacidad de generar esta substancia antibactericida tendrán que realizar menos tratamientos fitosanitarios y generarán menos residuos derivados de los pesticidas en el entorno.

13:22
06-03-2013

Cata de chocolate

Ya conocemos el origen del chocolate, lo contamos en el Sabias que.... CHOCOLATE "UN MANJAR DE DIOSES": UN ALIMENTO COMPLETO.....y lo beneficioso de sus propiedades como alimento, pero ¿sabéis cuantos tipos de chocolate hay? ¿y como podemos catarlos para distinguirlos?

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes básicos obtenidos de la semilla del cacao: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.

TIPOS DE CHOCOLATES ¿COMO LOS CATAMOS?

Dentro de la gama de chocolates que existen vamos a hablar de los más representativos.

El chocolate blanco, estrictamente no es un chocolate, pues no tiene pasta de cacao, que es la materia que le aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao, leche y azúcar. Es más dulce y no tiene el retrogusto amargo característico de un chocolate propiamente dicho.

El chocolate negro o puro, amargo, fondant, amer.... es el chocolate propiamente dicho, obtenido únicamente de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar.

Las proporciones con que se elabora le dan las características finales: un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50% del producto, a partir de esa cantidad el amargor del cacao empieza a ser perceptible; aunque existen distintos chocolates negros con otras proporciones de cacao más elevadas, hasta el 99%.

El chocolate con leche es el más popular; la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40% y lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Para distinguir las bondades sensoriales del chocolate vamos a utilizar los sentidos como herramientas que nos ayudarán a conocer e identificar cada chocolate.

RECOMENDACIONES PARA LA CATA

Antes de comenzar la cata es necesario plantear bien el orden de productos a degustar: es recomendable catar varios chocolates, pero no más de 6 o 7 a la vez; los debemos de poner en orden de menor a mayor cantidad de cacao, este dato aparece leyendo cada etiqueta donde figuren los ingredientes de cada uno; ya que a la hora de la percepción de sabores el orden es fundamental, para evitar que el paladar se nos sature si comenzamos con los de mayor intensidad (recordad que los de mayor % de cacao presentan fuerte e intenso retrogusto a amargo)

Es aconsejable no abrir la tableta, porción hasta el momento de la cata; conservaremos y preservaremos sus aromas genuinos.

Es recomendable usar entre muestras un trozo de manzana, para que nos limpie las papilas gustativas, agua mineral, o ambas; y una libreta para ir anotando nuestras impresiones.

Lo primero que tenemos que apreciar, teniendo todas las muestras ordenadas y en fila, son las percepciones visuales:

  • aspecto de la muestra: rayado, estriado, blanquecino, granulado....
  • color de la tableta: marrón: claro, oscuro, muy oscuro...
  • brillo: mate, satinado, brillante...

La muestra puede tener defectos como la aparición de rayas o motas de color blanquecinas, ese defecto se conoce como fat bloom, y es debido a una alteración en la conservación, que provoca que la manteca de cacao se expanda y aflore, provocando esas marcas.

Ahora vamos a oír al chocolate fuera de nuestra boca, partimos un trozo y lo acercamos a la oreja, analizamos el ruido que produce: intenso, seco, frágil, escalonado....

Ahora lo vamos a oír dentro de nuestra boca......podemos apreciar el sonido al morderlo y al moverlo con los dientes: crujiente, sordo, suave, seco, rechinante....

¿y si lo olemos? Nos acercamos la muestra directamente a la nariz y aspiramos el aroma que desprende: tostado, amargo, intenso.... después ponemos la muestra en la boca, y allí los aromas-flavores aparecen a través de nuestras fosas nasales: los científicos han descubierto más de 600 compuestos responsables del aroma del chocolate.....pero ninguno es el más característico y representativo de este alimento, por eso tenemos tanta variedad de ellos: huelen a frutas, especias, torrefacto, vainilla, café, floral, frutos secos, caramelo....

¿A que sabe? Una vez puesta la muestra en la boca, se rompe con los dientes, y la situamos en la punta de la lengua o hacia la parte delantera del paladar. De esta manera se perciben los sabores (amargo, dulce, salado, picante.....).

Ya en la boca la textura es fundamental apreciamos si es pegajoso, fundente, suave, duro, quebradizo, granuloso...y la intensidad de los aromas que se percibe a medida que la muestra se calienta en nuestra boca....

Luego y por último, valoramos el retrogusto, ese sabor predominante que se queda en la lengua-garganta una vez lo hemos tragado: amargo, dulce, picante....

Así con la práctica y por comparación de unas muestras con otras, iremos comprobando la diferencia entre unos chocolates y otros....aunque todos están muy buenos...

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Enlace permanenteComentario 0Gravatar: MariaTags: chocolate, cata, mundosabor, mundo sabor, aromasVisualizaciones: 6750
13:20
07-11-2012

EL ARTE DEL CAFÉ

¡! ARTE EN LA TAZA!!

¿A quien no le gusta un buen café acompañado de una grata compañía o un buen libro?

Imaginaros esto a la vez que disfrutáis del arte. ¿Cómo? Tan solo tenéis que pedir un café.

Son muchas las cafeterías que en los últimos años se han apuntado a la moda de Coffee Art, algo novedoso cuya originalidad despierta los sentidos del consumidor.

El buen café tiene un aroma y sabor característicos pero...¿Por qué no unimos el gusto y el olfato al sentido de la vista?

Esto puede dárnoslo el Latte Art, el arte de crear imágenes y dibujos con la espuma del café. Esta forma de servir se puso de moda a partir de los años ´90 en Estados Unidos y su popularidad no ha dejado de crecer. Solo se necesita espuma en el café, un pincel y una dosis de pulso y paciencia.

El maestro de este arte, David Schomer, compara estas pequeñas obras maestras con la pesca a mosca: lanzar el hilo y tener paciencia sería lo mismo agitar la espuma del café y crear.

La clave está en la obtención de una espuma adecuada para este arte, para lo que es necesario tener cierta técnica al calentar la leche con el vaporizador de la cafetera.

Los baristas son los profesionales encargados de crear este tipo de presentaciones aunque cualquiera que tenga un punto de imaginación y destreza puede intentar elaborar alguna de estas obras de arte.

Hay dos formas de crear estos diseños, generalmente se utiliza uno de los métodos, y a veces una combinación de ambos.

El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art vertido libre). El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido como etching), con plantillas, polvos y la espuma de leche.

La estética tiene cada vez mas peso en la gastronomía, pero está claro que la calidad y el gusto están por encima.

El arte del latte es considerado por un gran número de consumidores de café como la guinda a un café bien preparado.

11:38
06-06-2012

Sano como una manzana. Aprende a catarlas

Se desconoce el origen exacto de la manzana. Según diversos autores el primer manzano se originó hace 15.000 ó 20.000 años para dar las primeras especies cultivadas y los primeros frutos. Se pude afirmar que es el cultivo frutal más antiguo de la humanidad. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes, y hoy en día, España es uno de los principales países productores.

Existen entre mil y dos mil variedades de manzanas cultivadas en todo el mundo, pero la gama que nos ofrece el mercado es limitada; ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades, debido a su carácter perecedero.

CARACTERÍSTICAS

Aspecto: depende de la variedad, pero por lo general son de forma ovoide, alargadas o redondas, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa; aunque algunas variedades presentan rugosidades o defectos en la piel, que le dan un aspecto “roñoso”, pero nada más lejos de la realidad, esta herrumbre superficial o “russetting” es una característica de calidad según que variedades.

Color: tenemos una gama amplia de diferentes colores de la piel, en general se distinguen cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores.

Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, refrescante y jugosa, harinosa o granulosa…. y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos y aromas dependiendo de cada variedad.

¿CÓMO CATAMOS UNA MANZANA?

El primer parámetro de calidad es el aspecto externo: los rasgos externos definen el fruto: achatado, más ancho que alto, aplastado, con pecíolo corto o largo y la cavidad calicínica (o lo que es lo mismo: la base), cerrada, ancha, redonda... El color es un verde sin brillo de fondo, amarillo brillante, entre rojo y verde…… con herrumbre superficial típica, russeting; el aspecto es la primera característica donde se aprecian las principales diferencias a simple vista de una variedad con otra.

Si la tocamos con las manos: percepción de textura táctil, podemos ver las diferencias de variedades lisas y suaves, frente a variedades rugosas y ásperas.

Ahora la partimos en dos mitades, y observamos las semillas, y la cavidad interior, característica de cada variedad; además del color y aspecto de la pulpa: blanca, carnosa, amarillenta, rígida, tersa…

Nos acercamos uno de los trozos a la nariz…y aspiramos el aroma ¿a que huelen las manzanas?….Esta pregunta es de difícil respuesta….ya que las manzanas producen multitud de compuestos químicos volátiles que son responsables de ese aroma tan característico. Los científicos han llegado conocer, mediante diferentes estudios, cerca de 400 compuestos volátiles diferentes presentes en la manzana.

Continuando con la cata: partimos un cuarto de manzana y nos lo llevamos a la boca;  al morder se apreciarán las características organolépticas de textura del producto como la dureza de la pulpa, la textura al morder (nada harinosa, muy jugosa, tersa, granulosa…), el sonido al morder (seco, crujiente…) el sabor: ácido, dulce, equilibrado entre acidez y dulzor, el sabor más predominante.

Una vez en la boca, durante la masticación se estudiarán parámetros internos como el aroma vía retronasal, a través de la parte interna de la nariz, con matices característicos de cada variedad: floral, cítrica, a caramelo…. la crocancia o crujido al masticar, la jugosidad o capacidad de liberar zumo durante la masticación, la harinosidad o sensación de sequedad y poca jugosidad en la boca, o la sensación refrescante que deja alguna variedad como la Fuji.

Sana, rica, aromática, fuente de fibra…..Cuando nos comamos una manzana, además de su agradable sabor y sus valores sensoriales, tendremos en cuenta también los beneficios para nuestra salud. 

Los olores se perciben mejor con los ojos abiertos

Te acercas a una taza de café recién hecho, cierras los ojos, te tomas tu tiempo para disfrutar de su aroma inconfundible y sonríes antes de dar el primer sorbo… cuántas veces lo has hecho?? Seguro que no se pueden contar… o quizás en épocas de primavera como ahora, te acercas una flor a la nariz y te dejas impregnar por su aroma mientras cierras los ojos y te trasladas a un mundo de sensaciones…

Solemos cerrar los ojos para sentir más los olores, dejando que el aroma de un  flor, del café recién hecho o de un perfume impregne nuestra nariz y nuestra mente… pues ya podemos cambiar de hábito, porque estábamos equivocados!!

Un estudio llevado a cabo por Instituto Neurológico de Montreal y publicado recientemente la revista “Journal of Neuroscience” ha revelado que los olores se perciben mucho mejor con los ojos abiertos.

Sorprendid@ verdad? Pensábamos que cerrar los ojos ayuda a sentir más, evitando distracciones y abandonándonos a uno de nuestros sentidos para potenciarlo. Pero nos equivocábamos, y como ha demostrado este estudio, abrir los ojos ayuda a que nuestra percepción de los aromas mejore notablemente ya que nuestros sentidos son más complejos de lo que creíamos y están mucho más interconectados de lo que en un principio podíamos pensar.

El caso es que esta interconexión queda muy clara en la relación entre los sentidos del gusto y del olfato, de hecho cuando falla el olfato, el gusto se ve muy afectado, y sinó piensa en la última vez que estuviste acatarrad@, seguro que la comida te sabía distinta…. pero la vista, qué tiene que ver con el olfato? Pues parece ser que mucho. Aunque creamos que cerrando los ojos sentimos mucho más el aroma de las cosas, la realidad es que, con los ojos abiertos percibimos un mayor número de sensaciones.

De hecho, según el  Doctor  Christopher Pack, uno de los líderes de la investigación, aunque hay diferentes partes del cerebro especializadas en diferentes sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto), percibimos una experiencia más completa del mundo que nos rodea cuando se utilizan todos al mismo tiempo y conseguimos una imagen más coherente basada en la información de todos los sentidos.

Así que a partir de ahora, recuerda mantener los ojos bien abiertos cuando te deleites con los aromas del mundo!!

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