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PROYECTO "THE FOOD MIRROR"

El proyecto 'The Food Mirror' creará la primera comunidad internacional de 'foodwatchers' online

  • Los concursantes aportarán sus descubrimientos de nuevos productos, formas de consumo y tendencias que se sumarán a las tendencias alimentarias detectadas por AZTI-Tecnalia para la próxima década.
  • El reto es identificar nuevas tendencias a través de la creación de una comunidad global de observadores
  • Los tres ganadores disfrutarán de una estancia en Euskadi de la mano de Basquetour-Euskadi, en la que vivirán una experiencia turística y de aprendizaje relacionada con la alimentación y la gastronomía
  • Es un proyecto con un perfil social y de negocio que persigue promover la cultura de la innovación en la industria alimentaria y en el sector de la gastronomía.
  • Conocer las tendencias de consumo permitirá al centro tecnológico adelantarse a las demandas de los consumidores del futuro y ofrecer soluciones a la industria alimentaria
  • Las aportaciones recibidas podrán seguirse en la web www.thefoodmirror.com

Crear la primera comunidad internacional de observadores en el ámbito alimentario es el primer objetivo de la iniciativa 'The Food Mirror', puesta en marcha por AZTI-Tecnalia, centro tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria, y que cuenta con la financiación de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología, FECYT, y la colaboración de la Agencia Vasca de Turismo Basquetour-Euskadi. Los resultados del proyecto permitirán a las empresas alimentarias anticiparse a las demandas de los consumidores del futuro y detectar prematuramente oportunidades de negocio y nichos de mercado en el sector de la alimentación y la gastronomía. La iniciativa se ha presentado hoy en el evento Alimentación Conciencia durante el Congreso Madrid Fusión.

Los promotores del proyecto buscan personas de todos los rincones del mundo que sean capaces de detectar y transmitir soluciones a las nuevas tendencias de la alimentación que encuentren en su entorno. Para seleccionar a los miembros de la comunidad, que se prevé estará formada por unas 15 personas, se ha creado un concurso por internet llamado 'The Food Mirror Game'.

Los concursantes ('foodwatchers') de 'The Food Mirror Game' tendrán que superar tres fases para llegar a formar parte de la comunidad de observadores. En la primera etapa, deben mostrar un producto, servicio o iniciativa que dé respuesta a alguna de las ocho tendencias de alimentación detectadas por AZTI-Tecnalia en sus EATendencias. La segunda fase consistirá en detectar nuevas tendencias en el ámbito alimentario. En la tercera, habrá que demostrar las dotes de comunicación de los aspirantes, que enviarán un vídeo en el que expondrán las razones por las que quieren formar parte del equipo internacional de 'foodwatchers'. Todas las reglas del juego así como el formulario para participar se encuentran en la web www.thefoodmirror.com.

Un jurado formado por personas relacionadas con la alimentación desde la perspectiva de la investigación y la comunicación determinará quiénes son los tres ganadores de entre el grupo de personas elegidas para formar parte de la comunidad. El premio para los tres mejores será una estancia de una semana con todos los gastos pagados en el Euskadi, en la que vivirán una experiencia turística y de aprendizaje en torno a la gastronomía y a la alimentación desde diversos puntos de vista: investigación, innovación, gastronomía, productos autóctonos, turismo y cultura vasca. El premio está promovido por la Agencia Vasca de Turismo, Basquetour-Euskadi. La agencia destaca que "esta colaboración encaja en la estrategia del Plan de gastronomía puesto en marcha desde el Gobierno Vasco, así como en la importancia de la cooperación con entidades clave en materia gastronómica de diferentes sectores de Euskadi como es, en este caso, con el sector agroalimentario y el proyecto que desarrolla AZTI-Tecnalia, con repercusión internacional".

La participación en 'The Food Mirror Game' supone para todos los aspirantes la oportunidad de tener un reconocimiento personal en todos los canales de comunicación (web del proyecto, publicaciones, presentaciones, etc.) que AZTI-Tecnalia y el FECYT utilicen para divulgar esta iniciativa. La comunicación de los seleccionados para formar parte del panel de 'foodwatchers', así como los beneficiarios de la experiencia en Euskadi, se harán públicos en el mes de junio.

La sociedad, destinatario final

Además de crear la primera comunidad internacional de 'foodwatchers', el proyecto 'The Food Mirror' se marca como objetivo anticiparse a las demandas de los consumidores del futuro y detectar prematuramente oportunidades de negocio y nichos de mercado en el sector de la alimentación. Conocer los usos alimentarios del futuro más inmediato supone para AZTI-Tecnalia la oportunidad de desarrollar soluciones y propuestas para la industria alimentaria. El destinatario final del proyecto será el conjunto de la sociedad, que tendrá a su alcance nuevos productos y servicios que respondan a sus necesidades, como por ejemplo aspectos relacionados con la salud o el ritmo de vida.

'The Food Mirror' viene a completar la iniciativa de vigilancia de mercado del sector alimentario puesta en marcha en 2010 por el Observatorio de Tendencias e Innovación de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia. El proyecto permite ampliar su ámbito geográfico de investigación, al mismo tiempo que les sirve para entrar en contacto con personas de todo el mundo interesadas en la innovación alimentaria, ya sean profesionales, investigadores o ciudadanos comprometidos con su papel de consumidores.

La comunidad internacional de 'foodwatchers' trabajará en proyectos de investigación relacionados con las necesidades del sector alimentario. Aportará información de alto valor que posteriormente será procesada en el Observatorio de Tendencias e Innovación de AZTI-Tecnalia y transferida a las empresas de alimentación como fuente de inspiración para la innovación.

La alimentación del futuro

Las ocho tendencias en alimentación -EATendencias- detectadas hasta el momento por AZTI-Tecnalia son, de forma resumida, las siguientes:

  1. "Food Telling". Alimentos con Mensaje. Da respuesta a una demanda de información transparente, atractiva y cercana. Conecta al consumidor con lo que consume y dota de mayor identidad y autenticidad a los propios alimentos.
  2. "SuperSense". Experiencia Multisensorial. Busca una provocación de los sentidos, generando una experiencia sensorial original, placentera, intensa y plena.
  3. "Slowcal". Implica una mayor concienciación del impacto del consumo alimentario en el ámbito personal, social, económico y ambiental y, por tanto, mayor responsabilidad. Busca un consumo de calidad, donde prevalece el disfrute, el equilibrio, la sostenibilidad y lo cercano.
  4. "Here & Now". Aquí y Ahora. Facilita el estilo de vida de los nómadas urbanos, que demandan salud, flexibilidad, optimización del tiempo y gratificación instantánea de sus necesidades en cualquier momento y lugar.
  5. "Eater_tainment". Experiencia Alimentaria. Implica indulgencia y autocomplacencia a través de experiencias memorables que conecten con las necesidades emocionales de los individuos. Aventura, diversión, sorpresa y entretenimiento aportan valor añadido al producto, en clave de experiencia.
  6. "MadeSimple". Házmelo Simple. Se trata de la demanda de soluciones flexibles que permitan la compra y consumo inteligente, optando a la mejor opción en el menor tiempo posible. Está asociada tanto al producto como al proceso de compra y consumo a través de servicios/herramientas que simplifiquen y faciliten la vida a los consumidores.
  7. "MyHealth". Salud Personalizada. Representa una actitud proactiva y responsable hacia la promoción, prevención, conservación y monitorización del bienestar y la salud de cada uno. Persigue una alimentación adaptada a las necesidades personales para lograr el equilibrio físico, mental y emocional.
  8. "EgoFood". Expresión Alimentaria. Está asociada a la expresión de la identidad (de forma individual o dentro de un colectivo), "personificando" en los productos de gran consumo los deseos, valores o aspiraciones propias.

Nuevo queso bajo en sal y con ácidos omega 3 y 6

Un queso bajo en sal, cuya grasa animal ha sido sustituida por grasa vegetal sin colesterol y con ácidos grasos omega-3 y omega-6, es el resultado de una investigación llevada a cabo por el Área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia. El innovador producto presenta un perfil nutricional equilibrado y saludable, muy recomendable para la población de edad avanzada y personas con hipertensión. Además de sus propiedades alimentarias, el queso ha sido sometido a catas con distintos tipos de consumidores que han apreciado sus características de sabor, aroma y textura.

El reto de los investigadores de AZTI-Tecnalia ha consistido en desarrollar un nuevo método de elaboración del queso que permita aumentar los nutrientes bioactivos y reducir los compuestos no deseados, como la grasa saturada y la sal. Para lograr un producto lo más sano posible desde el punto de vista nutricional, se ha sustituido la grasa butírica -porción grasa de la leche- por una grasa vegetal rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6 y sin colesterol.

La reducción de sodio se ha logrado sustituyendo el cloruro sódico (sal común) por cloruro potásico. Con el fin de que el producto final muestre el sabor salado propio del queso, en lugar del salado tradicional que se lleva a cabo durante la elaboración, los técnicos de AZTI-Tecnalia han desarrollado un proceso de salado que se lleva a cabo una vez que el queso está seco. El novedoso procedimiento permite aportar el característico sabor salado al mismo tiempo que se puede controlar de forma más precisa la cantidad de sal que se incorpora al queso.

El nuevo producto se ha sometido a distintos estudios con grupos heterogéneos de consumidores, con resultados muy satisfactorios en cuanto a sabor, aroma y textura. Las personas que han participado en las catas y análisis sensoriales encuentran el producto muy recomendable para el consumo y valoran positivamente sus propiedades saludables.

La investigación ha contado con la colaboración de las empresas vascas Quesos Ibar y Gomiztegi, y se ha desarrollado dentro del Programa SAIOTEK, financiado por el Departamento de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco.

La transferencia de nuevos desarrollos a empresas del sector alimentario es una de las finalidades de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia. Con este fin, el centro tecnológico ha comenzado a establecer contactos con empresas del sector lácteo interesadas en producir y comercializar el nuevo queso. Se trata de un producto naturalmente más saludable, diferenciado en el mercado y con gran potencial entre consumidores con necesidades nutricionales específicas.

Umbrales de percepción sensorial en la población sénior

A lo largo de los últimos años el grupo poblacional mayor de 60 años (sénior) ha aumentado su grado de bienestar general. Este grupo, cada vez más numeroso, quiere seguir manteniendo un estilo de vida activo. Sin embargo, inevitablemente, son personas que pierden ciertas facultades fisiológicas, según se avanza en la edad.

La dificultad de masticar y deglutir, en diferente grado, es habitual en los senior y, en muchas ocasiones, estos problemas no se pueden resolver por completo, pero sí paliar a través de una alimentación adaptada a sus requerimientos fisiológicos y sociológicos permitiendo así mantener la misma calidad de vida.

En este contexto, si bien existen diferentes estudios que indican cuáles son las texturas más adecuadas en función de los requerimientos fisiológicos, no se encuentran estudios científicos que pongan de manifiesto cuáles son las preferencias y aceptación de los consumidores sénior, ni cuáles son sus niveles de percepción de las escalas de textura.

Con el fin de responder a este interrogante, el laboratorio de análisis sensorial de AZTI-Tecnalia ha puesto en marcha un panel de catadores entrenados en texturas con el objeto de establecer los umbrales de percepción de textura en población sénior (según la Norma Europea de Texturas Viscosas). Se establecieron así nueve niveles de textura con puré de patatas, cuya diferencia entre muestras era la cantidad de nata y de masa de patata, y se evaluaron dos parámetros: la textura visual (homogeneidad y viscosidad) y la textura en boca (granulosidad, carácter graso y cremosidad).

Aunado los resultados de las medidas reológicas y de las pruebas de los catadores entrenados, se definieron nueve formulaciones en base a patata, equivalentes en textura y adaptadas para ser evaluadas por un panel de 80 consumidores sénior, este panel comprendía 5 grupos de edad, el Pre-senior (de 40 a 49 años), el Young-senior (de 50 a 59 años), el Middle-senior (de 60 a 69 años), Senior (de 70 a 79 años) y Grand-senior (de más de 80 años).

De los resultados obtenidos en los nueve niveles de textura se concluye que:

  • El grupo de edad analizado más joven (40 a 49 años) percibe 4 niveles de textura, diferenciando perfectamente el nivel máximo del mínimo y después dos niveles en el medio.
  • Los 3 grupos de edad comprendidos en el intervalo de 50 a 80 años son capaces de percibir 3 niveles de textura, sin embargo a medida que pasa la edad, la capacidad de discriminación de texturas más diluidas se va reduciendo.
  • El grupo de edad de más de 80 años sólo es capaz de percibir 2 niveles de textura, diferenciando únicamente la muestra más diluida del resto.

 

 

TENDENCIAS ALIMENTARIAS PARA EL 2020

EATendencias

8 tendencias que marcarán el panorama alimentario en Europa

Las tendencias están relacionadas con la evolución natural que se produce en las necesidades, motivaciones y preferencias de los consumidores, y que afectan a su comportamiento a la hora del consumo. Si tenemos en cuenta que el consumidor debería ser el principal motor de la innovación, las tendencias se convierten en una información estratégica para los procesos de innovación.

Detectar y estudiar esas tendencias permite poder dar respuesta a las demandas actuales de consumo y anticiparse a las del futuro, detectar prematuramente oportunidades de negocio en nichos de mercado, y abordar iniciativas de I+D+i con mayor éxito potencial.

AZTI-Tecnalia se ha adentrado en los últimos años en disciplinas no habituales para un centro tecnológico de investigación alimentaria, como el coolhunting, para ahondar en este nuevo campo de investigación. Así, comenzó en el 2010 con Food Trend Trotters (www.foodtrendtrotters.com), un proyecto basado en la investigación del mercado alimentario a pie de calle a través del viaje, y este año ha desarrollado un proyecto de investigación para la identificación y estudio de tendencias que ha desembocado en las 8 tendencias que marcarán el ámbito alimentario de los próximos años en Europa: las "EATendencias".

Este proyecto apuesta por el conocimiento más profundo del consumidor, y busca explorar nuevos caminos para fomentar la cultura de la innovación en el ámbito empresarial alimentario. Así las tendencias se incorporan en los procesos de innovación, como contexto para el nacimiento de ideas inspiradoras que lleven a identificar y abordar nuevos conceptos de negocio y/o diseñar productos/servicios creativos (nuevos).

EATendencias, las 8 tendencias que marcarán el consumo alimentario en Europa, horizonte 2020

  • Food Telling, alimentos con mensaje

La globalización, la progresiva desvinculación con la producción de alimentos, la creciente preocupación por la seguridad alimentaria y en definitiva, la búsqueda de confianza y de un consumo inteligente, están detrás de Food Telling. Una tendencia que conecta al consumidor y a los alimentos que consume mediante la incorporación o asociación de mensajes e historias a los productos de alimentación. Food Telling da respuesta a una demanda de información transparente y atractiva, aportando un valor añadido a productos, marcas y fabricantes, dotándoles de mayor identidad y autenticidad.

  • Supersense, experiencia multisensorial

En las sociedades avanzadas, la alimentación ha pasado de ser una mera necesidad fisiológica a convertirse en una actividad más aspiracional, adquiriendo en ciertos momentos un caracter "extraordinario" dentro de lo cotidiano. SuperSense es la tendencia que hace referencia a los productos alimentarios que persiguen generar un impacto que active los 5 sentidos, generando una experiencia sensorial intensa y plena, provocar sensaciones originales y diferentes asociadas íntimamente al placer de comer.

  • Slowcal, consumo responsable y sostenible

El rápido ritmo de vida, la globalización y el despilfarro en la sociedad moderna de consumo, han generado una corriente que busca contrarrestar estos impactos en la calidad de vida de los individuos. Slowcal es la tendencia que implica una mayor concienciación y responsabilidad con el impacto del consumo alimentario en el ámbito personal,social, económico y ambiental. De ahí la identificación con lo local, otorgando un mayor estatus al entorno más próximo.

En el marco de Slowcal surge una aspiración o necesidad de un consumo de calidad, donde prevalece el disfrute, el equilibrio y la sostenibilidad.

  • Here&Now, Aquí y Ahora

Las sociedades avanzas, urbanas y dependientes de la tecnología se caracterizan por la movilidad, el vivir conectado al "ahora", la conciliación de la vida online y offline, y la presión del tiempo. Here&Now es la tendencia que busca contribuir a facilitar el estilo de vida de los nómadas urbanos, que demandan flexibilidad, optimizar la gestión de su tiempo, cuidar su salud, y sobre todo la gratificación instantánea de sus necesidades en cualquier momento y lugar.

  • Eater_tainment, experiencia alimentaria

En la era del entretenimiento y en un contexto de austeridad y mayor autocontrol, no hay que olvidar que las personas somos en definitiva seres emocionales, movidos en gran medida por lo aspiracional y el deseo de experimentar. Eartertainment está relacionada con la autocomplacencia y la necesidad de escapar del día a día, buscando experiencias memorables que conecten con las necesidades emocionales de los individuos.

  • MadeSimple, hazlo simple

El consumidor actual está expuesto a la sobreelección, la infoxicación, y una sensación de falta continua de tiempo, lo que genera ansiedad en el momento del consumo ante el creciente número de decisiones a tomar. La tendencia MadeSimple está asociada tanto al producto como al proceso de compra y consumo e induce a crear soluciones flexibles que permitan la compra y consumo inteligente, simplificando la elección y optando a la mejor opción, a la vez que ahorrando tiempo y en definitiva facilitando la vida a los consumidores.

  • MyHealth, salud personalizada

Los alimentos y los hábitos alimentarios son los principales factores no-genéticos que influyen decisivamente en el mantenimiento de la salud y la calidad de vida de las personas, con un importante papel en la prevención de enfermedades crónicas asociadas a la alimentación. Si esto se une a una mayor aspiración a vivir continuamente de forma activa y saludable, la salud se convierte en el objetivo principal de cualquier individuo.

MyHealth es la tendencia relacionada con la actitud proactiva y responsable hacia la promoción del bienestar y la salud propia, a través de la autogestión en la prevención, conservación, y monitorización. Esto se refleja en una búsqueda de alimentación personalizada, adaptada a las necesidades personales, para lograr un equilibrio entre estado físico y bienestar mental/emocional.

  • EgoFood, expresión alimentaria

Los individuos tenemos tanto una faceta social (como parte de colectivos con necesidades, intereses y gustos comunes), como individual, siendo seres independientes con identidad propia y en búsqueda de la autenticidad. La tendencia EgoFood busca que ambas facetas convivan y se expresen, por lo que se enfoca a la "personificación" en los productos de gran consumo de los deseos, valores, aspiraciones o estatus personales. EgoFood persigue la conexión entre el consumidor y aquella "dimensión" del producto que encaja con su personalidad (además de con sus necesidades), y con lo que se siente identificado.

 

Para más información en torno al consumidor, las tendencias y la innovación alimentaria, visita nuestro blog Food Trend Trotters (www.foodtrendtrotters.com).

 

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