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¿Qué hay de verdad en las catas de vinos?

Para los profanos en la materia, el mundo de los catadores profesionales del vino o sumillers es algo abstracto, difícil de comprender si no tienes un mínimo de conocimiento. Puede que este aislamiento sea la causa de la desconfianza que puede haber en ciertas personas ante las calificaciones o críticas de los catadores, o quizás sea que no es oro todo lo que reluce.

No es el objetivo de este artículo desprestigiar al sector de los catadores, sino indicar que existen estudios que apoyan la teoría de que en muchas ocasiones, una cata de vino es más artificio que realidad.

Entre estos estudios podemos citar uno de los más famosos, realizado en el año 2001 en la Universidad de Burdeos, por Frederic Brochet. En dicho estudio intervinieron hasta 57 expertos en vino que fueron sometidos a dos pruebas. En una de ellas tenían que valorar dos vinos, uno etiquetado como "Gran Reserva" y otro como "Vino de Mesa". El resultado fue que cuarenta de los catadores escogieron el vino "Gran Reserva" y solo doce seleccionaron el "Vino de Mesa", lo cual podría ser normal si no fuera porque ambos vinos eran idénticos, un mismo tipo de vino de Burdeos. En este caso, la influencia externa quedaba claramente demostrada.

El experimento de Brochet fue más allá en la segunda prueba, en la que se pedía a los expertos que valorasen un vino blanco, pero en una de las copas habían añadido un colorante insípido de manera que parecía tinto.El resultado, pese a que se trataba de personas entrenadas, es que ninguno de los catadores detectaron la trampa, dando al vino blanco calificaciones propias de tintos.

A primera vista, parece que este experimento desacredita a los sumilleres en su trabajo, aunque si se analiza en profundidad tiene algunas lagunas. En primer lugar, estaba diseñado expresamente para demostrar la influencia que tienen las percepciones previas en la observación subjetiva, y en segundo lugar, los catadores eran estudiantes de enología, no profesionales.

Además de este experimento anteriormente citado, existen otros estudios como el de Robert T. Hodgson, publicado en el Journal of Wine Economics que si que trataron con catadores profesionales. La prueba consistía en analizar los resultados de un concurso de vinos en California entre el 2005 y 2008, dando a probar el mismo vino en tres ocasiones por catador. Los resultados fueron bastante chocantes, ya que un mismo vino fue puntuado con calificaciones que variaban hasta 4 puntos.

Sin embargo, ésta no fue la conclusión más impactante. Hodgson tuvo acceso a los datos históricos de varios concursos, y tras el pertinente tratamiento estadístico de los mismos, observó que cualquier vino de los participantes en el concurso tenía una probabilidad del 9 % de resultar ganador.

¿Hay algo de verdad en las catas?

Pese a lo que pueda parecer, los sumillers en absoluto son un fraude. No solo son simples catadores, sino que además tienen que conocer los vinos, identificar aquellos que pueden gustar a un determinado tipo de consumidor, etc., pero también pueden cometer errores, y como no, ser engañados. Por otra parte, sus calificaciones no tienen que ser tomadas como dogma a la hora de escoger un vino u otro.

Por otro lado, hay que tener en cuanta que estos estudios no han evaluado la capacidad de identificar variedades, sino la capacidad del catador de elegir entre diferentes vinos. Además, queda claro que científicamente es muy complicado diseñar un experimento que aísle la capacidad de identificar los sabores.

CATA DE TOMATE

EL TOMATE .....¿CÓMO ELEGIMOS EL DE MEJOR SABOR?

Es la hortaliza del veranoEn toda España se producen hoy en día más de 500 tipos de tomate; es la hortaliza más consumida en el mundo.

China es la mayor productora de tomate del mundo. En el gazpacho, ensalada, sofrito, guisos, con jamón, aceite de oliva y pan....se ha convertido en una hortaliza con nombre propio.

Nunca habíamos visto tantas variedades de tomate en los mercados. Pero hay que encontrar aquellos con el mejor sabor.

Numerosos estudios lo alaban, por los beneficios que tiene para la salud por sus propiedades nutritivas, antioxidantes y gran cantidad de vitaminas. Elegir variedades que tengan buen gusto, forma y textura mejorará la calidad de nuestra cocina.

¿CÓMO ELEGIMOS EL DE MEJOR SABOR?

Para valorar las propiedades organolépticas del tomate nos tenemos que fijar en la forma y color, los aromas, la textura y el sabor del producto.

Lo primero que observamos en el tomate es su COLOR y su FORMA. Existe gran cantidad de variedades de tomates y con diferente gama de colores entre ellos. Hay tomates rosados, amarillos, blancos, grises, tomates a rayas, rojos o pardo casi negros. Tomates redondos, largos, con forma de pera, con gajos. Tomates del tamaño de una cereza o de dos manos.

  • White queen: muy peculiar debido al color totalmente blanco que tiene. Los frutos de tamaño grande.
  • Valenciano: Los frutos pueden llegan a pesar 1 kg. , de piel muy fina y son muy carnosos. Es un tomate tradicional, "de los de antes", para comerlos de la propia mata.
  • Muchamiel. Tomate de forma arrugada, de color rojo, piel muy fina y de tamaño medio-grande.
  • Sun sugar. Crece en racimos. Sus frutos son pequeños y de color amarillo.
  • Tomatillo. Variedad de tomate muy popular en el continente americano, debido a su peculiar aspecto, de color verde y con una envoltura.
  • Tigerella. Este tomate tiene un color muy peculiar con tonos que van del rojo al amarillo.
  • Piña hawaiana. Tomate de color amarillo muy llamativo, de forma redonda y aplanada.
  • Pata negra (RAF) de color rojo y piel suave.
  • Kumato de color rojinegros y piel suave.

Vamos a observar ahora una de sus múltiples cualidades, y la primera: su SABOR. Partimos el tomate en gajos de 2 cm y tomamos uno en la boca; apreciamos inicialmente la suavidad de su piel, y la textura al morder, además de su sabor, y su jugosidad.

Podemos definir estas cualidades diferenciadoras para cada variedad de tomate:

  • La facilidad de la rotura de la piel al morder, diferenciará los de piel fina a los de piel basta.
  • La firmeza o fuerza necesaria para masticarlo diferenciará a los carnosos de los descarnados.
  • La harinosidad es otro parámetro diferenciador, que se entiende como un defecto en el tomate; la pulpa se rompe en partículas muy finas y secas.
  • La crocanticidad en el sonido que se genera al morderlo pora primera vez.
  • La jugosidad es la sensación de humedad/acuosidad que deja en la boca; así diferenciamos entre los tomates jugosos y los secos.

Atributos de sabor, como el dulzor, la acidez, la intensidad y aroma a tomate podemos distinguir entre todas las variedades: 

  • White queen son muy carnosos y tienen un sabor muy equilibrado.
  • Sun sugar tienen un sabor muy dulce y delicado. Su piel es finísima.
  • Tigerella. Su sabor es ligeramente ácido, con una piel de grosor medio y semillas abundantes.
  • Sugary. De piel fina, sabor dulce y muy jugosos.
  • Sprite. Sabor muy equilibrado y ligeramente afrutado.
  • Siberian. Los frutos son muy pequeños, rojos y bastante jugosos, de sabor ligeramente ácido.
  • Piña hawaiana. Muy compacto, muy carnoso y con pocas semillas, su sabor ligeramente ácido al principio
  • Muchamiel. Posee una calidad culinaria extraordinaria. Excelente para degustación con aceite de oliva y un toque de sal.
  • Kumato. Con un sabor muy característico ideal para el consumo en ensaladas.
  • Applause tienen un sabor suave y ligeramente dulce.

Elije el que más te guste y DISFRUTA DEL TOMATE. El ingrediente estrella de este verano!!!!!!

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Enlace permanenteComentario 0Gravatar: MariaTags: cata, tomate, sabor, textura, jugosidad, mundosabor, mundo saborVisualizaciones: 3452

CATA DE SANDÍA

LA SANDIA...LA FRUTA MÁS SANA DEL VERANO...CÓMO CATARLA

La sandia, citrullus lanatus, es la fruta más sana del verano...por su sabor, para tener una piel hermosa y bronceada, para mantenerse hidratados...

Existen numerosos tipos de sandías, muchos más que las tradicionales sandías de color verde oscuro y pulpa roja, o las de piel rallada.

Gracias a la investigación y selección de semillas, podemos encontrar en el mercado muchas variedades: alargadas, redondas, jaspeadas, lisas, de pulpa roja, anaranjada o amarilla, incluso cuadradas.

¿CÓMO ELEGIMOS UNA BUENA SANDIA?

Para elegir una buena sandia es imprescindible que esté madura, sino no se puede comer. Para saber si está madura, le damos unos golpecitos con la palma de la mano y debe de sonar a hueco; y la piel debe estar sin golpes ni marcas ni manchas. Una recomendación: cuanto más grande, mejor; aunque algunas pueden llegar a pesar 16 kilos.

Es una fruta que aguanta bien un par de semanas fuera de la nevera sin abrirla y cuando la abramos, puede aguantar 4 ò 5 días en el frigorífico tapada con un film, para evitar que se seque y pierda los aromas.

Para disfrutar de todo su sabor es mejor consumirlas sin que esté demasiado fría.

¿CÓMO CATAMOS LA SANDIA?

Existen catalogadas 850 especies de sandía.

Se clasifican por su color de piel, color de pulpa, forma de la fruta, por su peso y por el periodo de maduración.

Lo primero que observamos es su color, el tamaño y su forma.

Las sandías se dividen en 2 tipos: Sandias Diploides o con semillas y Sandías Triploides o sin semillas.

Hay una gran variedad de colores en la piel: puede ir desde el verde claro al verde oscuro. El color puede ser uniforme en todo el fruto, jaspeado o rallado. El tamaño puede variar entre 2 y 15 kilos.

en cuanto a la forma es muy diversa: esférica, oblonga o alargada.

  • DULCIS SANDÍA CRIMSON SWEET: rayada, redonda, de color verde claro estriado de verde oscuro. Entre 14 y 16 Kilos
  • DUMARA una de las más apreciadas por su forma alargada. Entre 14 y 16 Kilos
  • MINI SANDÍA: Variedad híbrida de sandía mini, de un peso máximo de unos 2 kg. Su fruto redondo tiene la piel de color verde estriado brillante
  • SUGAR BABY redonda, pequeña, de un peso de 4/5 kg. De piel muy oscura.
  • CRIMSON SWEET rayada, redonda, de color verde claro, estriado de verde oscuro. Entre 14 y 16 Kilos
  • CHARLESTON GRAY LARGA sandía alargada. Entre 14 y 16 Kilos
  • ASAHI MYAKO japonesa de piel fina, redonda, de color verde estriado en negro. Raramente supera los 6/7 kg. de peso.
  • PRÍNCIPE DE GALES con corteza de color verde grisáceo.
  • GRACIOSA rayada, entre 5-6 kg.

Una vez analizada la forma externa, procedemos a cortar una rodaja de de aproximadamente 3 cms. Observamos el color de las semillas (si las tiene) y la pulpa; y nos lo acercamos a la nariz para evaluar sus aromas.

  • DULCIS SANDÍA CRIMSON SWEET: La pulpa presenta un color rojo homogéneo.
  • MINI SANDÍA de color rojo intenso
  • ASAHI MYAKO con pulpa de color rojo intenso
  • GRACIOSA con pulpa amarilla y sin pepitas.

Una vez analizado el color, partimos en porciones de 2 cm la rodaja y ya en la boca analizaremos al morder, la consistencia, la jugosidad y el sabor. El sabor de la sandía es una combinación entre acuoso-refrescante y jugoso-dulce.

  • GRACIOSA textura fibrosa y alto contenido en azúcar.
  • CRIMSON SWEET de pulpa sólida, crujiente y muy azucarada
  • MINI SANDÍA de pulpa crujiente, de color rojo intenso y, particularmente azucarada
  • ASAHI MYAKO muy dulce y refrescante

DIFRUTEMOS DE LA SANDIA!!! Está en su punto óptimo a lo largo de todo el verano

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Enlace permanenteComentario 1Gravatar: MariaTags: cata, sandía, sabor, mundosabor, mundo sabor, semillasVisualizaciones: 4249

CATA DE MELÓN

EL MELÓN....DIURÉTICO, NUTRITIVO... ¿CÓMO ELIJO EL MEJOR?

Cucumis melo, el melón, es una fruta de esta temporada veraniega, con un gran contenido de agua, de sabor dulce y refrescante.

En el territorio español son zonas productoras: Almería, Valencia, Castellón, Cuenca, Ciudad Real y Madrid...y casi todos los que tienen una pequeña huerta.

¿CÓMO ELEGIMOS UN BUEN MELÓN?

Es conveniente escoger los melones que sean duros y sin marcas.

Hay que rechazar cualquier melón que sea demasiado blando, que presente marcas o manchas en la piel. La madurez es un factor muy importante, que nos anuncia un buen sabor. Cuando están maduros tienen un olor dulce y delicado muy característico; si al acercárnoslos a la nariz, no tienen fragancia, los debemos dejar madurar a temperatura ambiente durante unos cuantos días.

Para saber si un melón está maduro, hay que tomarlo entre las manos con firmeza. Si al presionar suavemente la base, el lado opuesto al punto de unión a la mata, cede un poco, significa que está maduro. Si no cede, indica que aún está verde. A veces los melones, aunque maduros, al abrirlos no están tan dulces como nos gustaría. Lo peor que se puede decir de un melón, cuando sale soso es "vaya pepino", son dos frutos de la misma familia, y el pepino se caracteriza por su ausencia de dulzor, por eso la expresión.

¿CÓMO CATAMOS EL MELÓN?

La conservación idónea para su consumo es, en la parte menos fría del frigorífico, y una vez abierto, taparlo con un film para preservar sus aromas y sabor.

Para catarlo debemos tenerlo dos horas en la nevera, ya que el melón frío resulta muy refrescante.

Lo primero que observamos es su color y su forma externaExisten diferentes tipos y variedades de melón según las características del mismo. Puede ser amarillo, verde o combinado por fuera, redondo o alargado y la pulpa de color variable.

Se pueden distinguir varios tipos de melón según las características de la corteza, el color de la pulpa, la forma, etc.

  • "Melón Amarillo" de corteza amarilla y rugosa
  • "Amarillo rugoso" de forma oval o elíptica y tamaño grande
  • "Verde español" de color verde más o menos oscuro, de forma alargada y gran tamaño
  • "Piel de sapo" alargado y de piel rugosa
  • "Tendral" piel muy rugosa y dura, de color verde intenso
  • "Charentais" de origen francés. Redondos o semiovalados, corteza reticulada gruesa y dividida por suturas verde oscuras.
  • "Cantaloup" de origen americano. Es el más producido en el mundo, de forma esférica y reticulado grueso en toda la superficie
  • "Casaba" de forma oval o redondeada. Cáscara rugosa, amarilla o naranja, adquiere un tono verde cerca del tallo
  • "Galia" de origen israelí, de forma redondeada, corteza de color verde que pasa a amarillo en madurez y que presenta un reticulado fino.

Una vez analizada la forma externa, procedemos a cortar los dos extremos de la pieza, y seleccionaremos una rodaja de de aproximadamente 3 cms. Observamos el color de las semillas y la pulpa; y nos lo acercamos a la nariz para evaluar sus aromas.

  • "Melón Amarillo" con pulpa de color blanco cremoso
  • "Rochet" de pulpa verde y muy aromático
  • "Piel de sapo" pulpa de color verde
  • "Charentais" pulpa asalmonada y bastante aromática
  • "Cantaloup" pulpa de color salmón y aromática
  • "Galia" con pulpa blanco verdosa

Una vez analizado el aroma, partimos en porciones de 2 cm la rodaja y ya en la boca analizaremos al morderlo, la cremosidad, la consistencia, la jugosidad y el sabor.

  • "Piel de sapo" jugoso, dulce y de consistencia crujiente
  • "Rochet" de consistencia mantecosa
  • "Casaba" pulpa blanquecina cremosa, aunque de los menos aromáticos
  • "Biga" de pulpa blanca, de buena consistencia y sabor dulce
  • "Galia" de consistencia mantecosa
  • "Bola de oro" pulpa de color blanco anaranjado, blanda y jugosa, de sabor dulce muy agradable
  • "Tendral Tardío Negro" o también llamado "Tendral Tardío de Elche" y "Tendral Valenciano Tardío" su pulpa es verde claro y muy dulce, de gran calidad.

El melón es el rey del verano: su frescura, su gran aporte de líquido y ese delicioso sabor dulce...TODOS ESTÁN MUY BUENOS!!!!!

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Enlace permanenteComentario 0Gravatar: MariaTags: cata, melón, mundosabor, mundo sabor, color, olor, texturaVisualizaciones: 3287

CATA DE CEREZAS

CATAMOS CEREZAS........LA JOYA DEL VERANO....

Por su sabor dulce y lleno de matices, las cerezas son las joyas entre los que prefieren las frutas rojas. El final de la primavera y el verano es la mejor época para disfrutar de todas las propiedades de esta pequeña, pero muy tentadora, fruta.

En el valle del Jerte, que incluye 26 localidades ubicadas en el Norte de Extremadura, tenemos la mayor concentración de cerezos de toda Europa.

Se cultivan más de 40 variedades de cerezas, la más característica es la llamada Picota cuya particularidad consiste en perder, de forma natural, el pedúnculo, durante la recolección.

¿CÓMO CATAMOS LAS CEREZAS?

Para disfrutar de todo su sabor es mejor consumir las cerezas frescas antes que demasiado frías. Si se guardan en la nevera es conveniente no amontonarlas ni mantenerlas en su interior más de tres días.

La conservación idónea para consumo en fresco es, en la parte menos fría del frigorífico, y sin lavarConviene sacarlas una hora antes para que se atemperen y nos muestren en pleno, su sabor.

Lo primero que observamos es su color y su forma.

Existe gran cantidad de variedades de cereza y de GAMA DE COLORES entre ellas.

Nos fijamos en características como: precocidad (es decir, si tiene la maduración adecuada), calibre adecuado, firmeza, color, agrietamientos o manchas externas.

La "Ambrunés", de color rojo vinoso o púrpura, la "Pico Limón Negro" y "Pico Negro", de tonalidad púrpura-negro, las anaranjadas, "Pico Colorado".

"Hudson" de color rojo intenso, "Navalinda", "Buriat" y "Van" de color rojo vinoso o púrpura "Lapins" de fruto grande, su color varía del rojo brillante al caoba.

"Burlat" Color rojo fuerte con forma arriñonada "Sumit y Sumburst" tamaño grueso, de color rojo brillante, de forma redonda o un poco acorazonada.

"Starking" color rojo intenso, muy negra, forma redonda arriñonada.

"Van California" frutos grandes, redonda arriñonada, piel color rojo oscuro brillante.

Vamos a observar una de sus múltiples cualidades, y la primera: SU SABOR. Introducimos un fruto entero en la boca, apreciamos inicialmente la suavidad de su piel, y la textura al ser mordida, además de su sabor dulce, y su jugosidad. La firmeza de la pulpa es un aspecto muy importante en la calidad, ya que permite conocer si la cereza ha sido recolectada en el momento más óptimo.

El sabor, aporta las características diferenciadoras principales a las cerezas, tanto por su alto contenido en azúcares, como por la equilibrada relación existente entre azúcares y acidez.

"Lapins" dulce, jugosa y de textura muy firme.

"Pico Negro" y "Pico Limón Negro" jugosa y crujiente.

"Picotas" firme y roja muy oscura-negra, de carne dura que cruje en el primer mordisco.

"Burlat" Carne roja de consistencia media, jugosa y dulce

"Sumit y Sumburst" carne roja consistente y muy buen sabor.

"Starking" firmeza de carne color rojo oscuro, jugosa, fina, crujiente, dulce y de sabor muy agradable.

"Van California" carne crujiente, firme y muy fina, de color rosáceo con buen sabor.

DISFRUTEMOS DE LAS CEREZAS!!!!! Comer un puñado de cerezas cada día es bueno para nutrir la piel y prepararla para el sol del verano.

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Enlace permanenteComentario 0Gravatar: MariaTags: cereza, cata, sabor, textura, mundosabor, mundo saborVisualizaciones: 3039
 

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