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Química gastronómica y cocina molecular

Ferrán Adriá
Crónica Gastronómica
Cocina vanguardista
LexnGer
Esferificación de aceite de oliva
LexnGer
Postre de Albert Adriá
www.embelezzia.com

El pasado mes de Noviembre asistimos en Logroño a las conferencias de Química y la calidad de vida. En concreto en la conferencia de Química gastronómica, impartida por el Sr. Claudi Mans, un foro de encuentro que reunió a profesionales del sector y todas aquellas personas interesadas en el tema. Por eso en Mundo Sabor no podíamos perdernos un evento como este que ayuda a divulgar la ciencia, y en este caso, a través de la cocina.

Seguro que quien más y quien menos habrá visto en los medios a grandes cocineros como Ferrán Adriá y su cocina vanguardista en la que utiliza ingredientes, de esos que todos tenemos por casa, como nitrógeno líquido y cocinan platos tan habituales como deconstrucciones, esferificaciones, liofilizaciones y demás manjares con nombres “raros”, que forman parte de la llamada Gastronomía Molecular.

¿Habéis pensado alguna vez en estas palabras, en esta ciencia? ¿Os habéis preguntado el porque hay mucha gente que paga dinerales tan grandes por comer en restaurantes de cocina moderna, de cocina molecular? Pues en Mundo Sabor vamos a intentar descifrar el misterio.

Ya sabéis que una parte de este proyecto Mundo Sabor es difundir la cultura tanto sensorial como ciencio-gastronómica para todos aquellos que estéis interesados, por ello, vamos a explicar que se entiende por química gastronómica.

La gastronomía química es lo mismo que la cocina molecular, y lo mismo que la cocina tecno-emocional, tantas palabras no deben asustarnos, ya que el comienzo de esta ciencia surgió por simple curiosidad. Nació en Oxford, Inglaterra, cuando un físico y una cocinera se juntaron y se dieron cuenta que no tenían ni idea de cual era la temperatura de un simple suflé, cuando la temperatura del planeta Venus es perfectamente conocida. Como esto les pareció una locura se pusieron a trabajar juntos, y surgió un movimiento que simplemente pretende conocer más a fondo que es lo que ocurre como ciencia en la cocina.

Uno de los primeros desarrollos de la cocina molecular fue demostrar, con física, la baja conductividad térmica de las espumas. ¿Y como lo hicieron? En la cocina, y con un “pastel de Alaska” también llamado “tortilla noruega”. Lo que ocurre es que este pastel es un bizcocho, que por dentro está relleno de merengue, y lo curioso es que el bizcocho estaba a temperaturas altísimas, mientras el merengue se mantenía frió.

Así, puede entenderse más fácilmente la idea de un científico en una cocina, y así, lo que comenzó como curiosidad, se ha desarrollado en toda una ciencia y un gran negocio. La idea siguiente de la cocina molecular era hacer las preparaciones habituales y tradicionales de platos de siempre pero de manera mejorada; después, con Ferran Adriá su esencia cambió a ser la elaboración de platos nuevos basados en ciencia. 

Con todo ello, los decálogos de El Bulli, su filosofía, se han convertido para muchos, en los decálogos de la propia cocina molecular. Los cuatro puntos más importantes son:

  • Las nuevas tecnologías son una ayuda para los progresos de la cocina. Por ello, Ferran Adriá incorporó un equipo de científicos en su cocina, por ejemplo.
  • La información que suministra un plato se disfruta con los sentidos y se racionaliza con la reflexión. Es decir, las sorprendentes texturas que disfrutas en un plato, la mezcla de sabores, la sorpresa de ciertos alimentos o ingredientes… te llevan a ti y a tus compañeros de mesa a una discusión deliciosa sobre el cómo y el por qué. Se trabaja:
    • El uso de ingredientes poco habituales, comestibles y no necesariamente caros.
    • Se evoca la paisajística: El deshielo (un sorbete que se va derritiendo), el otoño (diferentes texturas de chocolate más o menos caramelizado)…
    • La deconstrucción: con los mismos ingredientes, elaborar un plato tradicional de una manera completamente diferente, pero que evoque el sabor de siempre.
  • La investigación se confirma como una nueva característica del proceso creativo culinario. Ferran Adriá llego a preparar un recetario explicado a la perfección, donde no sólo ingredientes, tiempos y presentación estaban indicados, también se recogían todas las cinéticas del proceso, las variaciones de temperatura durante la preparación, los índices de elasticidad… Llegó a preparar hasta 1800 platos, de los cuales, sólo 50 se pueden preñar en casa, ¿por qué? Porque las cocinas para haces química gastronómica están equipadas de mobiliario y materiales que son imposibles de tener en una cocina de casa.
  • La cooperación de la industria alimentaria y la ciencia suponen un gran impulso, fomentan ésta cocina de forma esporádica, no del día a día.

Esta es la esencia y la base de la cocina molecular, de la química gastronómica. Esperamos haberos ayudado a entenderla y animado a disfrutarla, para que así podamos admirarla todos de una forma más cercana.

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