El mundo de la alimentación ha cambiado mucho en los últimos tiempos, las empresas necesitan desarrollar nuevos productos que sorprendan al consumidor, buscando hacer de la gastronomía una experiencia sensorial única y muchas veces exclusiva.

En una época marcada por la crisis hay marcas que buscan diferenciarse a través del lujo y la exclusividad, añadiendo a sus productos metales preciosos, como es el caso del Oro, el símbolo del lujo por excelencia y que desde que se desarrollo la fórmula que lo hiciera comestible, hace las delicias de algunos afortunados, y como muestra hoy en Mundo Sabor os traemos algunos ejemplos:

Cavas

Con virutas de oro de 24 kilates en su interior, como el CavaTier Elyant Gold, presentado en la última edición de Alimetaria, o el Cava Vin Doré 24K un espumoso aderezado con polvo de oro, no necesitaremos meter en Noche Vieja el anillo en la copa para llamar a la buena fortuna.

Gize: Agua filtrada con oro

Si habéis leído bien, esta marca de agua de  Canadian Mineral Water SA (CMW), utiliza un proceso exclusivo de filtración del agua de su manantial a través de partículas de oro, una forma de aportar minerales y hacer del agua algo diferente.

Ostrva, la cerveza más exclusiva

Con 18 miligramos de oro en suspensión por botella, esta cerveza checa puede presumir de ser la más glamurosa y muy exclusiva ya que sólo se elaboraron 60 botellas en su primera edición, aunque dado el éxito de esta iniciativa, parece que habrá pronto una nueva partida.

Queso de oro Stilton

A 95$ la rebanada, a un fabricante de quesos del Reino Unido, se le ocurrió mezclar queso con láminas de oro comestibles un poco de aguardiente de canela, para los paladares más sibaritas, y el resultado fue este peculiar queso.

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Y en nuestros viajes por los sabores del mundo, hoy en Mundo Sabor queremos que conozcáis un poco más de la gastronomía de una ciudad muy especial, Praga.

Situada en las orillas del río Moldava, Praga es la capital de la República Checa. tiene aproximadamente 1,2 millones de habitantes, lo que la convierte en la ciudad más poblada del país. Su belleza y patrimonio histórico la han convertido en una de las veinte ciudades más visitadas del mundo y desde el año 1992 el casco histórico de la ciudad es Patrimonio de la Humanidad. 

La comida en Praga es muy sabrosa y proteica. Abundan todos los tipos de carnes pero el cerdo asado es el plato estrella. En algunas cervecerías típicas sirven el codillo asado “a la cerveza negra”, una auténtica delicia. Las carnes, bien condimentadas, se acompañan siempre de unas albóndigas elaboradas con pan y patata.

En Praga podréis degustar infinidad de platos muy sabrosos: costillas de cerdo asadas, bistec tártaro de solomillo de vaca, lengua de vaca ahumada, pierna de cordero al ajo, “coulash” o guisado de ternera…… y todos acompañados de su ensalada estrella de col roja y blanca.

Se puede decir que la carne es la debilidad de los checos, aunque también en su cocina hay pescado, tiene una oferta más limitada y podemos encontrar: lucio, trucha asada, lenguado, salmón o bacalao, aunque nada destacable por su elaboración; eso si, acompañado con “Smažák”, que es un queso frito muy cremoso.

El “prosciutto di Praga” es una especialidad gastronómica del país, es jamón de cerdo asado que se vende en puesto callejeros. Asan el jamón entero, dando vueltas sobre si mismo en una hoguera de leña, se va asando lentamente horas y horas, hasta tener un toque ahumado, y gracias a este proceso tan lento de cocinado, está muy jugoso.

Las salchichas también son uno de los alimentos que podemos comer en la calle. Abundan los puestos donde se pueden degustar salchichas de todos los tamaños, colores y sabores, siempre acompañadas de salsas: mostaza; “choucroute” (de col fermentada); “Křenová omáčka” (de rábano picante), cuidado porque tiene un color blanco que aparenta ser “inofensivo”…y nada más lejos de la realidad…como pica!!.

Y para terminar, los postres:

Puedes disfrutar de albóndigas caseras rellenas de fruta y espolvoreadas con requesón o con crema batida; dulces llenos de frutas escarchadas y frutos secos; y lo más típico de las fiestas checas que se sirve en puestos en la calle: el “trdelník”, una rosquilla que se hornea sobre las brasas y se sirve caliente y cubierta de azúcar, su forma tubular es ideal para agarrarla metiendo la mano dentro.

Para combatir el frío del crudo invierno, en los puestos callejeros podemos encontrar además; vino caliente con azúcar y canela, zumo de manzana caliente, y “grog”, la bebida de los piratas aunque más ligera que la que ellos tomaban.

Lo que si es emblemático de Praga es la cerveza, elaborada en las cervecerías más antiguas de la ciudad que datan de 1499, las hay de todos los tipos: negras, tostadas, sin pasteurizar, servida del tanque, pero de esto hablaremos otro día…..

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El pasado mes de Noviembre asistimos en Logroño a las conferencias de Química y la calidad de vida. En concreto en la conferencia de Química gastronómica, impartida por el Sr. Claudi Mans, un foro de encuentro que reunió a profesionales del sector y todas aquellas personas interesadas en el tema. Por eso en Mundo Sabor no podíamos perdernos un evento como este que ayuda a divulgar la ciencia, y en este caso, a través de la cocina.

Seguro que quien más y quien menos habrá visto en los medios a grandes cocineros como Ferrán Adriá y su cocina vanguardista en la que utiliza ingredientes, de esos que todos tenemos por casa, como nitrógeno líquido y cocinan platos tan habituales como deconstrucciones, esferificaciones, liofilizaciones y demás manjares con nombres “raros”, que forman parte de la llamada Gastronomía Molecular.

¿Habéis pensado alguna vez en estas palabras, en esta ciencia? ¿Os habéis preguntado el porque hay mucha gente que paga dinerales tan grandes por comer en restaurantes de cocina moderna, de cocina molecular? Pues en Mundo Sabor vamos a intentar descifrar el misterio.

Ya sabéis que una parte de este proyecto Mundo Sabor es difundir la cultura tanto sensorial como ciencio-gastronómica para todos aquellos que estéis interesados, por ello, vamos a explicar que se entiende por química gastronómica.

La gastronomía química es lo mismo que la cocina molecular, y lo mismo que la cocina tecno-emocional, tantas palabras no deben asustarnos, ya que el comienzo de esta ciencia surgió por simple curiosidad. Nació en Oxford, Inglaterra, cuando un físico y una cocinera se juntaron y se dieron cuenta que no tenían ni idea de cual era la temperatura de un simple suflé, cuando la temperatura del planeta Venus es perfectamente conocida. Como esto les pareció una locura se pusieron a trabajar juntos, y surgió un movimiento que simplemente pretende conocer más a fondo que es lo que ocurre como ciencia en la cocina.

Uno de los primeros desarrollos de la cocina molecular fue demostrar, con física, la baja conductividad térmica de las espumas. ¿Y como lo hicieron? En la cocina, y con un “pastel de Alaska” también llamado “tortilla noruega”. Lo que ocurre es que este pastel es un bizcocho, que por dentro está relleno de merengue, y lo curioso es que el bizcocho estaba a temperaturas altísimas, mientras el merengue se mantenía frió.

Así, puede entenderse más fácilmente la idea de un científico en una cocina, y así, lo que comenzó como curiosidad, se ha desarrollado en toda una ciencia y un gran negocio. La idea siguiente de la cocina molecular era hacer las preparaciones habituales y tradicionales de platos de siempre pero de manera mejorada; después, con Ferran Adriá su esencia cambió a ser la elaboración de platos nuevos basados en ciencia. 

Con todo ello, los decálogos de El Bulli, su filosofía, se han convertido para muchos, en los decálogos de la propia cocina molecular. Los cuatro puntos más importantes son:

• Las nuevas tecnologías son una ayuda para los progresos de la cocina. Por ello, Ferran Adriá incorporó un equipo de científicos en su cocina, por ejemplo.
• La información que suministra un plato se disfruta con los sentidos y se racionaliza con la reflexión. Es decir, las sorprendentes texturas que disfrutas en un plato, la mezcla de sabores, la sorpresa de ciertos alimentos o ingredientes… te llevan a ti y a tus compañeros de mesa a una discusión deliciosa sobre el cómo y el por qué. Se trabaja:
  • El uso de ingredientes poco habituales, comestibles y no necesariamente caros.
  • Se evoca la paisajística: El deshielo (un sorbete que se va derritiendo), el otoño (diferentes texturas de chocolate más o menos caramelizado)…
  • La deconstrucción: con los mismos ingredientes, elaborar un plato tradicional de una manera completamente diferente, pero que evoque el sabor de siempre.
• La investigación se confirma como una nueva característica del proceso creativo culinario. Ferran Adriá llego a preparar un recetario explicado a la perfección, donde no sólo ingredientes, tiempos y presentación estaban indicados, también se recogían todas las cinéticas del proceso, las variaciones de temperatura durante la preparación, los índices de elasticidad… Llegó a preparar hasta 1800 platos, de los cuales, sólo 50 se pueden preñar en casa, ¿por qué? Porque las cocinas para haces química gastronómica están equipadas de mobiliario y materiales que son imposibles de tener en una cocina de casa.
• La cooperación de la industria alimentaria y la ciencia suponen un gran impulso, fomentan ésta cocina de forma esporádica, no del día a día.

Esta es la esencia y la base de la cocina molecular, de la química gastronómica. Esperamos haberos ayudado a entenderla y animado a disfrutarla, para que así podamos admirarla todos de una forma más cercana.

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