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“Descartes” de alta cocina

Fuente: Francis Paniego

Dicen que sobre gustos no hay nada escrito, pero cuando se trata de productos considerados tradicionalmente como “descartes”, defender su valor culinario tiene, como poco, mucho mérito.

Es lo que hace Francis Paniego, propietario del Hotel Gastronómico Echaurren (Ezcaray, La Rioja), y nombrado “Chef del Futuro” 2015 por la Academia Internacional de Gastronomía, entre otras muchas distinciones. El cocinero riojano no solo se atreve a cocinar casquería, sino que afirma que es tan digna de la alta cocina como el más selecto alimento.

Y sobre casquería versó su ponencia magistral en la última edición de la “San Sebastián Gastronomika”, donde además de pronunciar un atrevido discurso, deleitó al público con un corto sorprendente: “Cocinando con (los) descartes”.

La obra, con guión de Bernardo Sánchez y fotografía de Jesús Rocandio, nos muestra al filósofo Descartes (interpretado por Ricardo Romanos) aleccionando sobre las cualidades de vísceras, sesos, corazones y otros descartes a su discípulo (que no es otro que el propio Francis Paniego).

Ingenioso y lleno de humor, el corto se ganó el favor del público, al igual que el menú de casquería ofrecido por el genial cocinero. “Voy a cocinar los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo comemos sus músculos – afirmó -. Vamos a revisar la tradición para enfrentarnos a nuestros propios tabúes”.

Y así explicó cómo cocinar y gelatinizar las asadurillas de cordero (pulmón, hígado y corazones) y rellenó con ellas finas láminas de orejas de cerdo. Preparó raviolis de morros con los hocicos y con las pieles de cerdo (tratadas, chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas) elaboró espirales que convirtió en noodles (fideos) y espaguetis guisados con setas y albahaca.

No faltaron los callos a la riojana y un original símil de foie gras con sesos de cordero lacados. Y hasta se atrevió con los corazones, curados en sal marina, cortados en filetes gruesos y hechos a la plancha con jugo de caza.

Fuente: Francis Paniego

Sus reflexiones en torno a estos ingredientes baratos y muchas veces marginados son tajantes: “Cuanto más limitados son los recursos más intensa suele ser la creatividad. Tenemos que evitar los despilfarros”, afirma. Nos pueden gustar o repeler estas recetas de casquería, pero nadie duda de la creatividad e ingenio de este cocinero, tan hábil como ha demostrado para contar historias.

CAZATENDENCIAS CULINARIOS

Si el mundo de la moda tiene a sus cool hunters, el sector de la gastronomía tiene a sus foodwatchers o cazatendencias culinarios. Descubren por todo el mundo los productos más novedosos, ayudando a definir como será la cocina del futuro. Para ello, hay que estar siempre pendiente de cualquier innovación, ser curioso por naturaleza y tener unos conocimientos mínimos del sector.

Para encontrar las nuevas tendencias culinarias hay que viajar, siempre al tanto de las diferentes ferias de alimentación aunque no centrarse en ellas, ya que la novedad puede estar en un pequeño comercio perdido en la otra parte del mundo.

Su trabajo no solo se centra en encontrar nuevos productos, sino en anticiparse al consumidor y averiguar, en la medida de lo posible, cuales son los productos que van a demandar en el futuro, de forma que sean las empresas las que den respuesta a esa necesidad. Es un trabajo complejo, que requiere mucha dedicación y no siempre se acierta.

Aparte de los profesionales, dentro de cada uno de nosotros existe un cazatendencias en potencia. Ya sea en nuestra vida cotidiana o durante las vacaciones, nos podemos encontrar en cualquier momento con un producto que nos llame la atención, por extraño que nos parezca a primera vista. ¿Quién sabe si va a ser el producto estrella en unos meses?

Espejismo de ostra petrificada en el desierto

www.joseavillez.pt
Libro Madrid Fusión 2012

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: José Villez
Restaurante: Belcanto
Lugar: Lisboa (Portugal)

Presentación del plato: En este plato se destaca el contraste entre la sequedad del desierto y la frescura de la ostra que,  que como un oasis, aparece ante nosotros pudiendo ser un espejismo. El sabor a mar del molusco contrasta con la “calidez” del suave curry de Madrás, en una crema de hinojo con sabores naturales anisados. 

Ingredientes (4 raciones)
Las ostras etrificadas: 4 ostras de Olhào grandes, 50g de mycryo (manteca de cacao 100%). 3g de polvo de plata, 2g de polvo de oro. 0,5l de nitrógeno líquido.

El agua de ostra texturizada: 100ml de agua de ostra, 0.4g de xantana.

La crema de hinojo con curry de Madrás: 400g de bulbo de hinojo, 100g de tallos y ramas de hinojo, 500ml de agua, 20g de mantequilla, 0.5dl de aceite, Curry de Madrás (0-3g para 100g de crema de hinojo).

La arena del desierto: 40g  de maltodextrina, 1g de polvo de plata, 2g de polvo de oro.

Las piedras del desierto: 80g de maltodextrina, 3g de flor de sal, 2g de polvo de plata, 3g de polvo de oro, Aceite de piñón (al gusto).

La arena de piñones: 100g de piñones de Alcocer de, Sal, 1g de flor de sal.

Para finalizar: 2g de flor de sal, Raspadura de ½ mandarina, 8 brotes de borraja, 8 piezas de codium.

Elaboración
Para abrir las ostras: Abrir las ostras, aprovechar el agua que suelten, colocar hielo en el fondo de todos los recipientes que utilice. Dejar las ostras bien limpias y reservar cubiertas con el agua que hayan soltado.

Agua de ostras texturizada: pasar por un superbag, mezclar el agua de ostras con la xantana. Triturar la mezcla con la batidora (función varilla) hasta obtener un “gel” homogéneo. Reservar.

Para petrificar las ostras: Derretir el mycryo sin dejarlo calentar en exceso. Agregar un grano de oro en el mycryo y mezclar bien. Con la ayuda de una aguja, coger la ostra por el pedúnculo y pasar por el nitrógeno líquido. Dejar congelar ligeramente y dar forma. Pasar, de nuevo, la ostra por nitrógeno y sumergir en el mycryo. Sacudir el exceso de mycryo y pasar de nuevo por nitrógeno. Pasar por mycruo una última vez y a continuación por nitrógeno. Reservar. Repetir con el resto de ostras. Con las ostras puestas sobre papel vegetal encima de hielo, espolvorear el polvo de plata y con un pincel, pintar para que queden brillantes. Pasar el pincel por el polvo de oro y finalizar la pintura de las ostras, crear sombras para hacerlas más reales.

Para el caldo de hinojo: Hacer un caldo con agua, los tallos y ramas de hinojo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.

Para la crema de hinojo con curry de Madrás: Rehogar los trozos de bulbo de hinojo con la mantequilla y el aceite. Dejar a fuego lento ahsta que se cuezan. Colocar el preparado en la Thermomix y triturar con un poco de caldo de hinojo. Añadir el curry de Madrás (deberá hacerlo mientras el preparado esté todavía caliente, para transmitir al hinojo más sabor y color). Pasar por un colador de red y reservar. No añadir sal para no disfrazar el sabor anisado.

Para la arena del desierto: Mezclar la maltodextrina con los polvos de oro y plata y la flor de sal. Reservar.

Para las piedras del desierto: Colocar en una cacerola la mitad de la maltodextrina con aceite de piñón hasta obtener una pasta cremosa. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento. Añadir más maltodextrina y mezclar. Comenzarán a formarse pequeñas piedras. Añadir la flor de sal y mezclar hasta obtener la cantidad y tamaño de piedras que desee. Añadir con un colador de red pequeños los polvos de oro y plata. Reservar.

Para la arena de piñones: rallar los piñones hasta obtener una arena gruesa. Añadir la flor de sal y reservar.

Acabado y presentación
Pintar el plato con la crema de hinojo y con el agua de ostras texturizada. Colocar la arena y las piedras. Añadir las ostras, los brotes de borraja y el codium, la raspadura de mandarina. Finalizar con la arena de piñones y un poco de flor de sal sobre la crema de hinojo. Sirva de inmediato.

 

La fiebre del oro

Cava Tier Elyant
Agua Gizé
Cerveza Ostrva
Queso Stilton

El mundo de la alimentación ha cambiado mucho en los últimos tiempos, las empresas necesitan desarrollar nuevos productos que sorprendan al consumidor, buscando hacer de la gastronomía una experiencia sensorial única y muchas veces exclusiva.

En una época marcada por la crisis hay marcas que buscan diferenciarse a través del lujo y la exclusividad, añadiendo a sus productos metales preciosos, como es el caso del Oro, el símbolo del lujo por excelencia y que desde que se desarrollo la fórmula que lo hiciera comestible, hace las delicias de algunos afortunados, y como muestra hoy en Mundo Sabor os traemos algunos ejemplos:

 

Cavas

Con virutas de oro de 24 kilates en su interior, como el CavaTier Elyant Gold, presentado en la última edición de Alimetaria, o el Cava Vin Doré 24K un espumoso aderezado con polvo de oro, no necesitaremos meter en Noche Vieja el anillo en la copa para llamar a la buena fortuna.

Gize: Agua filtrada con oro

Si habéis leído bien, esta marca de agua de  Canadian Mineral Water SA (CMW), utiliza un proceso exclusivo de filtración del agua de su manantial a través de partículas de oro, una forma de aportar minerales y hacer del agua algo diferente.

Ostrva, la cerveza más exclusiva

Con 18 miligramos de oro en suspensión por botella, esta cerveza checa puede presumir de ser la más glamurosa y muy exclusiva ya que sólo se elaboraron 60 botellas en su primera edición, aunque dado el éxito de esta iniciativa, parece que habrá pronto una nueva partida.

Queso de oro Stilton

A 95$ la rebanada, a un fabricante de quesos del Reino Unido, se le ocurrió mezclar queso con láminas de oro comestibles un poco de aguardiente de canela, para los paladares más sibaritas, y el resultado fue este peculiar queso.

 

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Recetas para San Valentín

Por si no te has enterado hoy es 14 de Febrero!! , San Valentín o lo que es lo mismo el día de los Enamorados!!

Si, ya sabemos que el amor no hay que demostrarlo sólo una vez al año y que deberíamos decir “te quiero” cada día. También puede que este día se haya convertido en una fecha algo  comercial, pero en Mundo Sabor, que sentimos verdadero amor por la gastronomía y el buen comer, no perdemos una oportunidad de festejar con una buena comida o cena (según se tercie) ya sea por el amor, la amistad, la vida, o porque se ha descubierto un nuevo sabor…. Ya que cualquier excusa es buena para darse un homenaje y una alegría para el cuerpo.

Así que hoy, desde Mundo Sabor, queremos animarte a que sorprendas a tu pareja con una buena velada, que puede empezar cocinando juntos, para después disfrutar lo que habéis hecho con vuestras propias manos. Ya que no hay nada más erótico para despertar los sentidos, que meterse entre fogones con la persona que quieres y ser cómplices del proceso creativo que supone la cocina.

Por eso, aquí os dejamos una selección de cuatro recetas para que las disfrutéis con vuestra pareja, que  hemos seleccionado de www.gastronomiaycia.com un fabuloso blog sobre gastronomía, que os recomendamos:

Bocconcini con rúcula, mostaza y piñones
Ingredientes (4 comensales)

bucconcini (del tamaño de un huevo), 40 gramos de rúcula y hojas de mostaza roja, 10 gramos de piñones, 4-5 anchoas, 1 diente de ajo, 4 pimientos del piquillo, 4 tostadas finas, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración

Pela el diente de ajo y pícalo bien pequeño, limpia bien las hojas de rúcula y mostaza (se encuentran de cuarta gama, embolsadas y listas para consumir), que estén además bien secas. Si las anchoas están muy saladas, acláralas un poco con agua y sécalas bien.

Abre los bocconcini por la mitad para ponerle el relleno en cuanto esté preparado. Corta el extremo más ancho de los pimientos del piquillo para que tengan un tamaño igual que el del queso.

Pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén y dora los ajos con los piñones, cuando empiecen a tomar color, retira la sartén del fuego e incorpora la mostaza y la rúcula, mezcla bien para que se impregne del aceite y la anchoa que se habrá deshecho, además las hojas frescas perderán volumen y será más fácil rellenar las pequeñas bolas de queso.

Emplatado

Dispón como base la tostada, coloca sobre ellas los bocconcini abiertos y rellénalos primero con el pimiento y a continuación con la rúcula, la mostaza y los piñones. Cubre con la parte superior del queso y adereza con una gota de aceite de oliva y sal si lo consideras necesario, según como estén las anchoas. Sirve enseguida, aunque os recomendamos darle un golpe de calor para que el queso se temple (no que se caliente).

Milhojas de espinacas, boletus y langostinos
Ingredientes (4 comensales)

35-40 hojas de espinacas frescas, 8 langostinos, 4 boletus edulis, 2 dientes de ajo, 1 limón, 2 hojas de albahaca, romero, tomillo, pimienta negra, reducción de balsámico de Módena, coulis de pimiento de piquillo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración

Limpia los boletus edulis si los tienes frescos, pela el pie y córtalos en láminas un poco gruesas. Si no encuentras boletus frescos, puedes utilizar los congelados o los deshidratados y previamente al confitado regenerarlos, si son congelados debes descongelarlos y secarlos bien, si son deshidratados, ponlos en agua tibia para que se rehidraten. El agua que resulta de ambos es estupenda para añadirla a un caldo o elaborar una salsa.

Pon en un cazo abundante aceite de oliva virgen extra y los dos ajos pelados, calienta suavemente e introduce los boletus para confitarlos. El aceite no debe burbujear, juega con el fuego mínimo y un punto más de calor para mantener una temperatura que no supere los 60º C. Cuando las setas estén tiernas, retira el cazo del fuego.

Mientras tanto prepara los langostinos, pélalos y retira las cabezas (puedes reservarlas para hacer esta salsa), ábrelos por la mitad, límpialos bien y ponlos en un plato o bandeja, adereza con romero, tomillo, albahaca fresca, pimienta negra, sal, el zumo de limón y un poco de aceite de oliva virgen extra, cubre con film transparente y reserva en el frigorífico hasta que estén a tu gusto, el cítrico ‘cocinará’ levemente la carne del langostino.

Para preparar el coulis de pimiento de piquillo, tritura tres o cuatro unidades con un poco de aceite de oliva virgen extra, o incluso con un poco de aceite de confitar los boletus, añade una pizca de sal y reserva.

Emplatado

Dispón en los platos de servicio una cama con dos o tres hojas de espinacas, sobre ellas coloca una capa de boletus, a continuación un langostino extendido, sazona con unas escamas de sal y vuelve a colocar unas hojas de espinacas frescas, boletus y langostino. Termina este Milhojas de espinacas, boletus y langostinos con unas hojas de espinacas aderezadas con un hilo de reducción de balsámico de Módena y acompaña con una cucharadita de coulis de pimiento del piquillo.

Secreto de cerdo a la parrilla con salsa de mostaza y miel
Ingredientes (4 comensales)

2 piezas de secreto de cerdo (unos 600-800 gramos), 200 gramos de orzo u otra pasta similar, 400 gramos de caldo de carne casero, 1 c/c de cúrcuma, ½ c/c de jengibre en polvo, ½ c/c de chile seco molido, 2 endibias, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, sal fina, sal Maldon y salsa de mostaza y miel.

Elaboración

Empieza preparando la pasta, pon el caldo a calentar y cuando rompa a hervir incorpora el orzo o la pasta elegida, añade la cúrcuma, el jengibre y el chile, si es necesario añade también una pizca de sal. Deja cocer a fuego lento hasta que la pasta haya absorbido todo el caldo (según el tipo de pasta utilizado puede ser necesario añadir más cantidad de caldo), cuando esté al dente y quede aún un poco caldoso, retira del fuego y deja que con el reposo termine de absorberlo.

Pon una parrilla de hierro fundido a calentar, untada previamente con aceite con la ayuda de un pincel de cocina o un pulverizador. Cuando esté caliente, sin llevarla al máximo de temperatura, coloca las endibias cortadas por la mitad y salpimentadas al gusto. Cuando se hayan marcado por un lado, dales la vuelta para que se marquen por el otro y retíralas.

Añade un poco más de aceite de oliva a la parrilla y haz el secreto de cerdo, con un poco de sal fina, en el emplatado se añadirá la sal Maldon. Quizá quieras recordar cómo hacer las marcas de la parrilla. Haz la carne al punto de cocción deseado y retírala, ponla sobre la tabla de cortar.

Corta tiras no muy gruesas de secreto, adereza las endibias con un poco de aceite de oliva virgen extra y procede a servir.

Emplatado

Coloca en un extremo del plato media endibia, continúa sirviendo la pasta como ves en la fotografía si utilizas un plato alargado, sobre ésta coloca el secreto de cerdo cortado y añade unas escamas o flor de sal. Finalmente adereza con la salsa de mostaza y miel y sirve el resto de salsa en una salsera para llevar a la mesa, no olvides ofrecer un buen pan 

Coulant de chocolate

 

Ingredientes

5 o 6 huevos (294 gramos), 150 gramos de azúcar glass, 200 gramos de mantequilla, 110 gramos de harina floja, 220 gramos de chocolate negro (también se puede hacer con chocolate con leche), 5 gramos de cacao en polvo, 3 gramos de canela o cardamomo (opcional) y 1,5 gramos de sal.

Elaboración

Mezcla la mantequilla pomada con el azúcar hasta que blanquee, añade los huevos y sigue batiendo. Agrega entonces la harina y la especia elegida, bate hasta que ligue e incorpora entonces el chocolate fundido, el cacao en polvo y la sal.

Mezcla bien todos los ingredientes y a continuación reparte la masa en los moldes, puedes utilizar moldes de flan o ramequines previamente untados con mantequilla, a no ser que sean de silicona, después introduce los moldes en el congelador. Puedes hacer más cantidad y conservar los coulants de chocolate varias semanas en el congelador. Cuando te apetezca disfrutar de uno de los mejores postres, lo tendrás listo en unos minutos.

Para cocer el coulant no es necesario descongelarlo, precalienta el horno a 180º C y cuando haya tomado la temperatura, introduce los moldes durante 16 minutos contados, así lograrás que se cueza la parte exterior mientras que al interior sólo le dará tiempo a descongelarse y calentarse, obteniendo esa deliciosa crema de chocolate caliente junto al bizcocho.

En casos de querer prepararlo al instante, el tiempo de cocción deberá reducirse a unos 6-7 minutos, el resultado será el mismo siempre que lo hagas en el horno convencional.

Emplatado

Retira el coulant de chocolate del molde y sírvelo enseguida, este postre se toma caliente. Puedes espolvorear un poco de cacao en polvo o azúcar glass. También puedes acompañar con una bola de helado

 

Y a partir de aquí el éxito de la velada dependerá de vuestra imaginación que es el afrodisíaco más poderosos del que disponemos, como decíamos el post “Alimentos afrodisíacos, ¿mito o realidad?"

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