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La dieta sin gluten: Una nueva moda.

¿Eres celiaco? ¿Te han diagnosticado intolerancia al gluten? Si es así estas dentro del 1% de la población en el que eliminar esta proteína de tu dieta no es una opción. ¿Pero qué sucede si la eliminas de tu dieta sin padecer esta intolerancia?

FUENTE: https://gastronomiaycia.republica.com

Son muchas las personas que dejándose llevar por esta nueva”moda” eliminan el gluten de su dieta sin pensar en los posibles efectos negativos que puede conllevar.

Son muchos los estudios científicos que tiran por la borda la idea de que comer alimentos libres de gluten es bueno para la salud. Investigaciones del Instituto George para la Salud Global de Australia, organización independiente de investigación médica que trabaja para mejorar la salud a nivel mundial, concluyen que los alimentos sin gluten no son mejores para la salud de aquellas personas que no sufren celiaquía, a pesar de que consideran que se encuentran mejor al no tomar productos con gluten. En este estudio, se analizaron más de 3.200 alimentos clasificados comparando el contenido nutricional de alimentos básicos con y sin gluten Se constató que los alimentos básicos citados sin gluten contenían un nivel significativamente más bajo de proteínas, el resto de componentes, como el contenido en azúcar o sodio, era similar. En general y a excepción de los alimentos básicos citados, se determinó que alimentos con y sin gluten son muy similares, por ello los expertos quieren que los consumidores sean conscientes del efecto halo en la salud, ya que no existen los beneficios que se les atribuyen a estos alimentos.

Por tanto, una dieta basada en alimentos sin gluten no tiene por qué hacernos adelgazar o ayudarnos a bajar peso y no hay estudios que lo sustenten. De hecho, su ausencia en la dieta en personas que si pueden consumirlo puede generar falta de fibra así como de otro tipo de vitaminas presentes en los cereales que contienen gluten. Todo esto puede derivar en la aparición de problemas de salud (atrofia vellositaria parcial u otro tipo de lesiones menores) y en problemas cardiovasculares tal y como refleja un nuevo estudio estadounidense desarrollado por expertos de la Universidad de Columbia, el Hospital General de Massachusetts y la Escuela de Medicina de Harvard, entre otras entidades, en el que se concluye que evitar el gluten innecesariamente puede ser perjudicial para el corazón.

Los científicos que han participado en esta investigación decidieron examinar la conexión entre el consumo de gluten y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares en personas no celíacas, a fin de comprobar la creencia de que este vínculo existe, lo que ha llevado a mucha gente sana a hacer dietas sin gluten. El estudio subraya que los ciudadanos que, sin padecer la enfermedad celíaca, evitan el gluten, pueden acabar prescindiendo de alimentos que reducirían su riesgo de sufrir esas dolencias coronarias, como los 'granos integrales' -de trigo, cebada, avena o centeno- alimentos que están asociados a un menor riesgo cardiovascular. Por ese motivo, los expertos afirman que "no debe promoverse una dieta sin gluten entre personas sin la enfermedad celíaca", en el artículo publicado en la revista médica British Medical Journal.

Productos alternativos sin gluten

La intolerancia al gluten, es ya un problema muy extendido y conocido en nuestra sociedad y afortunadamente, cada vez es más la información que se tiene sobre esta intolerancia y sobre los productos sin gluten disponibles en el mercado ya que el trigo u otros cereales con gluten (como la espelta o el centeno) se encuentran entre los ingredientes de muchos de los productos que se consumen habitualmente. Además, con el nuevo reglamento de información al consumidor (Reglamento (UE) N o 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor), ha mejorado mucho el etiquetado de aquellos productos que lo contienen en su composición.

Son muchos los productos del mercado fabricados exclusivamente para aquellas personas que presentan intolerancia al gluten y existen ya en nuestro país, muchas panaderías y pastelerías sin gluten. Además existen en el mercado harinas sin gluten provenientes de cereales que no lo contienen tales como el arroz, el maíz o el trigo sarraceno, así como otros tipos de harinas, como la de soja, de garbanzos, de almendra, de patata, de castañas, de altramuces (os recomiendo que si os interesa el tema, le echéis un vistazo a este artículo: http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2010/02/11/harinas-sin-gluten-pan-para-celiacos/#comment-1103). Además, como complemento a estas harinas, existen preparados panificables y harinas de repostería sin gluten, que son una mezcla de los diferentes tipos de harina arriba mencionados, y algunos aditivos, principalmente estabilizantes, espesantes y gasificantes (os animo a visitar este blog si os interesa profundizar más en detalle http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2014/02/1-parte-harinas-panificables.html).

Los productos sin gluten se han extendido también al sector de bollería-repostería, las galletas e incluso los cereales del desayuno.
Lo ideal sería que para productos de bollería o galletas nos decantemos por las caseras aunque existen marcas conocidas que ofrecen esos productos libres de gluten. En cuanto a los cereales, la alternativa más lógica es optar por los copos de maíz y los copos de maíz chocolateados o glaseados, pero siempre comprobando que no contengan trazas de trigo o cebada ni saborizantes de malta.

La pasta es un ingrediente habitual de nuestras dietas que presenta gluten. La alternativa natural es la pasta de arroz, un clásico de la gastronomía china y japonesa que podemos encontrar en tiendas asiáticas, pero que también se ha adaptado a los formatos europeos o los fideos de soja elaborados con almidón de garbanzo.
Quizás la marca más conocida en nuestro país sea Pastas Gallo, que también ha dado un paso al frente y le ha plantado cara al gluten con una gama de productos que incluye macarrones de arroz, espagueti de maíz y pequeños fideos de arroz.

Si eliminase el gluten de mi dieta echaría de menos la cerveza, que hoy por hoy, es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial y como ya sabéis elaborada a partir de malta de cebada. Pero tranquilos porque también tenemos alternativas ya que hay dos marcas en España que han sacado cervezas sin gluten, tratando la cebada para eliminar el gluten. Estas dos marcas son Ámbar sin gluten y Estrella Damm también ha lanzado una cerveza sin gluten en el mercado.

Pero existen muchas otras marcas:

Pan para celíacos ¿Por qué sabe tan mal?

Imagen de Crónica del Norte

Esta es una pregunta que tooooodas las personas que padecen intolerancia al gluten se hacen, por eso en Mundo Sabor, queremos dedicar unas líneas a explicar cuáles son las principales limitaciones en la elaboración de pan sin gluten.

 Como ya comentamos  en uno de nuestros post anteriores "Inolerancia al gluten",  la intolerancia al gluten o enfermedad celíaca es la alergia a una proteína que forma parte del gluten del trigo, llamada gliadina, presente en algunos cereales como trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) y posiblemente avena. 

Por lo que afecta a alimentos tan básicos en nuestra dieta como es el pan. Y según la datos de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, afecta a unas 450.000 personas en nuestro país y aproximadamente el 90% de los casos está sin diagnosticar.

La dieta de los celíacos se basa en eliminar cualquier alimento que contenga gluten: harinas, espesantes, salsas, pan en sus distintas versiones, productos de galletería y bollería, determinados  aditivos E….Tenemos la idea de que elaborar “comida sin gluten” es ensaladas, carne y poco más….

El celíaco es intolerante a la harina y no pueden comer los derivados del trigo, por lo que el pan es el alimento que resulta más caro y más  insatisfactorio en cuanto a sabor para los celiacos, porque se aleja mucho del sabor que tiene el pan tradicional elaborado con harina de trigo. 

Existen muchas marcas que comercializan panes sin gluten, pero  son, en general, bastante insípidos y no se consigue un tueste que deje la corteza crujiente y oscura como en el tradicional. Se desmigan/descortezan con facilidad y tienen una textura bastante áspera comparada con la esponjosidad de la miga que tiene un buen “pan de trigo”.

El gran problema de utilizar otras harinas, no trigo, es que se pierde esponjosidad y nos queda un producto “parecido a un pan”, más pesado, con poco volumen y con la miga muy compacta, ya que el resto de harinas no son “suficientemente panificables”

El horneado se complica, ya que hay que conseguir la eliminación total del agua interior, el exterior aparece blanquecino, no se consigue el color dorado, y con la corteza bastante dura, debido al largo tiempo de horneado que requiere.

Desde Mundo Sabor animamos a los fabricantes de productos para celíacos que investiguen, innoven y mejoren estos productos, ya que así podrán ayudar a mejorar la vida de mucha gente. 

 

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07:37
15-12-2011

Intolerancia al gluten



Imagen de Crónica Norte

Hoy en Mundo Sabor, queremos que conozcáis un poquito más acerca de la intolerancia al gluten, una enfermedad que afecta a unas 450.000 personas en nuestro país, según datos de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, y aproximadamente el 90% de los casos está sin diagnosticar.

La intolerancia al gluten o enfermedad celíaca es la alergia a una proteína que forma parte del gluten del trigo, llamada gliadina, presente en algunos cereales como trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) y posiblemente avena. Por lo que afecta a alimentos tan básicos en nuestra dieta como es el pan. Se trata de una enfermedad muy difícil de diagnosticar por la variedad de los síntomas con que se presenta, diarrea crónica, pérdida de peso, distensión abdominal, vómitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carácter, falta de apetito, anemia y retraso del crecimiento en niños. Aunque puede que no haya ningún síntoma visible y sin embargo se padezca.

Esta intolerancia/alergia al gluten se produce debido a una lesión en la mucosa que nos recubre el intestino, que atrofia las vellosidades que lo protegen, provocando que durante la digestión, la absorción por parte del intestino delgado se vea disminuida y afecte de forma negativa a la nutrición de las personas que la padecen.

Además la intolerancia al gluten es permanente, lo que significa que se mantiene durante toda la vida, y no existe ningún tratamiento eficaz para combatirla. La clave está en cuidar mucho la dieta, ya que esta disfunción del intestino es reversible y el intestino empieza a trabajar de manera normal cuando se realiza una dieta sin gluten.

En cuanto a su origen no existe una causa clara, aparece en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que la enfermedad celíaca se da con más frecuencia entre miembros de la misma familia y hay estudios que han demostrado que los enfermos pertenecen con frecuencia a un mismo "grupo" genético. La causa por la que se produce esta intolerancia es desconocida. Aunque los especialistas tienen varias teorías, la más aceptada es que existe una alteración en la respuesta inmunitaria o de "defensa " en las personas que la padecen.

Así, el sistema de defensa de los enfermos reconoce como "extraño- ajeno al organismo” al gluten, y produce anticuerpos o "defensas" contra él, para eliminarlo. Estos anticuerpos se generan en el intestino y dañarían su mucosa interior, provocando una alteración en la digestión y en la absorción de los alimentos. Además, los anticuerpos podrían actuar contra otros órganos o sistemas, explicando varios de los síntomas que pueden aparecer en la enfermedad celíaca.

La enfermedad celíaca produce muchas limitaciones en la vida diaria de las personas  que la padecen, ya que los cereales son la base fundamental de nuestra alimentación, lo que hace que cosas tan habituales como comprar una barra de pan, tomar una cerveza, o comer fuera de casa, se conviertan en un problema. Afortunadamente cada vez salen al mercado más productos sin gluten y restaurantes que ofertan menús especiales para personas con intolerancias alimentarias. 

 

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