CHOCOLATE "UN MANJAR DE DIOSES": UN ALIMENTO COMPLETO

Cuenta la leyenda que Hernán Cortés, cuando llegó a tierras mexicanas, fue recibido por Moctezuma, noveno emperador azteca (1503-1520) que le dio la bienvenida con una ofrenda de un chocolate espumoso, servido en vasos de oro puro, porque, al parecer, le habían confundido con el dios Quetzalcóatl.

Esta divinidad, según la leyenda azteca, fue quien regaló el árbol del cacao a los hombres, después de que su esposa, una valiente princesa, hubiera sacrificado su vida por no revelar a su enemigo el lugar en el que estaba oculto el tesoro de la ciudad; la sangre de la princesa derramada en la tierra la fertilizó, y allí fue donde nació el árbol del cacao.

Leyendas aparte, el chocolate es un alimento siempre presente en nuestras vidas, y es uno de los pocos alimentos con presencia significativa en casi todas las culturas.

¿LO PUEDO INCLUIR EN MI DIETA? ¿ES BENEFICIOSO? ¿NO ENGORDA MUCHO?

Lo debes incluir en tu dieta por varios motivos, escucha.

Es un alimento muy completo, sus componentes principales son grasas (24%) e hidratos de carbono (45%). Uno de los componentes grasos mayoritarios es el ácido esteárico, cuya ingesta no aumenta el nivel de colesterol de la sangre.

Además contiene teobromina, una sustancia que ejerce una acción tónica y diurética en el organismo, además de estimular la circulación sanguínea.

Además, gracias a los niveles de serotonina y anandemida que contiene, dos psicotrópicos presentes naturalmente en el ser humano, produce una sensación de placer al ingerirlo que, a su vez, refuerza el sistema inmunitario.

El chocolate aporta vitaminas A, B, minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio...además los polifenoles del cacao evitan la oxidación y estimulan las defensas del organismo.

El valor energético del chocolate es alto: aporta entre 450 y 600 calorías/100 gramos, 400 el amargo y 600 el que contiene frutos secos; el aceite de oliva, por ejemplo, aporta 800 calorías/100 gramos.

Se dice que una ingesta diaria de 100g. de chocolate negro, disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión; de él se dice que agita nuestro ritmo cerebral y cardíaco, más intensamente que el que nos proporciona un beso apasionado..... y dura cuatro veces más.

¿NO ES EL ALIMENTO MÁS PERFECTO?

Tiene un sabor delicioso, se puede usar de mil maneras, solo, acompañado y, además, es bueno para nuestra salud.

Es un alimento casi siempre asociado a buenos recuerdos; ¿quién no recuerda los desayunos de domingo el tazón de chocolate bien caliente y los churros recién hechos o las rebanadas de pan "frito"? ¿esas tardes frías de invierno alrededor de la taza de chocolate? ¿las meriendas, en verano, de pan y la tira de cuadrados de chocolate insertada dentro, que nos permitía corretear e incluyo subirnos a los árboles sin que se nos cayera...y si se nos derretía dentro del pan por el calor, ummmm...?

Por todas estas cosas: Come chocolate y serás más feliz.

¿Eres celiaco? Si es así, seguro que comer pasta se te complica, ya que la mayoría están hechas con harina de trigo.

La industria alimentaria cada vez está más pendiente de estos enfermos, limitados a no poder comer nada que lleve trigo.

La Universidad de Brasil publicó en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, un nuevo proyecto de investigación que han llevado a cabo para dar lugar a la pasta hecha con harina de plátano verde.

Puede parecer extraño, ya que el plátano verde es un producto que hasta ahora ha tenido poco uso industrial y poco valor comercial, pero esta pasta para celiacos, creada a partir de harina de plátano verde, además de resultar más barata en producción, tiene propiedades nutricionales tales como una reducción del 98% de las grasas, lo que aumenta el valor proteico de esta pasta. Esta pasta modificada tiene la ventaja de que al eliminar el gluten, lo que ocurre es que aumenta la cantidad proteica, y no el porcentaje lipídico como en otras pasta fabricadas hasta ahora.

Tras el estudio nutricional, se ha advertido que esta pasta hecha con harina de plátano verde, tiene una gran cantidad de almidón resistente, que puede ayudar a controlar los índices de la glucemia, del colesterol, la regularidad intestinal y la fermentación por las bacterias intestinales; todas ellas propiedades muy ventajosas para los celiacos, ya que el contenido de compuestos bioactivos en esta pasta facilita la preservación de las células intestinales y la mucosa.

Respecto a las características organolépticas del producto, los catadores utilizados para las pruebas, la consideran más aceptable que la pasta común.

La cata consistió en describir y valorar dos pastas diferentes, una de ellas era pasta hecha de harina de trigo integral y huevos enteros, mientras que la otra estaba hecha de harina de plátano verde, clara de huevo, agua y gomas.

El resultado entre los catadores no enfermos y los catadores celiacos fue el mismo, otorgando a la nueva pasta mejor valoración respecto al aroma, el sabor, la textura y la calidad.

El hecho de que la pasta de plátano verde guste más a todos los catadores, es un buen indicador de que su consumo puede ser abierto a todo tipo de consumidores, no solo enfermos celiacos.

¿Te animarías tú a probar este tipo de pasta, o tendrías algún tipo de reparo? Lo más curioso, es que es de apariencia blanca y no verde como puede sugerir.... Este tipo de investigaciones, tan importantes, mejora la posibilidad dietética de los celiacos.

Y seguimos con uno de nuestros alimentos favoritos y más emblemáticos: el Aceite de Oliva.

Que se trata de un alimento básico de nuestra querida Dieta Mediterránea es algo que todos tenemos integrado, pero hay que reconocer que todavía sigue siendo un gran desconocido, y por eso en Mundo Sabor queremos acercaros al mundo del Aceite de Oliva.Así que si has leído  Mitos y Leyendas sobre el Aceite de Oliva y Más mitos sobre el aceite de oliva no te pierdas esta nueva entrega de la saga, en la que seguimos descubriendo más mitos sobre uno de nuestros alimentos estrella:

El aceite de semillas es más apto para freír.

No, todo lo contrario. Para freír, el aceite de oliva es mucho más sano, aunque también más caro. En primer lugar, porque resiste mucho mejor la temperatura y así conserva mejor las propiedades; y además, el aceite de oliva empapa mucho menos el alimento a la hora de freírlo, crea como una capa a su alrededor que no deja penetrar el aceite en el alimento, por lo que si tras la fritura se pone un papel de cocina bajo el alimento, este absorberá el aceite, y el alimento frito no engordará tanto.

El aceite de oliva aporta proteínas vegetales saludables.

Esto también es falso, ya que el 99% de los nutrientes de todos los aceites es grasa, y el resto son minerales. Ningún aceite contiene ni proteínas ni vegetales.

La temperatura de fritura en aceite de oliva es irrelevante.

No, hay que tener cuidad al calentar el aceite para freír los alimentos. La temperatura nunca debe superar los 180º C, ya que a temperaturas superiores, el aceite se descompone y pierde todas sus propiedades antioxidantes, apareciendo entonces sustancias perjudicial para la salud.

Es mejor y más barato mezclar aceite de oliva y de semillas para freír.

Es cierto que es más barato que freír sólo con aceite de oliva, pero no es en absoluto mejor. Al mezclar los dos tipos de aceites, disminuye la temperatura a la que se queman (180º C para el aceite de oliva y 160º C para el aceite de semillas) descomponiéndose mucho antes el aceite de oliva, y por tanto perdiendo todas sus propiedades antioxidantes y apareciendo las sustancias perjudicial para la salud.

Tanto el aceite de oliva como las margarinas engordan y no son recomendables.

Si, las dos engordan y por igual, pero el aceite de oliva es muy saludable y recomendable, mientras que la margarina son grasas modificadas, con compuestos muy poco saludables y por tanto nada recomendables. De todos modos, ambas deben usarse con moderación.

La utilización de aceitunas heladas proporciona un aceite de oliva de características similares al realizado con aceitunas no heladas.

Esto es falso, las aceitunas heladas pierden características de aroma, sabor y color, por lo que proporcionan un aceite de baja calidad sensorial, son las aceitunas que se utilizan para el aceite de oliva refinado, nunca para aceite de oliva virgen.

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Todos sabemos que el queso proviene de la leche, sabemos que es un derivado lácteo, pero sobre su proceso de elaboración muchos podemos tener algunas dudas, por ejemplo ¿Todos los quesos utilizan bacterias para su elaboración? ¿De donde vienen los ojos de algunos quesos? ¿Da igual el tipo de leche para la elaboración del queso, varía algo el proceso?...

Por eso hoy en Mundo sabor, vamos a intentar aclarar algunas de estas dudas, y para ello hay que tener en cuenta que cada queso es un mundo, ningún tipo de queso se hace igual que otro, pero a continuación vamos a ver el proceso general de la fabricación, intentado dar pinceladas a las diversas posibilidades.

OBTENCIÓN DE LA LECHE Y PRETRATAMIENTO

Cuando la leche es obtenida del animal, precisa de un proceso de higiene para eliminar cualquier impureza. El pretratamiento de la leche depende del tipo de queso que se quiera obtener, si se quiere queso light, hay que homogeneizar la leche y eliminarle la grasa, total o parcialmente. Si se va a usar la leche entera para la elaboración del queso no se precisa de proceso de homogenización.

Otra parte del pretratamiento es la pasteurización o no de la leche. La pasteurización es un proceso térmico relativamente reciente en la elaboración del queso. Su finalidad es eliminar todos los microorganismos, tanto buenos y malos, que haya en la leche. Si se realiza, se tiene la ventaja de asegurar la completa eliminación de microorganismos, y sino se realiza, es aconsejable que la leche provenga de un lugar higiénico y de confianza, ya que no se matará ningún microorganismo, pero tiene la ventaja de que tampoco se eliminan los microorganismos beneficiosos, pudiendo aportar así mayores características organolépticas (de olor y sabor) al queso.

ADICIÓN DE MICROORGANISMOS

Se haya realizado pasteurización o no, se quiera un tipo de queso u otro, la leche debe ser introducida en una tina o una cuba donde se le añadirán los microorganismos necesarios para la fermentación de la leche y la obtención del queso. Previo a la adición de las bacterias lácticas y los mohos, es necesario calentar la leche hasta 30ºC, para atemperar el medio a los microorganismos.

Con esta adición, lo que se pretende es aportar aromas y sabores al queso, los cuales se desarrollaran durante la maduración.

COAGULACIÓN DE LA LECHE Y CORTE

Es el paso esencial, es cuando la leche se convierte en queso. Este proceso se da cuando la caseína, la proteína más importante de la leche, coagula a 30-32ºC y se forma una masa espesa que contiene toda la grasa y la mayoría de los nutrientes de la leche.

La coagulación se produce por la adición a la leche del cuajo, ya sea animal o vegetal, o por coagulación natural, debido al aumento de acidez de la leche al dejarla a temperatura ambiente.

Una vez finalizada la coagulación se corta la masa solida formada. Esto se hace para obtener el suero, el líquido que queda después de que la leche cuaje. Si se quieren quesos húmedos, la masa se corta en trozos grandes, para que absorban el suero y se elimine menos.

CALENTAMIENTO Y PRENSADO

Los trozos cortados de la masa coagulada se calientan entre 38 y 42ºC a la vez que se agitan, asi los trozos se mantienen separados y se consigue extraer el suero. A mayor tiempo de calentamiento, mayor eliminación de suero.

Una vez calentada la masa, se mete en moldes para ir dándole la forma final al queso. Estos moldes pueden sufrir o no una presión exterior para eliminar así más suero, y dar formas más concretas.

Los ojos que tienen algunos quesos se forman en este proceso, si la masa del molde contenía mucho suero, esto hará que la masa se funda y no aparezcan esos ojos. Los ojos no son, excepto en contados quesos, indicativo de calidad.

SALADO

Una vez prensado el queso, este se sala, por adición de sal sobre la masa o sumergiendo el queso en agua salada.

MADURACIÓN

La maduración es el último proceso de la elaboración. Debe llevarse a acabo en lugares acondicionados en temperatura y humedad para el tipo de queso que se quiere conseguir. Durante la maduración, el queso pierde humedad por la evaporación, por lo que el porcentaje de materia seca aumenta, y los olores y sabores que se están desarrollando mientras tanto se concentran.

Este proceso puede durar desde horas a incluso meses.

El último paso, y el mejor, es DISFRUTAR de todos y cada uno de los diferentes quesos que tenemos.

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