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Ovejas que comen lino, quesos bajos en colesterol

Fuente: Pixabay / Peter Rys | https://pixabay.com/es/users/Fotovektor-1381603/

Si los lácteos ricos en ácidos grasos omega-3 tienen menos colesterol, ¿por qué no intentar que las ovejas den este tipo de leche? Algo así debieron de pensar los científicos que han conseguido un queso con menos contenido en colesterol gracias a la introducción de ácidos grasos poliinsaturados procedentes de semilla de lino en la dieta de las ovejas de las que procede la leche con la que se elabora.

Se trata de un proyecto del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM), dirigido por Miguel Ángel de la Fuente y Manuela Juárez, en colaboración con el Research Center for Nutrition and Food Sciences de la Technische Universitaet de Munich (Alemania). El trabajo, recientemente publicado en la revista Food Chemistry, tiene como primera autora a Pilar Gómez Cortés.

Estos científicos han encontrado una vía natural para disminuir el contenido de colesterol en productos lácteos, según informa la Agencia SINC. Una característica que mejora sus propiedades nutricionales y responde a la demanda de los consumidores, debido al mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares asociado a altos niveles de colesterol en la sangre.

Fuente: Pixabay / Gokalp Iscan | https://pixabay.com/es/users/gokalpiscan-97806/

Este grupo de investigación ya había llevado a cabo estudios previos que revelaron que una dieta ovina complementada con aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados era una herramienta muy útil para la mejora del perfil nutricional de la grasa láctea.

“La incorporación a la dieta de forma natural de aceite de lino incrementaba de forma significativa los contenidos de ácidos grasos omega-3 de la leche. Esta mejora se transmitía con apenas variación a los productos elaborados a partir de la misma”, explican los investigadores a SINC.

En esta misma línea, el nuevo estudio ha abordado la posibilidad de modificar los contenidos de colesterol en queso elaborado con leche de oveja añadiendo a su dieta distintas dosis de semilla de lino, una fuente muy rica en el ácido graso omega-3 α linolénico.

El resultado son niveles de colesterol más bajos en los quesos manchegos elaborados a partir de la leche procedente de ovejas en cuya dieta se había añadido semilla de lino. La disminución de colesterol en el queso (de hasta un 16%) depende de la cantidad de semilla de lino incorporada a la dieta ovina.

Fuente: Pixabay / Roman Grac | https://pixabay.com/es/users/diego_torres-1118992/

Según afirman los investigadores, el bienestar animal, la producción lechera y otros parámetros productivos no se vieron afectados por la incorporación de estos suplementos lipídicos en la dieta del ganado. Además, las características organolépticas del queso no sufrieron merma alguna, manteniendo su aroma y sabor.

Este estudio representa, en opinión de sus autores, un importante avance para mejorar las características nutricionales de los productos lácteos y abre nuevas vías para reforzar las propiedades saludables de estos alimentos.

Nuevo queso bajo en sal y con ácidos omega 3 y 6

Un queso bajo en sal, cuya grasa animal ha sido sustituida por grasa vegetal sin colesterol y con ácidos grasos omega-3 y omega-6, es el resultado de una investigación llevada a cabo por el Área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia. El innovador producto presenta un perfil nutricional equilibrado y saludable, muy recomendable para la población de edad avanzada y personas con hipertensión. Además de sus propiedades alimentarias, el queso ha sido sometido a catas con distintos tipos de consumidores que han apreciado sus características de sabor, aroma y textura.

El reto de los investigadores de AZTI-Tecnalia ha consistido en desarrollar un nuevo método de elaboración del queso que permita aumentar los nutrientes bioactivos y reducir los compuestos no deseados, como la grasa saturada y la sal. Para lograr un producto lo más sano posible desde el punto de vista nutricional, se ha sustituido la grasa butírica -porción grasa de la leche- por una grasa vegetal rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6 y sin colesterol.

La reducción de sodio se ha logrado sustituyendo el cloruro sódico (sal común) por cloruro potásico. Con el fin de que el producto final muestre el sabor salado propio del queso, en lugar del salado tradicional que se lleva a cabo durante la elaboración, los técnicos de AZTI-Tecnalia han desarrollado un proceso de salado que se lleva a cabo una vez que el queso está seco. El novedoso procedimiento permite aportar el característico sabor salado al mismo tiempo que se puede controlar de forma más precisa la cantidad de sal que se incorpora al queso.

El nuevo producto se ha sometido a distintos estudios con grupos heterogéneos de consumidores, con resultados muy satisfactorios en cuanto a sabor, aroma y textura. Las personas que han participado en las catas y análisis sensoriales encuentran el producto muy recomendable para el consumo y valoran positivamente sus propiedades saludables.

La investigación ha contado con la colaboración de las empresas vascas Quesos Ibar y Gomiztegi, y se ha desarrollado dentro del Programa SAIOTEK, financiado por el Departamento de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco.

La transferencia de nuevos desarrollos a empresas del sector alimentario es una de las finalidades de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia. Con este fin, el centro tecnológico ha comenzado a establecer contactos con empresas del sector lácteo interesadas en producir y comercializar el nuevo queso. Se trata de un producto naturalmente más saludable, diferenciado en el mercado y con gran potencial entre consumidores con necesidades nutricionales específicas.

Pastas de dientes con sabor a la carta

Con este pos de hoy queremos recordaros que en época de crisis, una buena idea, por simple que sea, puede hacerte ganar mucho dinero.

Es lo primero que he pensado al descubrir que existen pastas de dientes de extraños sabores. ¿creías que con un dentífrico de sabor a menta, hierba buena o fresa ya estaba el mercado completo?

El dentista americano Val Kolpakov creyó que no, y por eso creó unas pastas de dientes de sabor a wishky, ¿muy fuerte para ti? también la tienes con sabor a vino o a champagne.

Pero los americanos, tan aficionados que son a la carne de cerdo, también han creado una pasta de dientes con sabor a carne del porcino, que promete ser deliciosa y adictiva. El sabor a beicon es su especialidad en pastas de dientes, pero aquí hay sitio para todos, también puedes disfrutar del sabor a queso brie cuando te lavas los dientes, del sabor a espárragos o a atún.

Si esto puede ocurrir en Estados Unidos, en Japón no se quedan cortos, y crean pastas de dientes con todo tipo de sabores.

¿Te gusta la berenjena, la calabaza o los pepinillos en salmuera? Pues tranquilo, puedes disfrutar de su sabor cada vez que te lavas los dientes; además, el chocolate amargo y el curry indio son otros de los sabores disponibles.

Si eres adicto a los dulces, en el mundo de los dentífricos también tienes tu lugar, sabores a cupcakes, chocolate, mielarándanos o a las galletas Oreo están disponibles.

Si eres un adicto al café, podrás serlo aún más, los italianos han creado este dentífrico.

Y si te encanta la naturaleza, decántate por el sabor a pino, a aloe vera o a jazmín

Si te animas a probar cualquiera de estos dentífricos, puedes comprarlos por internet, muchos de ellos también se comercializan por Europa.

Wishkey - www.damncoolpictures.com
Vino - www.suite101.com
Champagne - origin-www.food2.com
Beicon - www.damncoolpictures.com
Carne de cerdo, queso brie, atún - www.inventorspot.com
Berenjena - www.damncoolpictures.com
Calabaza, chocolate amargo y curry indio - www.cakeandheels.com
Pepinillos - www.damncoolpictures.com
Cupcakes - www.damncoolpictures.com
Chocolate - www.damncoolpictures.com
Miel - www.damncoolpictures.com
Arándanos - www.damncoolpictures.com
Oreo - www.damncoolpictures.com
Café - www.damncoolpictures.com
Pino - www.damncoolpictures.com
Aloe vera - www.damncoolpictures.com
Jazmín - www.damncoolpictures.com

La fiebre del oro

Cava Tier Elyant
Agua Gizé
Cerveza Ostrva
Queso Stilton

El mundo de la alimentación ha cambiado mucho en los últimos tiempos, las empresas necesitan desarrollar nuevos productos que sorprendan al consumidor, buscando hacer de la gastronomía una experiencia sensorial única y muchas veces exclusiva.

En una época marcada por la crisis hay marcas que buscan diferenciarse a través del lujo y la exclusividad, añadiendo a sus productos metales preciosos, como es el caso del Oro, el símbolo del lujo por excelencia y que desde que se desarrollo la fórmula que lo hiciera comestible, hace las delicias de algunos afortunados, y como muestra hoy en Mundo Sabor os traemos algunos ejemplos:

 

Cavas

Con virutas de oro de 24 kilates en su interior, como el CavaTier Elyant Gold, presentado en la última edición de Alimetaria, o el Cava Vin Doré 24K un espumoso aderezado con polvo de oro, no necesitaremos meter en Noche Vieja el anillo en la copa para llamar a la buena fortuna.

Gize: Agua filtrada con oro

Si habéis leído bien, esta marca de agua de  Canadian Mineral Water SA (CMW), utiliza un proceso exclusivo de filtración del agua de su manantial a través de partículas de oro, una forma de aportar minerales y hacer del agua algo diferente.

Ostrva, la cerveza más exclusiva

Con 18 miligramos de oro en suspensión por botella, esta cerveza checa puede presumir de ser la más glamurosa y muy exclusiva ya que sólo se elaboraron 60 botellas en su primera edición, aunque dado el éxito de esta iniciativa, parece que habrá pronto una nueva partida.

Queso de oro Stilton

A 95$ la rebanada, a un fabricante de quesos del Reino Unido, se le ocurrió mezclar queso con láminas de oro comestibles un poco de aguardiente de canela, para los paladares más sibaritas, y el resultado fue este peculiar queso.

 

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La elaboración del queso

Todos sabemos que el queso proviene de la leche, sabemos que es un derivado lácteo, pero sobre su proceso de elaboración muchos podemos tener algunas dudas, por ejemplo ¿Todos los quesos utilizan bacterias para su elaboración? ¿De donde vienen los ojos de algunos quesos? ¿Da igual el tipo de leche para la elaboración del queso, varía algo el proceso?...

Por eso hoy en Mundo sabor, vamos a intentar aclarar algunas de estas dudas, y para ello hay que tener en cuenta que cada queso es un mundo, ningún tipo de queso se hace igual que otro, pero a continuación vamos a ver el proceso general de la fabricación, intentado dar pinceladas a las diversas posibilidades.

OBTENCIÓN DE LA LECHE Y PRETRATAMIENTO

Cuando la leche es obtenida del animal, precisa de un proceso de higiene para eliminar cualquier impureza. El pretratamiento de la leche depende del tipo de queso que se quiera obtener, si se quiere queso light, hay que homogeneizar la leche y eliminarle la grasa, total o parcialmente. Si se va a usar la leche entera para la elaboración del queso no se precisa de proceso de homogenización.

Otra parte del pretratamiento es la pasteurización o no de la leche. La pasteurización es un proceso térmico relativamente reciente en la elaboración del queso. Su finalidad es eliminar todos los microorganismos, tanto buenos y malos, que haya en la leche. Si se realiza, se tiene la ventaja de asegurar la completa eliminación de microorganismos, y sino se realiza, es aconsejable que la leche provenga de un lugar higiénico y de confianza, ya que no se matará ningún microorganismo, pero tiene la ventaja de que tampoco se eliminan los microorganismos beneficiosos, pudiendo aportar así mayores características organolépticas (de olor y sabor) al queso.

ADICIÓN DE MICROORGANISMOS

Se haya realizado pasteurización o no, se quiera un tipo de queso u otro, la leche debe ser introducida en una tina o una cuba donde se le añadirán los microorganismos necesarios para la fermentación de la leche y la obtención del queso. Previo a la adición de las bacterias lácticas y los mohos, es necesario calentar la leche hasta 30ºC, para atemperar el medio a los microorganismos.

Con esta adición, lo que se pretende es aportar aromas y sabores al queso, los cuales se desarrollaran durante la maduración.

COAGULACIÓN DE LA LECHE Y CORTE

Es el paso esencial, es cuando la leche se convierte en queso. Este proceso se da cuando la caseína, la proteína más importante de la leche, coagula a 30-32ºC y se forma una masa espesa que contiene toda la grasa y la mayoría de los nutrientes de la leche.

La coagulación se produce por la adición a la leche del cuajo, ya sea animal o vegetal, o por coagulación natural, debido al aumento de acidez de la leche al dejarla a temperatura ambiente.

Una vez finalizada la coagulación se corta la masa solida formada. Esto se hace para obtener el suero, el líquido que queda después de que la leche cuaje. Si se quieren quesos húmedos, la masa se corta en trozos grandes, para que absorban el suero y se elimine menos.

CALENTAMIENTO Y PRENSADO

Los trozos cortados de la masa coagulada se calientan entre 38 y 42ºC a la vez que se agitan, asi los trozos se mantienen separados y se consigue extraer el suero. A mayor tiempo de calentamiento, mayor eliminación de suero.

Una vez calentada la masa, se mete en moldes para ir dándole la forma final al queso. Estos moldes pueden sufrir o no una presión exterior para eliminar así más suero, y dar formas más concretas.

Los ojos que tienen algunos quesos se forman en este proceso, si la masa del molde contenía mucho suero, esto hará que la masa se funda y no aparezcan esos ojos. Los ojos no son, excepto en contados quesos, indicativo de calidad.

SALADO

Una vez prensado el queso, este se sala, por adición de sal sobre la masa o sumergiendo el queso en agua salada.

MADURACIÓN

La maduración es el último proceso de la elaboración. Debe llevarse a acabo en lugares acondicionados en temperatura y humedad para el tipo de queso que se quiere conseguir. Durante la maduración, el queso pierde humedad por la evaporación, por lo que el porcentaje de materia seca aumenta, y los olores y sabores que se están desarrollando mientras tanto se concentran.

Este proceso puede durar desde horas a incluso meses.

El último paso, y el mejor, es DISFRUTAR de todos y cada uno de los diferentes quesos que tenemos.

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