Ignasi Papell-Garcia es el ganador del concurso MundoSabor “Las mejores ideas sobre productos basados en pescado”. Catalán, de 36 años, su propuesta ha sido la mejor valorada por nuestros expertos de entre las más de 250 ideas recibidas. Como premio se lleva una cena Gourmet para dos. Además, su idea será estudiada por una empresa de alimentación para desarrollar un nuevo producto. ¡Seguro que es todo un éxito!

Ignasi es ingeniero químico, le gusta viajar, leer, andar en bici y… ¡comer bien! Por supuesto, la gastronomía también está entre sus aficiones y no se apaña mal en la cocina. Siempre le ha ido eso de probar cosas nuevas, aunque su debilidad son los dulces de toda la vida. Charlamos un ratito con él sobre el concurso de MundoSabor.

Enhorabuena, Iganasi, gracias por tu participación y ¡atentos todos a los nuevos concursos de MundoSabor!

Según una reciente investigación llevada a cabo en Australia, sí. Al menos, sí que influye en la percepción de intensidad, amargura o dulzor que tenemos al saborear el mismo café en tazas de distinto color.

En el estudio (titulado “Does the colour of the mug influence the taste of the coffee?” y desarrollado por investigadores de la Universidad de Oxford y la Federation University Australia) participaron 18 voluntarios a quienes se pidió probar tres tazas de café, idénticas salvo en el color: una blanca, otra azul y la tercera transparente. Después tenían que calificar la dulzura, aroma, amargura, calidad y aceptabilidad de la bebida.

Y resultó que los voluntarios tendían a experimentar el mismo café de manera diferente según la cristalería en que les había sido servido. "El color de la taza realmente parece tener un impacto", afirma Charles Spence, jefe del laboratorio de investigación crossmodal de la Universidad de Oxford y uno de los autores del estudio. "Encontramos una diferencia especialmente significativa entre la taza blanca y la transparente."

En concreto, la de color blanco fue asociada con percepciones más “intensas” (sobre todo amargo) que las obtenidas con la transparente, mientras que la de color azul obtuvo valores intermedios.

Por el contrario, al calificar la dulzura percibida, los participantes puntuaron más baja la degustada en la taza blanca que en las otras dos. Para el resto de aspectos relativos al sabor observados, las diferencias detectadas fueron estadísticamente insignificantes, debido a la pequeña escala del experimento. Ampliado a un grupo mayor, como se pretende más adelante, los autores esperan encontrar patrones similares de percepción.

Los investigadores tienen una hipótesis para explicar estos resultados: el color marrón podría ser algo que la gente asocia con amargura. En la taza blanca este color destaca más, por contraste, lo que puede haber influido en la intensidad y dulzura del café percibida. En las otras dos el color se diluye, con el efecto contrario.

Este estudio sobre el café forma parte de una investigación mayor sobre la influencia de los colores en cómo experimentamos el sabor de las comidas, tanto en los laboratorios como en los restaurantes.

Investigaciones realizadas hace más de una década señalaban ya que ciertos colores se asocian de manera recurrente con gustos específicos. Un estudio más reciente, de 2010, detalla cómo el color de los alimentos se puede asociar con los denominados “efectos crossmodal”, que estudian la influencia de un sentido sobre otro (en este caso, de la vista sobre el gusto), haciéndonos percibir cambios en el sabor.

Los autores del estudio aluden a investigaciones publicadas este mismo año en las que se demuestra, por ejemplo, que el color de un plato "tiene un efecto claro sobre la intensidad del sabor, dulzura y puntuaciones relacionadas con el gusto”. La razón de esta influencia no está clara, aunque una explicación es que nunca vemos los colores de forma aislada, sino en referencia a otros colores.

Así, una fresa roja se ve más roja cuando se coloca en un plato blanco que si la ponemos en uno negro. Y, según explica Spence, hay además asociaciones que hacemos a ese color que pueden afectar el sabor: "el rojo podría indicar mayor dulzura, porque las frutas rojas tienden a estar más maduras que las verdes”. Esa idea general que tenemos puede ser suficiente para desencadenar una diferencia tangible en el sabor.

Además, ciertos colores pueden estar ligados a experiencias pasadas. "Cuando vemos algo nuevo – indica el investigador - nuestro cerebro puede adelantar la percepción basándose en experiencias anteriores y alterando así la actual”, aunque se necesitan más investigaciones para poder asegurarlo.

Por el momento, también nosotros podemos “experimentar” estas teorías: la próxima vez que abras el armario para elegir una taza para el café, ¡fijate bien en su color!

Con vino, con curry, inferno (muy picante), gril arizona (con sabor tex mex) y mediterráneo (a las finas hierbas). Son las cinco variedades de chorizo barbacoa desarrolladas por la firma riojana Hijo de José Martínez Somalo S.L. en colaboración con el Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA.

Hasta ahora conocíamos el dulce y el picante, pero en cuestión de sabores para algo tan tradicional como un chorizo, no había mucho más donde elegir en nuestro mercado nacional. La empresa riojana, con una larga experiencia en la elaboración de chorizos y otros embutidos, ha querido lanzar esta nueva propuesta pensada, sobre todo, para el público joven.

La idea es aportar nuevos matices de sabor y aroma al gusto típico del chorizo, sin enmascararlo ni perder su autenticidad. El tipo de embutido elegido es el llamado “chorizo barbacoa”, que se puede preparar asado a la parrilla, en la sartén y también queda perfecto en el microondas. Primero, salió al mercado el chorizo con vino, incorporando vino en el amasado del chorizo, un maridaje casi obligado por estar en tierras de buenos caldos, pero que hasta el momento no se encontraba en el mercado.

Ante la buena aceptación por parte de los consumidores, Martínez Somalo trabajó con CTIC-CITA en la elaboración de nuevas variedades: con curry, usando una mezcla de cilantro, cúrcuma, comino y alholva como base, con canela, mostaza y diferentes tipos de pimienta; a las finas hierbas, mediante la mezcla de cebollino, perifollo, estragón y perejil, entre otras; sabor “Tex-Mex”, añadiendo una buena cantidad de especias de elevada intensidad, como el chilli, y salsa picante, y para los más atrevidos, el denominado “infierno”, una chorizo extra picante.

“Los nuevos ingredientes – explican los investigadores- debían ser naturales y estar perfectamente integrados en la formulación tradicional, de modo que proporcionaran un toque a la vez intenso, fácil de percibir y armonioso con el sabor de siempre”. ¿Recordáis el olorcillo que nos llega al pasar cerca de un sitio donde están asando chorizo? Pues imaginaros con estas nuevas variedades…

Además de un aroma y sabor característicos, cada una de estas cinco propuestas tiene un tono distinto. Algo que viene muy bien para distinguirlas cuando están en la parrilla. También en las etiquetas de cada variedad domina un color asociado a cada tipo de embutido: el rojo, para el “infierno”; verde para “mediterráneo”; violeta para el chorizo con vino; amarillo para el chorizo con curry y, para completar la gama cromática, se ha elegido el azul para el “grill arizona”.

Según sus productores, el chorizo "Barbacoa Sabores" está pensado para un público joven “que busca descubrir nuevos sabores, ampliar sus percepciones a través del aroma y el color. No se trata tanto de un puro alimento como de una experiencia sensorial sorprendente, una forma de disfrutar con la familia y los amigos a través de la alimentación”.

Quienes disfrutan de una buena cerveza, pero no quieren o pueden consumir alcohol, suelen quejarse del poco sabor de la “sin”. Las hay excelentes, desde luego, pero para muchos la cerveza “sin alcohol” no acaba de ser una cerveza completa.

Y el asunto tiene su importancia, porque España es el principal productor y consumidor de cerveza sin alcohol de la Unión Europea. Cerca del 13% de la cerveza que se vende en nuestro país es de este tipo, donde su consumo ha aumentado en los últimos años debido a las restricciones en la conducción y por razones de salud.

Bueno, pues quizá dentro de poco podamos disfrutar de una “sin” más completa, porque investigadores de la Universidad de Valladolid han desarrollado una técnica que permite transferir aromas de la cerveza con alcohol a la que no lo tiene. Y lo mejor es que un panel de catadores ya ha confirmado la eficacia de esta técnica.

Según informa el Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC), el alcohol de la cerveza actúa como disolvente de multitud de componentes aromáticos, así que, cuando se elimina, como ocurre en las cervezas sin alcohol, se pierden aromas y sabor en la bebida. Es difícil recuperar esos compuestos, pero los investigadores lo han conseguido gracias a un proceso denominado “de pervaporación”.

“Esta técnica consiste en usar una membrana semipermeable para separar dos fracciones a partir de la cerveza con alcohol: una fase líquida en la que queda retenido el alcohol, y otra gaseosa donde están los compuestos aromáticos”, explica a SINC el profesor Carlos A. Blanco, uno de los autores. “Después, esa fase gaseosa se puede condesar, extraer las sustancias aromáticas y añadirlas a la cerveza sin alcohol”. Buena idea, ¿verdad?

Para realizar el estudio, los científicos usaron una cerveza especial (con grado alcoholico 5,5%) y otra de reserva (6,5%) de las que extrajeron tres compuestos aromáticos: acetato de etilo, acetato de isoamilo y alcohol isobutílico. Luego añadieron estas sustancias a los dos tipos de cervezas ‘casi’ sin alcohol que existen en el mercado: las 0,0 (con menos de 0,1%) y las sin alcohol (con menos del 1%).

Un panel de expertos las degustó y ¡a la mayoría le supo mejor la nueva cerveza! El 80% de los catadores prefirieron la cerveza 0,0 enriquecida con los aromas respecto a sus homólogas originales de fábrica, y ese porcentaje se elevó hasta el 90% para el caso de las a sus homólogas originales de fábrica, y ese porcentaje se elevó hasta el 90% para el caso de las cervezas sin alcohol. Los datos se han publicado en el Journal of Food Engineering.

En palabras de Blanco, “a la vista de estos estos resultados, concluimos que se produce una mejora del sabor, y por tanto de la calidad de este tipo de cerveza ‘sin’, ya que la mayoría de los miembros del panel prefirieron la cerveza aditivada frente a la original”.

Los investigadores reconocen que con esta técnica todavía no se consigue atrapar todos los aromas y sabores asociados a la cerveza con alcohol, pero sí supone un avance para hacer más agradables las ‘sin’ al consumidor.