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Umbrales de percepción sensorial en la población sénior

A lo largo de los últimos años el grupo poblacional mayor de 60 años (sénior) ha aumentado su grado de bienestar general. Este grupo, cada vez más numeroso, quiere seguir manteniendo un estilo de vida activo. Sin embargo, inevitablemente, son personas que pierden ciertas facultades fisiológicas, según se avanza en la edad.

La dificultad de masticar y deglutir, en diferente grado, es habitual en los senior y, en muchas ocasiones, estos problemas no se pueden resolver por completo, pero sí paliar a través de una alimentación adaptada a sus requerimientos fisiológicos y sociológicos permitiendo así mantener la misma calidad de vida.

En este contexto, si bien existen diferentes estudios que indican cuáles son las texturas más adecuadas en función de los requerimientos fisiológicos, no se encuentran estudios científicos que pongan de manifiesto cuáles son las preferencias y aceptación de los consumidores sénior, ni cuáles son sus niveles de percepción de las escalas de textura.

Con el fin de responder a este interrogante, el laboratorio de análisis sensorial de AZTI-Tecnalia ha puesto en marcha un panel de catadores entrenados en texturas con el objeto de establecer los umbrales de percepción de textura en población sénior (según la Norma Europea de Texturas Viscosas). Se establecieron así nueve niveles de textura con puré de patatas, cuya diferencia entre muestras era la cantidad de nata y de masa de patata, y se evaluaron dos parámetros: la textura visual (homogeneidad y viscosidad) y la textura en boca (granulosidad, carácter graso y cremosidad).

Aunado los resultados de las medidas reológicas y de las pruebas de los catadores entrenados, se definieron nueve formulaciones en base a patata, equivalentes en textura y adaptadas para ser evaluadas por un panel de 80 consumidores sénior, este panel comprendía 5 grupos de edad, el Pre-senior (de 40 a 49 años), el Young-senior (de 50 a 59 años), el Middle-senior (de 60 a 69 años), Senior (de 70 a 79 años) y Grand-senior (de más de 80 años).

De los resultados obtenidos en los nueve niveles de textura se concluye que:

  • El grupo de edad analizado más joven (40 a 49 años) percibe 4 niveles de textura, diferenciando perfectamente el nivel máximo del mínimo y después dos niveles en el medio.
  • Los 3 grupos de edad comprendidos en el intervalo de 50 a 80 años son capaces de percibir 3 niveles de textura, sin embargo a medida que pasa la edad, la capacidad de discriminación de texturas más diluidas se va reduciendo.
  • El grupo de edad de más de 80 años sólo es capaz de percibir 2 niveles de textura, diferenciando únicamente la muestra más diluida del resto.

 

 

08:05
01-12-2011

Subastas Experimentales

  • Cesta de la compra
  • Cata de salsa de tomate

“Subastas experimentales”, y os preguntaréis… ¿Qué es eso? ¿Y qué tiene que ver con la alimentación?, pues dadme unos segunditos y aclaramos el misterio.

El 16 y 17 de Noviembre estuvimos en Valencia en las primeras Jornadas de la Asociación Española de Análisis Sensorial, un foro de encuentro entre profesionales del sector, al que asistimos para conocer las últimas novedades y para aportar nuestro granito de arena con este proyecto que hemos puesto en marcha con muchas ganas e ilusión, la Comunidad Mundo Sabor. A la que por cierto, os invitamos a participar, para que compartáis con nosotros todo lo que queráis sobre alimentación y nutrición, lo que más os gusta, lo que menos, productos que echáis en falta, dudas sobre alimentos y todo lo que se os ocurra.

Para aquellos que no lo sepáis, el Análisis Sensorial es una técnica para analizar diferentes alimentos a través de los sentidos. Seguro que habéis oído hablar de catas de vino o de aceite, que últimamente se han puesto muy de moda, pero ¿sabíais que el chorizo, el arroz o los guisantes también se catan? Pues sí, se hacen catas de todo tipo de productos, porque a falta de una bola de cristal, se han tenido que desarrollar diferentes técnicas para saber que nos gusta más a la hora de consumir, por eso, el análisis sensorial es una manera de averiguar qué características son más apreciadas en un producto.

Pero volviendo al tema… Tanto es el interés por conocer vuestros gustos, que se han desarrollado técnicas muy novedosas para llegar a entender las reacciones que tienen los consumidores en el momento de la compra, una de las que más nos llamó la atención es “las subastas experimentales” que presentó Anna Claret del IRTA.

Esta técnica se basa en reunir a un grupo de personas y presentarles los productos que “van a comprar”. A cada uno, se le proporciona una cantidad de dinero de antemano para que “puje” por los artículos que se presentan en la sala, diciendo lo que estaría dispuesto a pagar. De esta manera se analiza realmente la intención de compra, representando una situación real, porque una cosa es lo que nos gusta y otra lo que estamos dispuestos a pagar por ello. En algunos casos el consumidor se gasta todo el dinero y se lleva el artículo; en otros casos se lleva parte del dinero, el cambio respecto del valor del producto más el artículo; y en otros se lleva el total del dinero, porque decide no comprar.

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Sabores que evocan recuerdos

  • Gotas de lluvia. Mundo Sabor
  • Hierba recién cortada. Mundo Sabor
  • Una taza de Café. Mundo Sabor
UMMMMM...HUELE A PRIMAVERA

Todos hemos experimentado alguna vez la sensación de recordar un momento de nuestra infancia, un momento de nuestro pasado, al saborear un alimento, al reconocer un olor… Es una sensación agradable en la mayoría de los casos, ya que nuestra mente decide guardar para estos momentos los recuerdos felices. Nuestra mente y nuestra memoria son las causantes de esta experiencia. Gracias a la memoria podemos recuperar imágenes y escenarios del pasado, recordar nuestra biografía, sin ella no podríamos vivir.

¿A nadie le parece curioso el caso de que mientras come un helado o disfruta de una sopa o de una magdalena, de repente le vengan a la cabeza imágenes vivas y sensaciones de su pasado, el recuerdo de estar con 8 años en la cocina de su abuela mientras ella hacia las magdalenas y él dibujaba?

Es una pregunta muy común, que muchos científicos, neurocientíficos y psicólogos del mundo se han hecho, y gracias a sus investigaciones sabemos que este hecho se debe a tres sistemas de la memoria que interactúan entre si.

Primero nuestros sentidos captan las imágenes, olores, sabores o experiencias; de ahí, dependiendo del sentido que haya recogido la información, la sensación pasa a una parte del cerebro u otra. Así formamos la memoria sensorial, la cual permanece en nuestra mente 1 segundo, ya que no podemos guardar cada sensación que experimentamos.

El recuerdo de esa sensación o experiencia, ocupa nuestra mente como una nube de electrones dando chispazos. La información pasa a la memoria a corto a plazo, es decir, la nube de electrones se mueve hasta el hipocampo, donde reposa, y produce modificaciones neuronales. Si ocurre esto, la información se retiene en nuestra mente durante 18 segundos más o menos, pero si esa sensación o experiencia, no es interpretada, disfrutada por nosotros, no llegará al hipocampo, se dispersará. Pero si la información se instaura en el hipocampo, las neuronas hacer llegar la información desde el hipocampo a la corteza cerebral, haciendo que esa información permanezca en nuestra memoria durante mucho tiempo, incluso durante años o toda nuestra vida.

Para poder experimentar esa maravillosa sensación de saborear algo y evocar un momento del pasado, intervienen prácticamente todos nuestros sentidos, desde la vista, el gusto, el olfato… podemos incluso sentir aquella felicidad o aquel estado de ánimo del momento evocado.

Para activar esta memoria involuntaria, el estimulo detonante es esencial. Pasas un día soleado de principios de marzo por un parque y dices: mmmm, huele a primavera y te ves sentado en manga corta en un césped con un libro o un par de amigos. Ahora no es primavera, pero tal vez, el césped recién cortado del jardín por el que estás pasando, mezclado con esos primeros rayos de sol de marzo, te llevan inevitablemente a una primavera pasada.

No se tiene muy claro como funciona la mente, es demasiado complicado, pero sea como fuere, el entrar un día a una cafetería, pedir un café y al olerlo y saborearlo ser transportado inconscientemente y sin remedio 20 o 25 años atrás, a la cocina cuando tu madre te preparaba una taza de humeante café mientras estudiabas por la noche los exámenes finales. Este recuerdo es algo tan maravilloso, que apenas se necesita más conocimiento del hecho, nos conformamos con el romanticismo de la situación.

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