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“CREMOSO” “FUNDENTE” “CRUJIENTE” ¿QUE TENDENCIAS EN TEXTURA NOS DEPARARÁ EL 2017?

En el 2016 el 15% de los lanzamientos en nuevos alimentos ha empleado combinaciones de textura.

Los expertos han demostrado en diferentes estudios que las combinaciones de textura tienen mucha influencia en la sensación de saciedad y el sabor de los alimentos, debido a su capacidad de atraer a los consumidores a probar el producto.

La compañía de investigación del entorno MINTEL ha publicado las tendencias en textura indicando “cremoso” y “crujiente” como las principales tendencias en textura para 2017.

Fuente: http://www.mintel.com/

En el informe se explora en las tendencias de alimentación y bebidas principalmente en el mercado alemán, donde hay un creciente interés en diferentes texturas, y las marcas son cada vez más creativas para hacer más atractivos los alimentos.

Nos detallan varios ejemplos:

En Alemania, las marcas de yogur están utilizando ingredientes de textura para impulsar la experiencia sensorial de un producto, que van desde añadirle trocitos de chocolate y galleta o bien con muesli y mezclas de cereales.

La marca Rewe Beste Wahl elabora un yogurt con crujiente de manzana y plátano, cuenta con 10% de mezcla de muesli crujiente con copos de avena, almendras, espelta, copos de coco y extracto de malta de cebada.

El sector alimentario alemán también ha visto un repunte notable en lanzamientos de producto dentro de la gama "fina" y "extra-fina", que se utilizan para darle a los productos un toque elegante, sofisticado o dibujar la interacción entre la delgadez y el crujiente.

La marca Italissimo elabora una "pizza fina y crujiente" en horno de piedra, con hojas crujientes frescas de espinaca y albahaca, así como quesos Gorgonzola y Grana Padano.

Las texturas “más consistentes” y “cremosas” también se han vuelto cada vez más populares en la categoría de yogurt en Alemania en los últimos años, con las marcas destacando cada vez más cremosidad en sus creaciones.

Kerrygold yogurt de leche pasteurizada se caracteriza por ser un producto especialmente cremoso que contiene 7% de grasa, ideal para tomar no solo o con fruta fresca, sino también para preparar salsas y cremas.

Las semillas de chía se utilizan cada vez más en el sector de zumos y batidos alemán, obteniéndose bebidas con un beneficio nutritivo a través de la proteína saludable de las plantas, además de proporcionar una textura más consistente.

La marca Mega Seed comercializa una bebida de Chia con coco, que es un buen ejemplo de esta tendencia, además contiene ácido graso omega-3 y antioxidantes.

Las marcas dulces de panadería utilizan cada vez más la combinación de texturas.

Más allá de aspectos como suavidad o esponjosidad que suelen ser las cualidades texturales positivas asociados con las galletas o la bollería, el "crujiente" y "fundente" son atributos de textura muy interesantes para destacar como tendencia.

La marca DeBeukelaer ofrece una variedad de galletas rellenas de turrón o crema de nueces que describen como “crujientes”, que se pueden calentar en el microondas para crear un “corazón suave y derretido” de turrón.

En cambio en el sector de las bebidas, la textura sigue siendo un campo a explorar para crear innovación, algunas nuevas bebidas actuales lanzadas en 2016 buscan promover texturas alternativas aparte de carbonatación.

Sin embargo, en el sector de bebidas deportivas y energéticas se han detectado lanzamientos interesantes que utilizan la textura en gel.

La marca Taxofit Sport comercializa un gel sabor manzana, que presenta una textura ligera, no pegajosa y que puede ser consumido sin agua.

¿Seremos tan innovadores como los alemanes? ¿Llegarán a España estas tendencias en 2017?

CATA DE TOMATE

EL TOMATE .....¿CÓMO ELEGIMOS EL DE MEJOR SABOR?

Es la hortaliza del veranoEn toda España se producen hoy en día más de 500 tipos de tomate; es la hortaliza más consumida en el mundo.

China es la mayor productora de tomate del mundo. En el gazpacho, ensalada, sofrito, guisos, con jamón, aceite de oliva y pan....se ha convertido en una hortaliza con nombre propio.

Nunca habíamos visto tantas variedades de tomate en los mercados. Pero hay que encontrar aquellos con el mejor sabor.

Numerosos estudios lo alaban, por los beneficios que tiene para la salud por sus propiedades nutritivas, antioxidantes y gran cantidad de vitaminas. Elegir variedades que tengan buen gusto, forma y textura mejorará la calidad de nuestra cocina.

¿CÓMO ELEGIMOS EL DE MEJOR SABOR?

Para valorar las propiedades organolépticas del tomate nos tenemos que fijar en la forma y color, los aromas, la textura y el sabor del producto.

Lo primero que observamos en el tomate es su COLOR y su FORMA. Existe gran cantidad de variedades de tomates y con diferente gama de colores entre ellos. Hay tomates rosados, amarillos, blancos, grises, tomates a rayas, rojos o pardo casi negros. Tomates redondos, largos, con forma de pera, con gajos. Tomates del tamaño de una cereza o de dos manos.

  • White queen: muy peculiar debido al color totalmente blanco que tiene. Los frutos de tamaño grande.
  • Valenciano: Los frutos pueden llegan a pesar 1 kg. , de piel muy fina y son muy carnosos. Es un tomate tradicional, "de los de antes", para comerlos de la propia mata.
  • Muchamiel. Tomate de forma arrugada, de color rojo, piel muy fina y de tamaño medio-grande.
  • Sun sugar. Crece en racimos. Sus frutos son pequeños y de color amarillo.
  • Tomatillo. Variedad de tomate muy popular en el continente americano, debido a su peculiar aspecto, de color verde y con una envoltura.
  • Tigerella. Este tomate tiene un color muy peculiar con tonos que van del rojo al amarillo.
  • Piña hawaiana. Tomate de color amarillo muy llamativo, de forma redonda y aplanada.
  • Pata negra (RAF) de color rojo y piel suave.
  • Kumato de color rojinegros y piel suave.

Vamos a observar ahora una de sus múltiples cualidades, y la primera: su SABOR. Partimos el tomate en gajos de 2 cm y tomamos uno en la boca; apreciamos inicialmente la suavidad de su piel, y la textura al morder, además de su sabor, y su jugosidad.

Podemos definir estas cualidades diferenciadoras para cada variedad de tomate:

  • La facilidad de la rotura de la piel al morder, diferenciará los de piel fina a los de piel basta.
  • La firmeza o fuerza necesaria para masticarlo diferenciará a los carnosos de los descarnados.
  • La harinosidad es otro parámetro diferenciador, que se entiende como un defecto en el tomate; la pulpa se rompe en partículas muy finas y secas.
  • La crocanticidad en el sonido que se genera al morderlo pora primera vez.
  • La jugosidad es la sensación de humedad/acuosidad que deja en la boca; así diferenciamos entre los tomates jugosos y los secos.

Atributos de sabor, como el dulzor, la acidez, la intensidad y aroma a tomate podemos distinguir entre todas las variedades: 

  • White queen son muy carnosos y tienen un sabor muy equilibrado.
  • Sun sugar tienen un sabor muy dulce y delicado. Su piel es finísima.
  • Tigerella. Su sabor es ligeramente ácido, con una piel de grosor medio y semillas abundantes.
  • Sugary. De piel fina, sabor dulce y muy jugosos.
  • Sprite. Sabor muy equilibrado y ligeramente afrutado.
  • Siberian. Los frutos son muy pequeños, rojos y bastante jugosos, de sabor ligeramente ácido.
  • Piña hawaiana. Muy compacto, muy carnoso y con pocas semillas, su sabor ligeramente ácido al principio
  • Muchamiel. Posee una calidad culinaria extraordinaria. Excelente para degustación con aceite de oliva y un toque de sal.
  • Kumato. Con un sabor muy característico ideal para el consumo en ensaladas.
  • Applause tienen un sabor suave y ligeramente dulce.

Elije el que más te guste y DISFRUTA DEL TOMATE. El ingrediente estrella de este verano!!!!!!

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Enlace permanenteComentario 0Gravatar: MariaTags: cata, tomate, sabor, textura, jugosidad, mundosabor, mundo saborVisualizaciones: 3210

CATA DE MELÓN

EL MELÓN....DIURÉTICO, NUTRITIVO... ¿CÓMO ELIJO EL MEJOR?

Cucumis melo, el melón, es una fruta de esta temporada veraniega, con un gran contenido de agua, de sabor dulce y refrescante.

En el territorio español son zonas productoras: Almería, Valencia, Castellón, Cuenca, Ciudad Real y Madrid...y casi todos los que tienen una pequeña huerta.

¿CÓMO ELEGIMOS UN BUEN MELÓN?

Es conveniente escoger los melones que sean duros y sin marcas.

Hay que rechazar cualquier melón que sea demasiado blando, que presente marcas o manchas en la piel. La madurez es un factor muy importante, que nos anuncia un buen sabor. Cuando están maduros tienen un olor dulce y delicado muy característico; si al acercárnoslos a la nariz, no tienen fragancia, los debemos dejar madurar a temperatura ambiente durante unos cuantos días.

Para saber si un melón está maduro, hay que tomarlo entre las manos con firmeza. Si al presionar suavemente la base, el lado opuesto al punto de unión a la mata, cede un poco, significa que está maduro. Si no cede, indica que aún está verde. A veces los melones, aunque maduros, al abrirlos no están tan dulces como nos gustaría. Lo peor que se puede decir de un melón, cuando sale soso es "vaya pepino", son dos frutos de la misma familia, y el pepino se caracteriza por su ausencia de dulzor, por eso la expresión.

¿CÓMO CATAMOS EL MELÓN?

La conservación idónea para su consumo es, en la parte menos fría del frigorífico, y una vez abierto, taparlo con un film para preservar sus aromas y sabor.

Para catarlo debemos tenerlo dos horas en la nevera, ya que el melón frío resulta muy refrescante.

Lo primero que observamos es su color y su forma externaExisten diferentes tipos y variedades de melón según las características del mismo. Puede ser amarillo, verde o combinado por fuera, redondo o alargado y la pulpa de color variable.

Se pueden distinguir varios tipos de melón según las características de la corteza, el color de la pulpa, la forma, etc.

  • "Melón Amarillo" de corteza amarilla y rugosa
  • "Amarillo rugoso" de forma oval o elíptica y tamaño grande
  • "Verde español" de color verde más o menos oscuro, de forma alargada y gran tamaño
  • "Piel de sapo" alargado y de piel rugosa
  • "Tendral" piel muy rugosa y dura, de color verde intenso
  • "Charentais" de origen francés. Redondos o semiovalados, corteza reticulada gruesa y dividida por suturas verde oscuras.
  • "Cantaloup" de origen americano. Es el más producido en el mundo, de forma esférica y reticulado grueso en toda la superficie
  • "Casaba" de forma oval o redondeada. Cáscara rugosa, amarilla o naranja, adquiere un tono verde cerca del tallo
  • "Galia" de origen israelí, de forma redondeada, corteza de color verde que pasa a amarillo en madurez y que presenta un reticulado fino.

Una vez analizada la forma externa, procedemos a cortar los dos extremos de la pieza, y seleccionaremos una rodaja de de aproximadamente 3 cms. Observamos el color de las semillas y la pulpa; y nos lo acercamos a la nariz para evaluar sus aromas.

  • "Melón Amarillo" con pulpa de color blanco cremoso
  • "Rochet" de pulpa verde y muy aromático
  • "Piel de sapo" pulpa de color verde
  • "Charentais" pulpa asalmonada y bastante aromática
  • "Cantaloup" pulpa de color salmón y aromática
  • "Galia" con pulpa blanco verdosa

Una vez analizado el aroma, partimos en porciones de 2 cm la rodaja y ya en la boca analizaremos al morderlo, la cremosidad, la consistencia, la jugosidad y el sabor.

  • "Piel de sapo" jugoso, dulce y de consistencia crujiente
  • "Rochet" de consistencia mantecosa
  • "Casaba" pulpa blanquecina cremosa, aunque de los menos aromáticos
  • "Biga" de pulpa blanca, de buena consistencia y sabor dulce
  • "Galia" de consistencia mantecosa
  • "Bola de oro" pulpa de color blanco anaranjado, blanda y jugosa, de sabor dulce muy agradable
  • "Tendral Tardío Negro" o también llamado "Tendral Tardío de Elche" y "Tendral Valenciano Tardío" su pulpa es verde claro y muy dulce, de gran calidad.

El melón es el rey del verano: su frescura, su gran aporte de líquido y ese delicioso sabor dulce...TODOS ESTÁN MUY BUENOS!!!!!

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Enlace permanenteComentario 0Gravatar: MariaTags: cata, melón, mundosabor, mundo sabor, color, olor, texturaVisualizaciones: 3037

CATA DE CEREZAS

CATAMOS CEREZAS........LA JOYA DEL VERANO....

Por su sabor dulce y lleno de matices, las cerezas son las joyas entre los que prefieren las frutas rojas. El final de la primavera y el verano es la mejor época para disfrutar de todas las propiedades de esta pequeña, pero muy tentadora, fruta.

En el valle del Jerte, que incluye 26 localidades ubicadas en el Norte de Extremadura, tenemos la mayor concentración de cerezos de toda Europa.

Se cultivan más de 40 variedades de cerezas, la más característica es la llamada Picota cuya particularidad consiste en perder, de forma natural, el pedúnculo, durante la recolección.

¿CÓMO CATAMOS LAS CEREZAS?

Para disfrutar de todo su sabor es mejor consumir las cerezas frescas antes que demasiado frías. Si se guardan en la nevera es conveniente no amontonarlas ni mantenerlas en su interior más de tres días.

La conservación idónea para consumo en fresco es, en la parte menos fría del frigorífico, y sin lavarConviene sacarlas una hora antes para que se atemperen y nos muestren en pleno, su sabor.

Lo primero que observamos es su color y su forma.

Existe gran cantidad de variedades de cereza y de GAMA DE COLORES entre ellas.

Nos fijamos en características como: precocidad (es decir, si tiene la maduración adecuada), calibre adecuado, firmeza, color, agrietamientos o manchas externas.

La "Ambrunés", de color rojo vinoso o púrpura, la "Pico Limón Negro" y "Pico Negro", de tonalidad púrpura-negro, las anaranjadas, "Pico Colorado".

"Hudson" de color rojo intenso, "Navalinda", "Buriat" y "Van" de color rojo vinoso o púrpura "Lapins" de fruto grande, su color varía del rojo brillante al caoba.

"Burlat" Color rojo fuerte con forma arriñonada "Sumit y Sumburst" tamaño grueso, de color rojo brillante, de forma redonda o un poco acorazonada.

"Starking" color rojo intenso, muy negra, forma redonda arriñonada.

"Van California" frutos grandes, redonda arriñonada, piel color rojo oscuro brillante.

Vamos a observar una de sus múltiples cualidades, y la primera: SU SABOR. Introducimos un fruto entero en la boca, apreciamos inicialmente la suavidad de su piel, y la textura al ser mordida, además de su sabor dulce, y su jugosidad. La firmeza de la pulpa es un aspecto muy importante en la calidad, ya que permite conocer si la cereza ha sido recolectada en el momento más óptimo.

El sabor, aporta las características diferenciadoras principales a las cerezas, tanto por su alto contenido en azúcares, como por la equilibrada relación existente entre azúcares y acidez.

"Lapins" dulce, jugosa y de textura muy firme.

"Pico Negro" y "Pico Limón Negro" jugosa y crujiente.

"Picotas" firme y roja muy oscura-negra, de carne dura que cruje en el primer mordisco.

"Burlat" Carne roja de consistencia media, jugosa y dulce

"Sumit y Sumburst" carne roja consistente y muy buen sabor.

"Starking" firmeza de carne color rojo oscuro, jugosa, fina, crujiente, dulce y de sabor muy agradable.

"Van California" carne crujiente, firme y muy fina, de color rosáceo con buen sabor.

DISFRUTEMOS DE LAS CEREZAS!!!!! Comer un puñado de cerezas cada día es bueno para nutrir la piel y prepararla para el sol del verano.

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Enlace permanenteComentario 0Gravatar: MariaTags: cereza, cata, sabor, textura, mundosabor, mundo saborVisualizaciones: 2858

Umbrales de percepción sensorial en la población sénior

A lo largo de los últimos años el grupo poblacional mayor de 60 años (sénior) ha aumentado su grado de bienestar general. Este grupo, cada vez más numeroso, quiere seguir manteniendo un estilo de vida activo. Sin embargo, inevitablemente, son personas que pierden ciertas facultades fisiológicas, según se avanza en la edad.

La dificultad de masticar y deglutir, en diferente grado, es habitual en los senior y, en muchas ocasiones, estos problemas no se pueden resolver por completo, pero sí paliar a través de una alimentación adaptada a sus requerimientos fisiológicos y sociológicos permitiendo así mantener la misma calidad de vida.

En este contexto, si bien existen diferentes estudios que indican cuáles son las texturas más adecuadas en función de los requerimientos fisiológicos, no se encuentran estudios científicos que pongan de manifiesto cuáles son las preferencias y aceptación de los consumidores sénior, ni cuáles son sus niveles de percepción de las escalas de textura.

Con el fin de responder a este interrogante, el laboratorio de análisis sensorial de AZTI-Tecnalia ha puesto en marcha un panel de catadores entrenados en texturas con el objeto de establecer los umbrales de percepción de textura en población sénior (según la Norma Europea de Texturas Viscosas). Se establecieron así nueve niveles de textura con puré de patatas, cuya diferencia entre muestras era la cantidad de nata y de masa de patata, y se evaluaron dos parámetros: la textura visual (homogeneidad y viscosidad) y la textura en boca (granulosidad, carácter graso y cremosidad).

Aunado los resultados de las medidas reológicas y de las pruebas de los catadores entrenados, se definieron nueve formulaciones en base a patata, equivalentes en textura y adaptadas para ser evaluadas por un panel de 80 consumidores sénior, este panel comprendía 5 grupos de edad, el Pre-senior (de 40 a 49 años), el Young-senior (de 50 a 59 años), el Middle-senior (de 60 a 69 años), Senior (de 70 a 79 años) y Grand-senior (de más de 80 años).

De los resultados obtenidos en los nueve niveles de textura se concluye que:

  • El grupo de edad analizado más joven (40 a 49 años) percibe 4 niveles de textura, diferenciando perfectamente el nivel máximo del mínimo y después dos niveles en el medio.
  • Los 3 grupos de edad comprendidos en el intervalo de 50 a 80 años son capaces de percibir 3 niveles de textura, sin embargo a medida que pasa la edad, la capacidad de discriminación de texturas más diluidas se va reduciendo.
  • El grupo de edad de más de 80 años sólo es capaz de percibir 2 niveles de textura, diferenciando únicamente la muestra más diluida del resto.

 

 

 

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