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CATA DE TOMATE

EL TOMATE .....¿CÓMO ELEGIMOS EL DE MEJOR SABOR?

Es la hortaliza del veranoEn toda España se producen hoy en día más de 500 tipos de tomate; es la hortaliza más consumida en el mundo.

China es la mayor productora de tomate del mundo. En el gazpacho, ensalada, sofrito, guisos, con jamón, aceite de oliva y pan....se ha convertido en una hortaliza con nombre propio.

Nunca habíamos visto tantas variedades de tomate en los mercados. Pero hay que encontrar aquellos con el mejor sabor.

Numerosos estudios lo alaban, por los beneficios que tiene para la salud por sus propiedades nutritivas, antioxidantes y gran cantidad de vitaminas. Elegir variedades que tengan buen gusto, forma y textura mejorará la calidad de nuestra cocina.

¿CÓMO ELEGIMOS EL DE MEJOR SABOR?

Para valorar las propiedades organolépticas del tomate nos tenemos que fijar en la forma y color, los aromas, la textura y el sabor del producto.

Lo primero que observamos en el tomate es su COLOR y su FORMA. Existe gran cantidad de variedades de tomates y con diferente gama de colores entre ellos. Hay tomates rosados, amarillos, blancos, grises, tomates a rayas, rojos o pardo casi negros. Tomates redondos, largos, con forma de pera, con gajos. Tomates del tamaño de una cereza o de dos manos.

  • White queen: muy peculiar debido al color totalmente blanco que tiene. Los frutos de tamaño grande.
  • Valenciano: Los frutos pueden llegan a pesar 1 kg. , de piel muy fina y son muy carnosos. Es un tomate tradicional, "de los de antes", para comerlos de la propia mata.
  • Muchamiel. Tomate de forma arrugada, de color rojo, piel muy fina y de tamaño medio-grande.
  • Sun sugar. Crece en racimos. Sus frutos son pequeños y de color amarillo.
  • Tomatillo. Variedad de tomate muy popular en el continente americano, debido a su peculiar aspecto, de color verde y con una envoltura.
  • Tigerella. Este tomate tiene un color muy peculiar con tonos que van del rojo al amarillo.
  • Piña hawaiana. Tomate de color amarillo muy llamativo, de forma redonda y aplanada.
  • Pata negra (RAF) de color rojo y piel suave.
  • Kumato de color rojinegros y piel suave.

Vamos a observar ahora una de sus múltiples cualidades, y la primera: su SABOR. Partimos el tomate en gajos de 2 cm y tomamos uno en la boca; apreciamos inicialmente la suavidad de su piel, y la textura al morder, además de su sabor, y su jugosidad.

Podemos definir estas cualidades diferenciadoras para cada variedad de tomate:

  • La facilidad de la rotura de la piel al morder, diferenciará los de piel fina a los de piel basta.
  • La firmeza o fuerza necesaria para masticarlo diferenciará a los carnosos de los descarnados.
  • La harinosidad es otro parámetro diferenciador, que se entiende como un defecto en el tomate; la pulpa se rompe en partículas muy finas y secas.
  • La crocanticidad en el sonido que se genera al morderlo pora primera vez.
  • La jugosidad es la sensación de humedad/acuosidad que deja en la boca; así diferenciamos entre los tomates jugosos y los secos.

Atributos de sabor, como el dulzor, la acidez, la intensidad y aroma a tomate podemos distinguir entre todas las variedades: 

  • White queen son muy carnosos y tienen un sabor muy equilibrado.
  • Sun sugar tienen un sabor muy dulce y delicado. Su piel es finísima.
  • Tigerella. Su sabor es ligeramente ácido, con una piel de grosor medio y semillas abundantes.
  • Sugary. De piel fina, sabor dulce y muy jugosos.
  • Sprite. Sabor muy equilibrado y ligeramente afrutado.
  • Siberian. Los frutos son muy pequeños, rojos y bastante jugosos, de sabor ligeramente ácido.
  • Piña hawaiana. Muy compacto, muy carnoso y con pocas semillas, su sabor ligeramente ácido al principio
  • Muchamiel. Posee una calidad culinaria extraordinaria. Excelente para degustación con aceite de oliva y un toque de sal.
  • Kumato. Con un sabor muy característico ideal para el consumo en ensaladas.
  • Applause tienen un sabor suave y ligeramente dulce.

Elije el que más te guste y DISFRUTA DEL TOMATE. El ingrediente estrella de este verano!!!!!!

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Enlace permanenteComentario 0Gravatar: MariaTags: cata, tomate, sabor, textura, jugosidad, mundosabor, mundo saborVisualizaciones: 10096

EL SABOR DEL TOMATE

¿PODEMOS ENCONTRAR UN TOMATE QUE SEPA A TOMATE?

El sabor de los tomates no es lo que era...

Verdura por excelencia de nuestra dieta mediterránea...en ensalada, gazpacho, salsas, sofritos, con pan, jamón y aceite de oliva.....nada se concibe sin tomate.

Pero ¿estamos comiendo tomates de menor sabor que hace años? ¿no hemos oído expresiones como "estos tomates no huelen ni saben a nada"?

Deberíamos encontrar tomates carnosos con más aroma y sabor. Sin embargo, lo que normalmente llevamos a casa son tomates huecos, sin sabor, de carne dura y piel gruesa.

Algunos pueden pensar que estamos equivocados, pero la realidad es que estamos asistiendo a una pérdida gradual de sabor ¿y porqué?

Varios grupos de investigación expertos han comprobado que el índice del sabor del tomate ha perdido casi un 15%, además del nivel de azúcares; en cambio ha ganado en resistencia mecánica y dureza casi un 50%.

¿CUALES SON, POR TANTO, LAS CAUSAS DE LA PÉRDIDA DE SABOR?

Se han seleccionado semillas de variedades muy duras y resistentes; ahora son más resistentes y con producciones más regulares; tomates más bonitos pero con poco sabor; con el objetivo de generar frutos de piel dura para resistir el transporte y un periodo largo de conservación.

Para encontrar un tomate de calidad, que huela y sepa a tomate, hay que recurrir a variedades locales, de semillas tradicionales, y consumirlos en temporada.

La cercanía al productor es muy importante si se quiere comer tomates que hayan madurado en la mata y hayan sido recolectados en su punto óptimo para el consumo, porque si el tomate ha de viajar, o bien se recoge verde para que madure durante el transporte, o si se recoge en su momento, llegará pasado de maduración.

El punto de maduración es básico para equilibrar los niveles de acidez y de azúcares que determinan el sabor y el aroma del tomate.

El futuro de volver a descubrir el sabor a tomate pasa por olvidarnos de "tomates perfectos" y valorar las variedades rurales de "tomates deformes, arrugados y multicolores; uno de cada tamaño" con sabor a genuino tomate.

Maria(mdaroca@ctic-larioja.es)Enlace permanenteComentario 0Gravatar: MariaTags: tomate, sabor, mundosabor, mundo saborVisualizaciones: 9229

VITASNACKS: Novedosos Snacks Naturales de frutas y hortalizas Crujientes.

Los VitaSnacks llegan al mercado con el fin de revolucionar nuestros hábitos de consumo bajo el lema: disfruta cuidándote. Están destinados a satisfacer las necesidades de los consumidores en la búsqueda de alimentos que cumplan con sus expectativas de placer, conveniencia y salud, ofreciendo un producto único, fuente de antioxidantes naturales, sin aditivos, grasas, sal y azúcar, sin conservantes ni colorantes y todo ello manteniendo un intenso sabor tradicional y ofreciendo una sorprendente textura crujiente.

Desde Mundosabor hemos hablado en alguna ocasión sobre diferentes técnicas, usadas en alta cocina, que nos permiten obtener distintas texturas y sabores mucho más concentrados de los alimentos, en el SABÍAS QUE... titulado: Técnicas interpretadas: Liofilizados y Gastrovac, estuvimos hablando sobre la liofilización, técnica donde se elimina el agua de los alimentos por congelación.

En este caso, aplica una tecnología única, estos productos son el resultado de la aplicación de una exclusiva tecnología de texturización que, a través de una salida uniforme y rápida del agua contenida dentro del producto (hortaliza o fruta), sin la necesidad de congelar el producto, sin aplicar altas temperatura y reduciendo considerablemente los tiempos de secado, permite obtener un producto que satisface las nuevas tendencias en el sector de la alimentación, ya que mantiene e intensifica sus propiedades sensoriales.

Con una enorme versatilidad son un "ready to eat" y "anytime snack for everywhere" que se pueden tomar en cualquier momento y situación sin renunciar a cuidarse y a disfrutar de su intenso sabor; pero además son ideales para la preparación de atractivos y curiosos aperitivos, canapés, así como para la decoración y guarnición de multitud de platos y ensaladas.

Gajos de manzana crujiente, bases para canapés de tomate crujiente o toppings de cebolla y pimiento crujiente son algunas de las primeras referencias en el mercado, que además han obtenido la certificación ecológica, a la que seguirán nuevas sorprendentes referencias de mango, piña, tomate cherry, etc..

HE ASISTIDO A UNA CATA EN DIRECTO

Dentro de las Jornadas de la Verdura de Calahorra (La Rioja) tuve la experiencia de realizar una cata de estos productos: la cebolla, el pimiento, el tomate, la manzana...... El primero de los sentidos que capta la esencia de estos productos es la vista... se presentan "retorcidos" "arrugados" y lo más sorprendente es que son productos... "inodoros", no huelen en relación a la intensidad del flavor que dejan en la boca.

Te llevas un trozo de VitaSnacks de tomate a la boca, y percibes una crujencia extrema, y un sabor intenso, que recuerda a los tomates recién cogidos de la huerta....un aplauso a la innovación.

 

 

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