UNA CAÑA, POR FAVOR

Esa bebida fresca adorada por todos y todas, acompañante en cada fiesta, en cada momento de relax con amigos. La cerveza acompaña siempre nuestra vida social, es querida y deseada en todos los países, y en España, con la tradición de bares que ostentamos, no podía ser menos.

¿Por quÉ es amarga la cerveza?

La gran mayoría de los adultos bebe cerveza, ya sea sola o con limón o gaseosa, con o sin alcohol, y si ya va acompañada de una tapa, mucho mejor. A pesar de ello, no a todo el mundo le gusta o la disfruta por igual, depende del umbral de amargor que cada uno tenga. El amargor y el color dorado, son lo más característico de la cerveza… entonces, ¿de dónde viene dicho amargor?

El amargor de la cerveza viene dado por el lúpulo, un ingrediente básico de la cerveza junto a la cebada, o cualquier otro cereal, el agua y la levadura. El lúpulo es una planta de la familia de las cannabinaceae, pariente del cannabis, aunque sin componentes alucinógenos. Es una planta de hoja perenne y diónica, es decir, que las flores masculinas y femeninas crecen en distintas plantas. El lúpulo es utilizado en la elaboración de la cerveza para compensar el dulzor que aporta la malta al romper sus cadenas de almidón, ya que posee unas cualidades aromáticas muy buenas y muchas propiedades.

Propiedades

Otra de las propiedades del lúpulo es que posee un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram+, lo que favorece la actividad de la levadura durante el proceso de malteado. Y además tiene propiedades conservantes, lo que permite hacer cervezas con menores grados de alcohol, ya que éste no se hace tan necesario para preservar la cerveza de infecciones bacterianas.

Elaboración

Para la elaboración de la cerveza se usan flores femeninas sin fecundar del lúpulo, aunque países como Inglaterra y Bélgica, para hacer cervezas más fuertes, usan flores femeninas ya fecundadas.

Las flores del lúpulo aportan ese amargor a la cerveza, debido a unas glándulas amarillas rellenas de la resina lupulina, la cual aporta, los componentes amargos, los aromáticos y los taninos.

Los componentes amargos son los α-ácidos. Cuando el lúpulo se agrega al comienzo de la cocción del mosto, estos ácidos sufren un cambio estructural, se isomerizan, y los compuestos resultantes son solubles y amargos, aportando esa característica de amargor. Hay otros ácidos y otras resinas en el lúpulo que también aportan amargor, pero en proporciones menos relevantes.

El aroma que generan los componentes aromáticos es una sinergia entre todos los constituyentes, y por tanto muy difíciles de imitar químicamente. Para conseguir el aroma, los lúpulos aromáticos se añaden al final de la cocción, ya que éstos son volátiles y si se añadiesen antes, podrían perder sus propiedades.

El sabor final de la cerveza, con todo el conjunto de amargor, dulzor y los aromas, lo dan los taninos en función de su capacidad de interaccionar con proteínas del mosto. Además, también contribuyen a su conservación.

Existen diferentes tipos de lúpulos, dependiendo de la variedad, la zona y las formas de cultivo. En España, las principales variedades que se cultivan son el NUGGET y el MAGNUM, ambos aporta un fuerte amargor y su aroma es intenso o fuerte y muy agradable, dando la variedad NUGGET un rendimiento algo superior a la hora de cultivarlo.

¿Cómo se mide el amargor de la cerveza?

Para medir el amargor de la cerveza, se dispone de IBU (International Bitterness Units). Las IBU finales de la cerveza se miden como porcentaje de α-ácido del lúpulo que han sido isomerizados y que por tanto aportan amargor. Este porcentaje de amargor varía con muchos factores, y suele oscilar entre 0 y 40%. Las cervezas lagers americanas tienen los niveles de IBU más bajos, entre un 8 y un 12%, mientras que las cervezas pale ales inglesas tienen cerca de 45 IUB.