ORIGEN E HISTORIA DE LA SIDRA

No existe constancia escrita del verdadero origen de la sidra, aunque el Antiguo Testamento, redactado entre los siglos XIII-I antes de Cristo, se menciona una bebida alcohólica que los hebreos elaboraban usando como materia prima cereales o frutas.

En el caso de los griegos y romanos, éstos consumían un vino procedente de la manzana, a la que denominaban "sikera" en griego y "sicera" en latín. Es claro el origen del término actual de sidra, que evolucionaría a partir de la expresión propia del latín vulgar, hablado en el norte de la Península Ibérica.

Se desconoce cómo se elaboraba la sidra en la época grecorromana, aunque no tenía que ser muy diferente a la receta actual. Hoy en día, se parte de una selección de distintas variedades de manzanas que otorgan el sabor característico a cada variedad de sidra. Las manzanas son trituradas y prensadas hasta conseguir un mosto, que posteriormente se fermenta y madura hasta conseguir el producto final.

La sidra natural tiene un inconveniente principal, y es que conserva sus propiedades organolépticas intactas durante un corto espacio de tiempo, ya que es un producto no estabilizado y se degrada con facilidad. Fundamentalmente, se produce una perdida del dióxido de carbono formado durante la fermentación inicial.

La producción artesanal de sidra no sería un problema salvo por la obligatoriedad de ser consumida por rapidez. Por este motivo, a mediados del siglo XIX se creó la sidra espumosa o achampanada, a la que se le añadía dióxido de carbono.

La presencia del carbónico forma parte del ritual propio de la sidra. En Asturias la sidra debe servirse escanciada, o lo que es lo mismo, verterla al vaso tras elevar la botella por encima de la cabeza, para que aflore el carbónico. Asimismo, se debe tomar rápidamente, de un único trago, y el sobrante se debe tirar al suelo, un gesto que simboliza devolver a la tierra parte de lo que ésta ha ofrecido.

La segunda región española con una muy relevante tradición sidrera es Gipuzkoa y, aunque allí la sidra o sagardoa no se escancia, también lleva aparejada su propio ritual. Consiste en que, alrededor de un suculento, los comensales prueban la sidra del año. Cada vez que uno de ellos grita ¡txotx!, todos se levantan a llenar el vaso en la kupela para posteriormente degustar la sidra.

Fuera de España, la sidra se extiende por todo el arco atlántico europeo, siendo Francia y Gran Bretaña los dos grandes países productores y consumidores de esta bebida. La sidra francesa se elabora con manzanas y peras. Es una sidra más dulce y, aunque también producen sidra natural, la más conocida es la sidra espumosa.

Desde Europa, la sidra viajó al continente americano y en Estados Unidos hay también una importante tradición sidrera, obviamente de origen anglosajón. Fruto de esta tradición, los estadounidenses tienen los mismos tipos de sidra que los británicos.

En Latinoamérica fueron los emigrantes españoles de principios del siglo XX los que llevaron consigo el gusto por la sidra. En Argentina, por ejemplo, es costumbre beber sidra durante las fiestas navideñas, acompañada con pan dulce de origen italiano o panettone. Y es que el consumo de sidra se vincula en Iberoamérica a los brindis: es una bebida reservada a las principales fiestas, fundamentalmente a la Navidad.