El mercado actual del pan

El pan, desde que se comenzó a consumir hace miles de años, ha sido un alimento básico de gran parte de la Humanidad, en sus múltiples formas y elaboraciones. Del mismo modo, a lo largo de la Historia, ha sufrido importantes cambios y modificaciones, tanto en sus ingredientes, como en su forma de elaboración.

No hace muchos años, el pan que se consumía era un producto elaborado únicamente con harina, sal y agua, de manera artesanal y con fermentaciones lentas que le proporcionaban un potente sabor. La cocción se realizaba en hornos refractarios de mampostería, y como combustible, generalmente se empleaba leña. Sin embargo, actualmente, la mayoría de los panes se elaboran siguiendo procesos acelerados que requieren el uso de aditivos y mejorantes.

Situación en España

El mercado del pan a nivel nacional ha sufrido un cambio importantísimo en las últimas décadas, ya que como hemos comentado, ha pasado de tener un proceso de elaboración tradicional a ser un proceso totalmente industrializado. Al mismo tiempo, los canales de distribución también han cambiado, de las tradicionales panaderías u hornos a la venta en grandes superficies o en franquicias.

En la actualidad, cada español consume de media unos 46 kg de pan, lo que supone un gasto superior a los 110 €. Destaca especialmente la demanda dentro del hogar (80,9 % del consumo y 81,3 % del gasto), mientras que el canal HoReCa abarca el resto (restauración comercial 15 % y restauración colectiva y social 4,5 %) Sin embargo, cabe destacar que durante los últimos años, se ha observado un descenso en el consumo medio, pasando de los 65 kg por persona y año a finales de los ochenta a los datos actuales, lo que supone una bajada del 30 %.

Los factores más importantes que el consumidor tiene en cuenta a la hora de comprar el pan, son: cercanía al hogar/lugar de trabajo, la relación con el comerciante y la calidad del producto.

Variedades de pan

Pese al cambio drástico en la forma de elaborar el pan, el más consumido sigue siendo el pan de día, que representa aproximadamente el 80 % del consumo, frente al 20 % en el caso de las masas congeladas. Estos porcentajes son para el consumo en los hogares, ya que en el canal HoReCa las diferencias son más ajustadas, con un 55 % en el caso del pan fresco y un 45 % para las masas congeladas.

Tendencia del mercado

La actual situación de crisis económica afecta a todos los sectores, y el alimentario no es inmune a esto. Dentro de este amplio sector, el panadero también se ha visto afectado, pese a que es un alimento básico en nuestra dieta.

La crisis del sector tiene también otras causas, a parte de la grave situación económica. Entre ellas, podemos encontrar el alto precio de los insumos, la competencia entre los productores, la subida de impuestos, y los mitos que relacionan el pan con el sobrepeso, por citar los más importantes.

La subida del precio de la materia prima en debida a la presión ejercida por los precios en origen, debido a compras masivas de cereal con el fin de producir situaciones de escasez o abundancia en un determinado mercado. Esto puede producir subidas en los precios, produciendo una limitación del consumo, ya que el cliente buscará ahorrar en detrimento de la calidad.

Al mismo tiempo, en un mundo globalizado, surgen competidores por todos los lados, lo cual, unido a la tendencia actual a disminuir el consumo de harinas, está produciendo que la producción del sector sea cada vez más pequeña.

Frente a esta situación de caída, se hace necesario transformar el sector y desarrollar nuevos productos para hacer frente a nuevos gustos y tendencias. Por ejemplo, elaborando panes bajos en sal y grasas, sin aditivos. Otra tendencia es la producción de panes de alta gama, con ingrediente ecológicos y empleando cereales diferentes al trigo (centeno, maíz, sorgo, etc.). Con todo esto se busca crear un nuevo mercado además de mantener o incluso potenciar el mercado tradicional del pan.

Cambio en el pan, pero... ¿y los panaderos?

Al mismo tiempo que el mundo del pan ha evolucionado durante los últimos años, también lo ha hecho el panadero, tanto el profesional de toda la vida como los nuevos emprendedores que empiezan en este sector. Para hacer un muy buen trabajo, en necesario desarrollas competencias técnicas, metodológicas, personales y sociales, por lo tanto, la labor del panadero no es sencilla.

Tradicionalmente, la labor del panadero se aprendía trabajando, careciendo en la mayor parte de los casos, de un aprendizaje certificado. Como en cualquier otra profesión, sería recomendable que el panadero tuviera una acreditación donde quede reflejado que está capacitado para desarrollar esta labor.

Por lo tanto, se hace necesario un cambio también a nivel del personal elaborador, si se quiere que el sector se sitúe en la vanguardia del mercado, al mismo tiempo que se satisfacen las necesidades y expectativas del cliente. Las nuevas técnicas de panificación y las fórmulas novedosas consisten en mezclar las habituales harinas de trigo con harinas de otros cereales, y al mismo tiempo, desterrar la idea de que el pan engorda.