El origen de los agujeros del queso emmental

Una de las características que mejor definen al queso emmental es la presencia de agujeros en su interior, pero ¿sabes cuál es el origen de estos agujeros? Después de años de estudios e investigaciones, ¡por fin el misterio de los agujeros en el queso emmental ha sido revelado!

Uno de los primeros investigadores fue el norteamericano William Clarke, a principios del siglo XX, que determinó que los agujeros tan característicos de éste tipo de queso provenían probablemente del efecto del dióxido de carbono (CO2) de bacterias presentes en el queso. Sin embargo, no se sabía el origen de estas bacterias ni cómo funcionaba el proceso de fermentación de gases que originaba los agujeros.

Los elaboradores de queso han visto que los quesos elaborados en los últimos diez o quince años tenían menos agujeros y finalmente los investigadores del Instituto alimentario Suizo Agroscope junto con el Laboratorio Federal de pruebas e investigación de materiales (EMPA) han encontrado la solución. Se ha realizado un estudio para determinar el origen de los agujeros característicos del queso emmental, determinando que provendrían de partículas microscópicas de trigo que se encuentran en la leche. Estas partículas son las que llevan las bacterias necesarias para la fermentación que provoca los agujeros. Las bacterias responsables de la producción del dióxido de carbono son las baterías propiónicas, que transforman el ácido láctico (en el cual se han transformado previamente los azúcares de la leche) para dar ácido acético y ácido propiónico o propanoico (de aquí el nombre de este género de bacterias) y dando además como resultado la producción de dióxido de carbono.

Aunque también se usa en otros quesos, la concentración de esta bacteria empleada en el emmental es mayor que en cualquier otro tipo de queso. La producción de ácido acético y de ácido propiónico proporciona al emmental, según describen los entendidos, un sabor dulzón semejante al de las nueces.

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En resumen, al obtener la leche mediante la técnica de ordeñado tradicional, partículas microscópicas de trigo se mezclan con la leche y aportan las bacterias necesarias. Estos agujeros tienden a desaparecer cuando la leche se ordeña con técnicas más modernas.

De este modo, el número de agujeros presentes en el queso se podría controlar mediante la variación de las micropartículas de trigo presentes.