El pan sobado de La Rioja

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El pasado mes de Septiembre se presentó la marca "Pan Sobado de La Rioja", nacida para defender y garantizar el origen geográfico y la calidad diferenciada de las materias primas que se emplean en la elaboración de los panes elaborados tradicionalmente en nuestra Comunidad.

El reglamente de esta marca establece que ingredientes pueden ser empleados para elaborar este producto de calidad, que son "harinas fuertes de trigos panificables, con masas madres naturales, agua, levadura de panificación y sal comestible". En cuanto al origen de las harinas empleadas, es requisito indispensable que un mínimo del 30 % de las harinas proceda de trigos recolectados en La Rioja.

La marca "Pan Sobado de La Rioja" diferenciará a los panes que tradicionalmente se han elaborado en la región, a base de masas duras y con una terminación en cilindro que da como resultado un pan con miga compacta y blanca, con corteza fina y crujiente de color dorado. Estarán amparadas dos formatos, la barra y la hogaza.

Las barras tendrán un peso máximo de 430 g y una longitud máxima de 40 cm. Presentarán un ligero marcado producido por los cortes efectuados en la base, y también se podrán comercializar en formato con rombos (barra de picos). En cuanto a las hogazas, tendrán un peso máximo de 500 g por pieza, de forma redondeada es un parte inferior, mientras que la parte superior será lisa y hexagonal. Su diámetro oscilará entre los 15 y 20 cm.

Los panes amparados por esta marca de calidad se podrán comercializarse única y exclusivamente en despachos y establecimientos autorizados. Además, deberán cumplir con la norma general de envasado y etiquetado incorporando el sello de calidad aprobado.

Proceso de elaboración

El amasado se realiza en varias etapas, para conseguir una masa final fina y elástica. La temperatura final de la masa después del amasado es de unos 21 ºC, e inmediatamente, se divide la masa y se forman las piezas. Posteriormente, se dejan que fermenten en cajones o cámaras a temperatura ambiente, pero no superior a 26 ºC. Una vez ha concluido el periodo de reposo y fermentación, los panes se hornean a una temperatura de 210 ºC con poca cantidad de vapor.