España y sus (casi) mil cocidos.

Ahora que ya comenzamos a entrar en pleno diciembre, y con ello llegarán los primeros fríos, vamos a tratar en este artículo uno de los platos estrella de este tiempo. Nos referimos a los cocidos, ricos platos de cuchara que se preparan en muchos hogares españoles tal y como se han hecho siempre, con calma y a fuego lento.

Pese a las múltiples variantes que podemos encontrar a lo largo y ancho de la geografía de nuestro país, podemos definir al cocido como un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos diferentes ingredientes: verduras (berza, col, nabo, zanahoria, etc.), carnes (cerdo, ternera, cordero), embutidos (chorizo, morcilla, etc.), patatas y legumbres (alubias, garbanzos), a parte de otros elementos extra.

Es por ello que es un plato potente y completo, adecuado si tenemos en cuenta que las condiciones de vida de hace unos años eran bastante más duras que las que tenemos actualmente. Por lo tanto, tenían que alimentarse bien, aprovechando todos los recursos disponibles. En la actualidad, no es tan necesario consumir este tipo de plato, pero por tradición, y por que no decirlo, porque están muy buenos, son muy consumidos.

Un poco de historia

Todas las recetas de cocidos dispersas por España parece que tienen un antepasado común, la adafina. Este guiso, propio de los judíos castellanos hasta finales del S. XV, se preparaba los viernes, poniendo en una olla de barro los siguientes ingredientes: garbanzos, alubias, arroz, verduras, carnes de vacuno y de cordero, huevos enteros, aceite y ciruelas pasas. Se dejaba cocer lentamente, durante la noche, para consumirlo bien caliente el sabbath.

Posteriormente, se añadieron patatas y para evitar la represión de la Inquisición, los conversos comenzaron a cristianizar la adafina, incluyendo productos del cerdo. Como contrapartida a la adafina judía, nace la olla podrida cristiana y a partir de ella todos los cocidos que pueblan la cocina española y que se exporta fuera de nuestras fronteras, apareciendo el puchero criollo en América y los pot-au-feu al otro lado de los Pirineos.

El ritual de servir un cocido

Una característica común a muchas de sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos) que se sirven en una misma comida. La sopa obtenida del cocido suele ser el primer plato, seguida de las legumbres y las patatas. Como acompañamiento, se sirven las carnes y verduras, ocasionalmente acompañados de salsa de tomate o huevos estrellados.

En antiguos recetarios conservados a día de hoy, provenientes en su mayor parte de conventos, se describen cocidos de muchos más vuelcos, con diversos tipos de carne, arroz, frutas secas, etc.

En nuestro país existen casi tantos tipos de cocido como regiones. En cada casa se hace el cocido siguiendo la receta tradicional de la zona, dando lugar a diversas presentaciones. De esta forma, podemos encontrar los más conocidos, como el cocido madrileño, el gallego, maragato, montañés, lebaniego, etc., aunque como digo, es un plato típico de casi todas las regiones aunque no tenga una calificación diferenciada.