Patatas fritas con sabor dulce

Fuente: www.gastronomiaycia.com

La patata es un tubérculo rico en almidón, redondeado u ovalado con unas protuberancias llamadas ‘ojos’ que no son más que yemas de crecimiento. El tamaño varía considerablemente y el color de la piel va del amarillo al púrpura.

Existen miles de variedades en todo el mundo, sin embargo un criterio razonable de clasificación es en función de la duración del ciclo de cultivo, que puede ser de 90 hasta 200 días. De esta forma tenemos patatas precoces, semi-tempranas, semi-tardías y tardías.

Como es una especie tan cultivada, la clasificación por variedades puede realizarse en función de diferentes características como: el color y textura de la piel, color de la carne, número de ‘ojos’, forma del tubérculo, productividad, resistencia a plagas y enfermedades, etc.

Una forma de clasificación es en función de su tamaño y color de la piel. Según este criterio podemos distinguir 4 grupos principalmente:

  • Redondeadas doradas: son redondeadas u ovaladas de piel delgada y suave, textura firme y cérea, de gusto seco
  • Alargadas rojizas: de forma ovalada a alargada, piel suave, piel oscura, de textura harinosa.
  • Alargadas blancas: de forma alargada, piel blanca delgada y suave, textura firme y cérea.
  • Redondas rojas: forma redonda, de piel suave, delgada y rojo brillante, textura cérea y firme.

Otro criterio utilizado es el agronómico que hace referencia a la duración del cultivo. Así se pueden distinguir:

  1. Variedades precoces, cuyo ciclo de cultivo es de 90 días.
    • De carne blanca: ‘Royal Kidney’, ‘Etoile du Leon’.
    • De carne amarilla o amarillenta: ‘Viola’, ‘Jaerla’, ‘Duquesa’, ‘Belle de Fontanay’.
  2. b) Variedades semi-tempranas, cuyo ciclo es entre 90 y 120 días.
    • De carne blanca: ‘King Edward’
    • De carne amarilla o amarillenta: ‘Bintje’.
  3. c) Variedades semi-tardías, cuyo ciclo dura entre 120 a 150 días.
    • De carne blanca: ‘Turia’, ‘Majestic’.
    • De carne amarilla o amarillenta: ‘Desirée’.
  4. d) Variedades tardías, cuyo ciclo dura entre 150 y 200 días.
    • De carne blanca: ‘Víctor’, ‘Up-to-Date’.
    • De carne amarilla o amarillenta: ‘Alfa’.

Otro criterio utilizado es el agronómico que hace referencia a su ciclo productivo. Así se pueden distinguir:

  • “Extratempranas” o “Precoces”: se recogen entre el 15 de enero y el 15 de abril. 
  • “Tempranas”: entre el 15 de abril y el 15 de junio.
  • “De estación” o “Semitardías”: entre el 15 de junio y el 15 de septiembre.
  • “Tardías”: se recogen hasta el 15 de enero.

¿Y respecto el sabor? ¿Cuáles son dulces?

Hay variedades de patatas que son más dulces que otras, pero todas pueden llegar a serlo. La razón tiene mucho que ver con el lugar de almacenaje de estos tubérculos.

Para explicar porqué las patatas fritas en ocasiones tienen un sabor dulce nos tenemos que remontar a la temperatura de almacenamiento; si han estado almacenadas a temperaturas inferiores a los 7ºC (aunque se aconseja que las patatas se conserven en un lugar fresco).

La razón es muy simple, las patatas contiene gran cantidad de almidón. Este compuesto, a temperaturas inferiores a los 7ºC, se convierte en azúcar, dando un sabor más dulce a las patatas.

Como además, al freírse se crea una especie de protección del interior de la patata, el sabor azucarado se nota aún más.

Por tanto, si el sabor dulce de las patatas no te gusta, asegúrate de comprar las variedades menos dulces y almacenarlas en lugares con temperaturas superiores a los 7ºC.