Pulsos eléctricos: Nuevas tecnologías para la conservación de los alimentos

En la actualidad, están surgiendo nuevas tecnologías, no térmicas, que evitan la pérdida de las características nutricionales que se pierden en las tecnologías térmicas cuando se busca la seguridad microbiana.

El procesamiento de alimentos con campos eléctricos pulsantes (PEF), también conocido como pulsos de alto campo eléctrico (HEFP), es una nueva tecnología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de una breve descarga de alto voltaje a alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden de los microsegundos.

Esta tecnología permite la inactivación de muchas especies microbianas por medio de la formación de poros en la membrana celular.

A pesar de que la principal aplicación de esta tecnología es el alargamiento de la vida útil de los alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras, como la pasteurización de zumos de frutas y huevos líquidos, mejora de procesos de marinado y salazonado, extracción de colorantes alimentarios y mejora la calidad de los mostos.

Varios grupos de investigación nacionales y europeos trabajan para el desarrollo de un nuevo equipo de pulsos eléctricos que es, en la actualidad y a escala mundial, el que mejor permite controlar los parámetros de tratamiento. Han demostrado a través de varias publicaciones científicas que la eficacia de los campos eléctricos pulsantes aumenta con la fuerza del campo eléctrico aplicado.

Aunque para lograr la inactivación microbiana es preciso aplicar campos eléctricos que en general superan los 10.000-15.000 voltios/cm, el medio de tratamiento apenas aumenta de temperatura dado que los pulsos eléctricos que los generan apenas duran algunas millonésimas de segundo. Esta es la razón por la que esta tecnología apenas afecta a la calidad de los alimentos.

El desarrollo de esta técnica, encaminada a incrementar y mejorar los procesos de conservación de los alimentos, permitirá el desarrollo de nuevos alimentos y que los alimentos frescos consigan una mayor vida comercial y un mayor valor nutritivo, que son los requerimientos que más demandan los consumidores.