Embutidos frescos y envasados. ¿Qué diferencias hay?

A la hora de buscar un buen embutido nos podemos encontrar un rico abanico de productos, que podemos clasificar, entre muchas cosas, en función de su conservación y el tratamiento recibido.

Los productos frescos se presentan en su forma original o bien, aderezados con sal o con especias, pimentón, pimienta, que le dan sabor y prolongan su conservación, sin que intervenga el calor en su tratamiento.

Los productos crudo-curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor, sino que se deja madurar con temperatura y humedad controladas, como el chorizo o el jamón.

Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor, se tratan con salmuera y se cuecen en moldes, es el caso de fiambres, mortadelas, jamón cocido tipo York.

En los países desarrollados se demandan productos mas naturales, lo mas semejantes posibles desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico, más cómodos: loncheados, deshuesados, y que posean una vida útil mas larga.

La búsqueda de envases que permitan ofertar productos más frescos ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que este tema sea un punto importante a la hora de tomar una decisión en el momento de la compra.

Para mantener el estado natural de los embutidos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos más largos de tiempo.

Las técnicas mas utilizadas son:

  • Envasado a vacío: técnica donde solo se elimina totalmente el aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas.
  • Envasado en atmósferas controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
  • Envasado en atmósferas modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, en el momento de envasar el alimento y no se modifica.

En los embutidos envasados a vacío, al continuar con sus actividades respiratorias, se produce una disminución del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vacío y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua. En las piezas de carne frescas envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor, por lo que no es buena técnica para este tipo de productos, además puede presentar acumulación de exudado en el propio envase, lo que supone otro inconveniente.

El envasado en atmósfera modificada prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmósfera modificada se consigue realizando un vacío inicial y un llenado del envase con la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

El concepto de atmósfera controlada es similar al de la atmósfera modificada, pero en este caso, la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso. El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.

RECOMENDACIONES PARA ELEGIR EL MÁS ADECUADO

Cuando compre embutidos, recuerde leer las etiquetas; las categorías comerciales son un indicador de calidad bastante fiable.

Un aspecto importante: guiarse por la lista de ingredientes (muy útil para los alérgicos a la leche o para los celíacos, ya que se pueden encontrar proteínas lácteas o almidón en los ingredientes de un producto cárnico).

No compre embutidos industriales curados y envasados en bolsas de atmósfera protectora que estén pinchadas.

Tampoco los compre loncheados si muestran color anómalo en la superficie, hongos o mohos.

En general, cuanto más dura esté al tacto la pieza entera de un embutido crudo-curado, más completa será su curación, lo que lo hará más sabroso y duradero.