PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

Todos sabemos que el queso proviene de la leche, sabemos que es un derivado lácteo, pero sobre su proceso de elaboración muchos podemos tener algunas dudas, por ejemplo ¿Todos los quesos utilizan bacterias para su elaboración? ¿De donde vienen los ojos de algunos quesos? ¿Da igual el tipo de leche para la elaboración del queso, varía algo el proceso?...

Vamos a intentar aclarar algunas de estas dudas, y para ello hay que tener en cuenta que cada queso es un mundo, ningún tipo de queso se hace igual que otro, pero a continuación vamos a ver el proceso general de la fabricación, intentado dar pinceladas a las diversas posibilidades.

OBTENCIÓN DE LA LECHE Y PRETRATAMIENTO

Cuando la leche es obtenida del animal, precisa de un proceso de higiene para eliminar cualquier impureza. El pretratamiento de la leche depende del tipo de queso que se quiera obtener, si se quiere queso light, hay que homogeneizar la leche y eliminarle la grasa, total o parcialmente. Si se va a usar la leche entera para la elaboración del queso no se precisa de proceso de homogenización.

Otra parte del pretratamiento es la pasteurización o no de la leche. La pasteurización es un proceso térmico relativamente reciente en la elaboración del queso. Su finalidad es eliminar todos los microorganismos, tanto buenos y malos, que haya en la leche. Si se realiza, se tiene la ventaja de asegurar la completa eliminación de microorganismos, y sino se realiza, es aconsejable que la leche provenga de un lugar higiénico y de confianza, ya que no se matará ningún microorganismo, pero tiene la ventaja de que tampoco se eliminan los microorganismos beneficiosos, pudiendo aportar así mayores características organolépticas (de olor y sabor) al queso.

ADICIÓN DE MICROORGANISMOS

Se haya realizado pasteurización o no, se quiera un tipo de queso u otro, la leche debe ser introducida en una tina o una cuba donde se le añadirán los microorganismos necesarios para la fermentación de la leche y la obtención del queso. Previo a la adición de las bacterias lácticas y los mohos, es necesario calentar la leche hasta 30ºC, para atemperar el medio a los microorganismos.

Con esta adición, lo que se pretende es aportar aromas y sabores al queso, los cuales se desarrollaran durante la maduración.

COAGULACIÓN DE LA LECHE Y CORTE

Es el paso esencial, es cuando la leche se convierte en queso. Este proceso se da cuando la caseína, la proteína más importante de la leche, coagula a 30-32ºC y se forma una masa espesa que contiene toda la grasa y la mayoría de los nutrientes de la leche.

La coagulación se produce por la adición a la leche del cuajo, ya sea animal o vegetal, o por coagulación natural, debido al aumento de acidez de la leche al dejarla a temperatura ambiente.

Una vez finalizada la coagulación se corta la masa solida formada. Esto se hace para obtener el suero, el líquido que queda después de que la leche cuaje. Si se quieren quesos húmedos, la masa se corta en trozos grandes, para que absorban el suero y se elimine menos.

CALENTAMIENTO Y PRENSADO

Los trozos cortados de la masa coagulada se calientan entre 38 y 42ºC a la vez que se agitan, así los trozos se mantienen separados y se consigue extraer el suero. A mayor tiempo de calentamiento, mayor eliminación de suero.

Una vez calentada la masa, se mete en moldes para ir dándole la forma final al queso. Estos moldes pueden sufrir o no una presión exterior para eliminar así más suero, y dar formas más concretas.

Los ojos que tienen algunos quesos se forman en este proceso, si la masa del molde contenía mucho suero, esto hará que la masa se funda y no aparezcan esos ojos. Los ojos no son, excepto en contados quesos, indicativo de calidad.

SALADO

Una vez prensado el queso, este se sala, por adición de sal sobre la masa o sumergiendo el queso en agua salada.

MADURACIÓN

La maduración es el último proceso de la elaboración. Debe llevarse a acabo en lugares acondicionados en temperatura y humedad para el tipo de queso que se quiere conseguir. Durante la maduración, el queso pierde humedad por la evaporación, por lo que el porcentaje de materia seca aumenta, y los olores y sabores que se están desarrollando mientras tanto se concentran.

Este proceso puede durar desde horas a incluso meses.

El último paso, y el mejor, es DISFRUTAR de todos y cada uno de los diferentes quesos que tenemos.