QUESOS CURIOSOS, MITOS Y ORÍGENES

Queso limburgo
Queso de Afuega'l pitu
Queso Casu marzu

Un queso para cada gusto

Queso del latín caseus; caseus formatos de los romanos, que derivó en formaticum; ciese o cese del inglés antiguo, kaas en holandes, käse en alemán y queijo en portugués.

Hay una larga variedad: fresco, curado, amarillo, blanco..

Este producto noble está en nuestra mesa desde que conviven con nosotros las ovejas (algún historiador habla de año 8000 ac).

Después de la caída del Imperio romano, son los monjes los que experimentan con el producto y obtienen muchas de las variedades que conocemos.

Los diferentes olores, sabores y texturas provienen del tipo de leche empleada, de la maduración y del tipo de bacteria utilizada en la elaboración.

En España hay una gran variedad de quesos, algunos protegidos por marcas de calidad; además de los que se producen en Francia, Holanda, Suiza..y el resto de países de la CE, muchos de ellos son conocidos por sus peculiaridades y los mitos que de ellos hablan, pero que no siempre son ciertos.

Queso de Limburgo

El queso de Limburgo o Limburger (también conocido como Limberger) es un queso que tiene su origen en Bélgica; elaborado con leche pasteurizada de vaca, tiene su originalidad en la bacteria que se emplea en la fermentación Brevibacterium linens; detectada también en la piel humana y de la que dicen los expertos que es la responsable de "nuestro olor corporal".

Una leyenda dice que el origen de este producto está en el monasterio de los monjes de Limburg, que crearon esta receta aplastando los cuajos de la leche con los pies, y le transmitieron ese olor tan característico al queso.

Queso de Afuega'l pitu

Queso elaborado en el Principado de Asturias, España, cuyo nombre proviene del bable, y que significa "ahogar el pollo o ahogar la garganta" ya que la palabra pitu significa las dos cosas: pollo y garganta.

Este queso se elabora partir de cuajada láctica y en tiempos remotos la grasa se separaba de la cuajada, que se vendía aparte, por lo que éste producto sin "mantequilla" se dejaba secar en moldes o trapos, y cuando maduraba era mucho más seco y pastoso, por lo que al tragarlos, la pasta del queso se pegaba en el fondo del paladar y la garganta, de ahí que "afogase el pitu" y que su consumo estuviese siempre asociado al de la sidra, porque resultaban, sino, muy secos al paladar

Una variedad de este queso es el afuega´l pitu rojo, elaborado con pimentón; la leyenda habla que la receta de éste queso fue una casualidad, ya que se elaboraba a la vez, y en los mismo lugares, que los productos de la matanza, y el azar mezcló parte de la cuajada de queso con el pimentón; como el resultado fue agradable, se mantuvo la receta del queso rojo.

Queso Casu marzu

El casu marzu (llamado también en sardo, dialecto de Cerdeña, casu modde, casu cundhídu; y significa "queso podrido") es un queso típico esta isla italiana, conocido porque el proceso de fermentación esta llevado a cabo gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen en el queso, acelerando la fermentación. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima".

Al contrario de quesos como el roquefort o el cabrales, de los que la falsa creencia popular dice que contienen "gusanos"; lo cierto es que la fermentación de estos quesos es debida al crecimiento del hongo Penicillium de la variedad roqueforti, que le aportan vetas verde azuladas; y tampoco se maduran cubiertos de estiércol, como dice una falsa leyenda popular.