Verduras y aceites

Este año, Mundo Sabor ha estado en Madrid Fusión, la cumbre culinaria por excelencia que cumplía su décimo aniversario. En ella se reunieron los mejores cocineros del mundo, para mostrarnos a todos que es lo que se hace en los altos fogones.

Una de las primeras charlas con las que comenzó nuestra cita culinaria fue sobre aceites y verduras, todo ello enmarcado en los “Productos de Kilómetro Cero” ¿no sabes de qué hablamos? Son los productos del lugar que usan cocineros y restaurantes, productos de la tierra, muchas veces incluso cultivados en el propio huerto del restaurante.

Lo primero que se nos dijo es que las verduras no son sosas, no son aburridas, no son feas, no son insípidas, no son enemigas de los niños. Las verduras son vistosas, son perfumadas son vida, son colores, son sabrosas, y pueden gustar a todo el mundo, porque los vegetales, no sólo son sanos.

El cocinero Fernando del Cerro fue el que nos presento como comer las verduras para verlas de ésa manera, de la manera de la que él las ve, y así poder disfrutarlas.

El truco de las verduras está en su preparación ¿creías que el aceite de oliva era el mejor aceite para aliñar unas verduras? Pues te equivocas, este cocinero de estrella Michelín nos presento unos aceites de las que muchos ni hemos oído hablar, y las presentaba como la clave de su cocina.

Ensalada de lombarda con grasa de foie, lechugas braseadas con grasa de tocino en modo acuoso, zanahorias y raíces con grasa de tuétanos, habas con el aceite argal marroquí, o si, un guiso de remolachas con el conocido aceite de oliva.

Uno de sus guisos que más me sorprendió lo hace con aceite de esturión, que es muy rico en ácidos grasos poli-insaturados y en omega 3, además aprovecha la sal de las espinas. Con esto cocina un repollo, el cual lo tiene 2 semanas al vacío con el aceite de esturión, para que absorba todo el sabor, porque Fernando del Cerro busca sabor, siempre sabor.

El aceite que más atractivo me pareció fue el olium de crustáceos. Para conseguirlo, se extrae la grasa de todos los crustáceos y se cocina, porque así, con la grasa, se pierde ese punto sápido de las verduras. Este olium tiene mejores propiedades que la mantequilla y es mucho más salado. ¿Qué puedes preparar con esto? Muy sencillo: una tosta con unas habitas aliñadas con este aceite, sal, pimienta y unas setas confitadas en aceite de avellana.

¿Sigues pensando que las verduras son aburridas? ¿Te atreves con aceites que no sean de oliva?