Corea:Técnicas clásicas y Productos

Corea fue el país invitado este año a Madrid Fusión 2012. Allí pudimos descubrir las diferencias que existen entre esta cocina y la china o la japonesa, que a nosotros, los españoles, por la gran cultura culinaria propia de nuestro país, puede parecernos tan similar.

La cocina coreana sorprende sobretodo por el hecho de asociar los alimentos a la energía que aportan al cuerpo y siempre teniendo en cuenta que beneficios nos aporta cada alimento. Por ello, cabe entender que la mayoría de la comida coreana se base en los vegetales.

Se parte de la base de que los seres humanos tenemos 2 tipos de energías, y se tiene la idea de que los vegetales cocidos aportan energía cálida, y que los vegetales crudos, aportan energía fría.

Además de esto, los vegetales curan y protegen de enfermedades, basta que decir que la población coreana es de las más longevas. En Madrid Fusión 2012 presentaron un pequeño muestrario de las flores y hierbas que ellos usan como medicinales en su cocina tradicional:

  • La hierba Ginseng Goryeo protege de 100 enfermedades.
  • La Campanilla equilibra el estómago y da calor.
  • Las setas "Las trompetas de los muertos" aportan la pasión y la energía de los eres humanos.
  • Las tortitas de arroz pueden ser de diferentes colores, y por tanto tienen diferentes propiedades: verde (da fuerza, se tiñe con té verde); amarillo (da esperanza, se tiñe con jazmín) y rosa (se tiñe con flor de cactus).

En Corea, a pesar de tener una alimentación basada principalmente en vegetales, también comen carne y pescado, aunque cabe decir que lo que nunca falta en una mesa es arroz, kimchi y Jang; y donde la técnica esencial es la fermentación de los alimentos.

El kimchi es un condimento o guarnición coreana, indispensable. Es muy rico en vitaminas y amino ácidos; también contiene mucho calcio y es muy bueno para purificar las arterias y depurar el intestino. El kimchi blanco proviene de la col fermentada, resulta muy ácido, y se obtiene una masa y el jugo. En esta fermentación son muy importantes las bacterias aéreas. Su obtención consiste en una fermentación con fermentos lácticos, de donde se obtiene una leche, que tras añadirle un iniciador láctico lo convierte en una especie de queso fresco al cuajar. En los orígenes, el kimchi no llevaba especias, pero ahora si.

Las recetas en las que está presente el Kimchi coreano son muchas, un ejemplo puede ser: Arroz salteado con Kimchi (Kimchi bokum bab), torta de Kimchi (Kimchi cheon), empanadillas rellenas de klimchi (Kimchi mandu)...

Otros de los productos clave en la cocina coreana, es el Jang, el producto de la judia de soja fermentada. Este condimento básico está llamado como el umami coreano, es "el sabor de corea". La técnica de obtención es una fermentación en 2 pasos: Primero se cocina, se tritura y se forman cubos con las judias de soja, y se comienza a primera fermentación del producto, la cual tiene lugar durante 2 o 3 meses. Tras ella, comienza el segundo paso, donde este producto de la fermentación se introduce en un recipiente con agua, sal, chile seco y carbón vegetal y se tiene fermentando a la intemperie durante 6 o 9 meses, el tiempo suficiente para que pueda fermentar bajo las 4 estaciones del año coreanas, y así pueda albergar todas las propiedades beneficiosas que debe tener.

De este proceso de dos fermentaciones, se pueden obtener 3 tipos de Jang: Gan Jang: una salsa de soja fermentada; Doen Jang: una pasta de judía de soja fermentada; y Gochu Jang: unas pasta de chile rojo fermentado, la cual es el resultado de la soja fermentada con arroz y chile en polvo.

Esperamos que esta información os anime a probar la comida coreana, porque sabiendo lo que se come, puede ayudarnos frente a un plato de aspecto poco común para nosotros. Aquí ponemos un link del video de presentación que se hizo en Madrid Fusión 2012 para presentar la cocina coreana.

Vídeo presentación cocina Coreana en Madrid Fusión 2012