Curación de la carne. Carne de Buey

El comer carne roja, puede que sea uno de los mayores placeres gastronómicos de nuestro país, los amantes de la carne roja, lo son de verdad, y por ello, existe una cultura-filosofía que rodea la preparación de estos platos.

En Madrid Fusión 2012, hablaron dos grandes cocineros del panorama internacional, uno de ellos, español, sobre el sorprendente mimo y trato que se le da a la carne que cocinan, desde el trato del animal vivo, su muerte, la preparación de su carne y su presentación en el plato para que el cliente lo disfrute.

Cuando digo que el trato es sorprendente es porque en el caso del chef español, José Gordon, dueño del restaurante leonés "bodega el capricho", éste se preocupa cuidadosa y personalmente de la procedencia de la carne de buey que sirve en su restaurante.

Hay épocas del año que el restaurante cierra y José Gordon se desplaza por todo en noroeste español, buscando pequeñas aldeas gallegas o del norte de Portugal, lugares donde críen bueyes de más de 10 años de edad y de más de 1000 kg. Esto, no resulta muy difícil de encontrar para el chef, y cada año, tiene controlados a los bueyes destinados a su restaurante, así, es capaz de controlar minuciosamente lo que comen durante sus últimos años de vida. Además a la hora del sacrificio, Gordon se desplaza hasta la aldea y antes de la muerte, pasa un rato a solas hablando con el buey, debido a la gran importancia que da a la muerte del animal. Una vez el animal muere, el se encarga de supervisar el despiece del animal y de elegir cuales son las partes que servirá como filete de buey, o que partes utilizará para hacer embutidos.

Una vez el buey llega a León, el chef lo mantiene en las cámaras del restaurante, madurando, durante un tiempo que oscila entre el mes, mes y medio o incluso los 4 meses de maduración de la carne. Así se te preparará en la mesa, en un plato de cerámica ardiendo para que puedas disfrutar de su maravillosa y fina textura similar a la manteca.

El sueco Mangus Lesson tiene también una peculiar manera de preparar la carne de vaca, vacas de la granja donde se encuentra el restaurante que dirige. Estas vacas son alimentadas únicamente de pasto, y para ser servidas en el restaurante deben pasar examen.

Lesson selecciona dos veces al año una pieza de ganado de la granja, la cual debe haber tenido al menos 2 terneros y pesar más de 700 kg. Cuando Lesson despieza al animal, las costillas, cubiertas ya de por si por una capa de grasa, son curadas durante 5 meses en una cámara fría a 4ºC, y las piezas que no tienen grasa recubriéndolas, se les unta grasa de riñón.

Así consigue Mangus Lesson la textura de sus carnes, con 5 meses de curación en cámara, ya que como el asegura, las variaciones organolépticas de la carne son mínimas, ya que es la grasa la que conserva su frágil textura.

Parece todo esto extraño, porque cuando la gente normal, los cocinillas de casa, vamos a la carnicería, no pedimos, por favor, otra cosa, más que la carne sea fresca. ¿Te imaginas a tu carnicero diciéndote: no, llévese esta, que lleva 5 meses en una cámara y es mejor? ¿Te lo creerías ahora?