Maduración de pescados

La importancia que se da a la muerte de los pescados en el restaurante Frantzén/Linderberg AB de Estocolmo, fue una de las cosas que más me sorprendió en Madrid Fusión 2012.

En este restaurante se sirven sólo alimentos frescos, tanto de la huerta como animales de granja o pescado. El mimo que se da a los peces cogidos en el lago Mälaren es extraño cuando lo oyes por primera vez.

Los cocineros Björn Frantén y Daniel Linderberg saben que a la hora de servir pescado o marisco, el que éstos mantengan todo su sabor y la suavidad de su gusto, es algo esencial.

La filosofía de estos grandes chefs es que cuanto menos sufra el animal a la hora de la muerte, a cuanto menos estrés sea sometido, mejor se conservarán los aromas de su carne, el sabor y la textura, y en mejores condiciones estarán para poder ser degustados.

Si el pescado muere en situación de estrés, las proteínas de los músculos provocan la liberación y la pérdida de ATP, lo que hace que se pierda la dulzura que éste aporta a la carne del pescado.

Por ese motivo, intentado evitar esto, tienen un pescador que coge a diario pescado del lago Mälaren para el restaurante, con una técnica muy cuidada y ancestral del antiguo Japón, la Ike Jime. Los peces se pescan con una red, y se sacan del agua uno a uno con un salabre. Si el pescado es grande, se practica una punzada que produce la muerte cerebral de manera instantánea, cesando todo movimiento y provocando que toda la sangre retorne a las vísceras. De este modo el pescado conservará su calidad durante más tiempo. Por el contrario si el pescado es pequeño o plano, el proceso es diferente, tras realizar un corte en la cabeza y otro en la cola, se introduce un pincho por la espina dorsal, y se sumerge en el agua helada del lago. Aunque el método parezca cruel, en realidad proporciona al pescado una muerte súbita, evitando una larga y estresante agonía por asfixia que sufre al sacarlo del agua.

Los mariscos, por ejemplo, como los langostinos, son guardados individualmente y de manera vertical en pequeñas cajas de madera que intentan simular los túneles que forma el animal cuando esta vivo en el mar. Los cocineros aseguran que de este modo, el alimento dura muerto mucho más tiempo que si se guardase todos juntos y amontonados.

Además de esta cuidada muerte del animal, el pescado sufre una maduración durante 2 semanas, similar a una mortificación manteniendo el pescado a 0 ºC o en hielo.

De este modo, comer pescado es toda una experiencia única y diferente a cualquier otra manera de haber probado este alimento. El sabor es intenso y suave a la vez, único. Así, comer shashimi (filetitos de pescado crudo) o pescado cocinado es siempre delicioso. Si pasas por Estocolmo ¡Pruébalo!