Cocina alternativa

Cuando estás en un congreso como Madrid fusión, ya sabes que todo lo que vas a ver va a ser alucinante, poco común, sorprendente y que puede o no que te sea grato.

Ya vas sintiendo esas emociones nada más llegar al recinto y verte rodeado de los mejores cocineros del mundo; estás excitado porque el neovegetarianismo y el naturalismo en la cocina es algo que genera mucha curiosidad en ti, que sabes que te va a sorprender, pero cuando lees que la conferencia se llama “Cocina alternativa” se te abren los ojos como platos porque tu mente no es capaz de concebir más sorpresas.  Obviamente ya vas esperando algo nuevo, algo que tu madre no es capaz de hacerte en casa, pero si encima la charla se titula “Cocina alternativa”… No sabes que esperar.

Es Miguel Ángel de la Cruz quién sorprende a los asistentes cuando dice que cocina con recursos naturales. Vale, muy bien, puedes pensar, pero con eso él se refiere a hojas, frutos, brotes, piñas de distinta maduración, flores, hojas silvestres… de todo lo que este cocinero es capaz de encontrar en el bosque de su vallisoletano pueblo.

A Miguel Ángel de la Cruz le gusta trabajar con plantas medicinales, y te enseña que el cardo marinado es parecido a una alcachofa, pero mejor para los problemas hepáticos.

¿Sabías que la remolacha blanca es como el tocino vegetal? Este tocino vegetal lo macera en aceite de piñón y se lo añade a unos boletus confitados en aceite junto con unos tallos de acelga roja y unos piñones tostados.

¿Se te ocurre algo más natural que esto? Pues no dejes que tu mente se cierre aquí, porque para abrir boca te presenta un mousse de pichón con un caldo de raíces.

¿Quieres comer algo típico castellano, te apetece una codorniz? Pues prepárate para comer pechuga de codorniz ácida. ¿Te sorprende que una codorniz sea ácida cuando de normal, no lo son? Pues olvídate del tradicional limón, ve a un pino, busca piñas verdes, extrae su zumo y prepara al pechuga de codorniz, así es como obtiene la acidez Miguel Ángel.

La cocina de este hombre gira sobretodo entorno al pino y el abedul, sus frutos, y todo lo que crece a su alrededor. El abedul por ejemplo, tiene una sabia y un agua muy dulce, lo cual se transfiere a las setas que crecen a su alrededor, como los rebozuelos, unas setas ideales para presentar en un postre si hacen helado, ¿No ves un postre hecho a base de setas? Acompáñalo con un bizcocho de pino, creado a partir de extraer las cortezas de los pinos; con láminas de la cibaiurs crudas, otra seta, con sabia de abedul, y hojas de abedul que hace las veces de la canela tradicional.

Como ya has podido ver, esto, más que platos, son un concepto, un concepto que viene de la idea de que el campo ha dado siempre de forma natural productos sanos y beneficiosos, que por algún motivo hemos ido olvidando, y que se quieren recuperar.

Por este concepto, uno de los platos estrella y que no faltan nunca en su cocina es la “infusión solar”. El concepto es que la energía del sol cura, y por ello, ésta infusión se prepara introduciendo agua dentro de botellas oscuras, con hojas y ramas de árboles y plantas medicinales de la zona, y dejándolas expuestas al sol durante 3 o 4 horas. Así se obtiene una infusión, que organolépticamente es pura esencia y frescura; y la mejor manera de acompañarla es con helado de sandía.

Nos guste la idea o no de la cocina alternativa, una comida como esta tiene que ser toda una experiencia, un viaje inigualable a través de los sentidos, un viaje al centro del bosque.