Nitrógeno líquido y Rotavapor



Ya hemos hablado de las técnicas que se usan en la cocina molecular, pero nos faltaban por presentar dos, que ahí van:

El Nitrógeno líquido es una técnica de la cocina molecular que debe su fama al señor Ferrán Adriá, aunque no es el único que la pone en practica.

Lo primero que sabemos de esta técnica, aunque sea poco, es que es espectacular, por el “humo”, por el nitrógeno. El nitrógeno, a temperatura ambiente es gas, y supone el 75% de la atmósfera. Su estado líquido es a   -210º C y entra en ebullición a -196º C, hay que decir además, que su uso en la alimentación es completamente inocuo para nosotros.

Lo esencial de esta técnica es la cocción en frío, lo mismo que decir que el frío quema, la reacción que causan temperaturas tan  bajas en los alimentos es similar a la cocción tradicional, pero de esta “nueva” manera los alimentos mantienen todo su sabor, color y olor.

Las técnicas que se preparan con el son diversas, desde  el contraste frío-caliente, que consiste en presentar un alimento ya cocinado, caliente por dentro, pero por fuera congelado, debido a la cocción en nitrógeno líquido

Otra técnica es el mantener un interior líquido a tempera ambiente, rodeado por una fina película exterior dura, conseguida con la cocción en nitrógeno líquido.

Conseguir un alimento hecho palomitas o crispy también se consigue con nitrógeno líquido, y a pesar de que el efecto dura muy poco, es muy atractivo. Para conseguirlo, se cocina un líquido en el nitrógeno, pero de forma muy rápida, para que no se formen bloques grandes, sino que estos bloques se desmiembren y así conseguimos el efecto palomitas de un líquido.

También pueden hacerse helados instantáneos, pero es más complicado, porque hay que remover la crema base del helado en el nitrógeno líquido y evitar a su vez una cristalización excesiva, para conseguir así la textura del helado deseada, para ello es preciso también un sifón.

En Madrid Fusión 2012, el gran cocinero Dani García presentó unos boquerones en vinagre con nitrógeno líquido, con un Mouse agridulce hecho con una salsa de vinagre de jerez, y caviar de aceite.

El Rotavapor es otra de las técnicas que se usan en la cocina moderna, cuando hablamos de la cocina molecular, de la cocina científica.

El Rotavapor es un destilador a bajas temperaturas, produce una destilación simple, pero al aplicar el vacío, se consigue que esas destilaciones se produzcan a temperaturas de ebullición mucho más bajas.

La primera vez que se probó el Rotavapor en la cocina fue en 2005 y se destiló tierra, para conseguir captar el aroma de la tierra húmeda.

Uno de los platos que presentó Joan Roca en Madrid Fusión 2012 fue reducir un vino francés con el Rotovapor. Esta reducción llevó a la separación del alcohol y los volátiles por un lado y el resto por otro. El 50% de ese alcohol y los volátiles los mezcló con almíbar y lo colocó en una placa de maicena.

Este sistema es también utilizado para extraer aceites esenciales, hacer destilaciones de eucalipto, para perfumar una cocción…

Con estas dos técnicas, y con las otras 2 presentadas en el artículo de Liofilización y Gastrovac, terminamos de exponer las 4 técnicas y sus interpretaciones que se presentaron en Madrid Fusión.

¿Algún atrevido se pondría a preparar algo con esto?