Técnicas interpretadas: Liofilizados y gastrovac

Cuando hablamos de la alta cocina, de la cocina molecular, de química gastronómica, podemos no entender los altos precios que se pagan por degustar estos platos.

Estos platos son una experiencia, no simplemente algo que llevarse a la boca, su preparación va de la mano de la ciencia, y la ciencia encuentra en la cocina un gran aliado para investigar.

Fruto de esta unión nacen técnicas como la liofilización, el Gastrovac, el uso de nitrógeno líquido o el Rotavapor, técnicas de cocina o utensilios que pueden parecer sacados de una película de ciencia ficción.

Vamos a comentar en este artículo dos de ellos, la liofilización y el Gastrovac.

Liofilización: método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del producto húmedo y posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío. Al suministrar calor en esas condiciones, el hielo se sublima es decir, pasa a estado gaseoso, evitando así la fase líquida del hielo.

El proceso de liofilización también deshidrata, por lo que para los restaurantes es muy interesante. Por ejemplo, el caldo de pollo aumenta mucho su sabor con polvo de pollo. Este polvo de pollo se consigue liofilizándolo.

Estas técnica es muy usada en la alta cocina, con mejillones, maíz, chipirones, zulú… todo liofilizado; de hecho, hay alimentos que ya se venden liofilizados.

Gastrovac: Es una olla que consigue cocer y freír a bajas temperaturas. Es el resultado de la unión entre ciencia y gastronomía, el resultado de un proyecto conjunto entre la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés (Restaurante la Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante el Rodat, Jávea).

La esencia del Gastrovac, es que al generar una atmósfera de baja presión y sin oxigeno, es decir, el vacío, consigue hacer cocciones y frituras a no más de 35º C, lo cual es perfecto para los alimentos, ya que al no ser cocinados a altas temperaturas, siguen manteniendo la textura, el color, proteínas, vitaminas y demás nutrientes del alimento en su estado natural.

Otras de las ventajas que ofrece es que mantiene la estructura de los pescados con mucho colágeno, y de todos los alimentos en general, por eso, una de sus mayores virtudes es el efecto esponja que ofrece, es decir, puedes preparar un caldo de verduras por ejemplo, manteniendo todos los nutrientes de la verdura. Luego preparas un filete de bacalao al vacío, se para el vacío, y al restablecerlo, el filete de bacalao se contraerá absorbiendo todo el líquido y los aromas del caldo.

Esto permite así una infinidad de combinaciones entre alimentos, texturas y sabores. Ofrece unos platos que tienen que ser toda una experiencia saborearlos.

¿No te dan más ganas de apostar y probar un plato hecho en una cocina-laboratorio?