Azafrán, la especia más cara.

El azafrán es una especia que se obtiene de una planta originaria de Asia Menor, llamada Crocus sativus, conocida comúnmente por el nombre de Rosa del Azafrán. Es una especia producida en diversos países, pero cuyo mayor productor y comercializador en la actualidad es Irán, seguido de España, Marruecos, India y Grecia.

El azafrán se caracteriza por su amargor y su peculiar aroma, que provienen de dos componentes químicos, el picrocrocin y el safranal. Además, contiene un colorante de tipo carotenoide denominado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.

Esta formada únicamente por los estigmas de las flores de dicha planta, por lo que es producto con un elevado precio, y para obtener un solo gramo de producto final puro se necesitan entre 150-200 rosas. Además, su recolección es totalmente manual, lo que justifica todavía más su elevado precio. Sin embargo, basta una cantidad mínima de azafrán para aromatizar y colorear nuestros platos.

Cultivo y manipulación

En España, se cultiva principalmente en varias zonas de Castilla La Mancha, desde Albacete a Toledo, y en algún municipio de Teruel. El azafrán obtenido la zona manchega está amparado por una Denominación de Origen (D.O.), que tiene su sede en Consuegra, Toledo.

Una vez ha comenzado el otoño, a mediados de Octubre, los campos sembrados con la Rosa del Azafrán adquieren su característico color morado. En este momento, la cosecha está próxima, ya que hay que esperar a que la flor se abra para recoger los estigmas. Es una labor costosa que debe hacerse siempre de día, para evitar que se marchiten al caer la tarde.

Personal especializado extrae las hebras manualmente, y posteriormente se procede a su tostado. Durante este secado, los filamentos adquieren su poder aromatizante y colorante y están listos para su uso en la cocina.

La producción total a nivel nacional es muy reducida, aproximadamente 1,5 t durante el pasado año, pero teniendo que su precio puede alcanzar los 3.000 €/kg suponen una importante fuente de ingresos para las zonas productoras.

Usos culinarios

En la cocina propia de la zona mediterránea, el azafrán es casi imprescindible en numerosas recetas, pero siempre en cantidades muy pequeñas. Si nos pasamos, podemos arruinar nuestros platos por su intenso aroma.

El azafrán se emplea tanto en preparaciones dulces como saladas. Es común su uso en platos de arroz, de pasta, o de patata, aunque también en muchos tipos de guisos. En el caso de recetas dulces, se emplea para dar color a cremas, generalmente de huevo o de limón.