Dulces navideños

Todos los alimentos englobados en el apartado de los dulces y la repostería son altamente calóricos, motivo por el que no se deben tomar habitualmente, ni mucho menos en grandes cantidades. En la época navideña se consumen dulces en mayor proporción que otras épocas del año pero los más típicos en España son el turrón y el mazapán.

Ambos son productos elaborados a base de almendra y azúcares cuyo origen se atribuye ya a la época griega en la que se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas.

La almendra es un alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional. Las grasas que provienen de las almendras son principalmente monoinsaturadas (oleico) y una cantidad pequeña de grasas saturadas, tan sólo de un 8% frente al 74% de las monoinsaturadas, con unas características similares al aceite de oliva virgen y por lo tanto con propiedades cardiosaludables, ayudando a reducir los niveles de colesterol total y colesterol malo (LDL) y aumentando los niveles de colesterol bueno (HDL). Además, la almendra, posee alto contenido en hierro, calcio, fósforo, magnesio, vitaminas (destacando su elevado contenido en vitamina E, que juega un papel importante en la prevención de enfermedades coronarias y oncológicas gracias a su perfil antioxidante) y fibra (es el fruto seco con mayor cantidad, ayudando a regular el tránsito intestinal).

El turrón tradicional es una masa a base de almendras, miel y/o azúcar, con algún otro ingrediente. Actualmente, existe un amplio abanico de turrones en el mercado. Además del clásico Jijona (blando) y Alicante (duro), encontramos el turrón de Agramunt, de Cherta, de guirlache, de yema, de trufa, de mazapán con frutas confitadas, de coco, de chocolate con almendras, con avellanas, con arroz hinchado, etc.

La composición nutricional varía muchísimo de unas variedades a otras. Todos son productos calóricos por la alta cantidad de azúcares y la presencia de grasas. Sin embargo, un turrón con grasas lácteas y pocos frutos secos va a contener un perfil lipídico mucho menos interesante y su aporte mineral tampoco será el descrito. Como dato medio, un turrón proporciona unas 500 kilocalorías por cada 100 gramos y su contenido en hidratos de carbono también es elevado, con una media entre 40 y 50 gramos por 100 gramos de turrón. Sin embargo, debemos tener en cuenta que el turrón tradicional, de jijona y alicante (blando y duro) como se conocen popularmente, contiene buena cantidad de almendras (un turrón de Alicante de calidad suprema debe tener como mínimo un 60% de almendra y, un turrón de Jijona, un 64%). Además, estos turrones son ricos en calcio, magnesio, potasio, zinc, vitamina E y ácido fólico y, en menores cantidades, en niacina, riboflavina y tiamina y son bajos en sodio.

El consumo de turrón debe ser esporádico y en pequeñas cantidades, lo que hará que pueda ser adecuado para gran parte de la población. Resulta interesante para niños y jóvenes cuyo gasto energético es mayor por su actividad y por estar aún en período de crecimiento. Estas necesidades energéticas se cubren con una dieta sana y equilibrada en la que hay que tener en cuenta que grasas y dulces deben consumirse de manera esporádica. Dentro de los dulces el turrón es una buena opción que proporciona grasas cardiosaludables y fibra, así pues, es perfecto para complementar la merienda o un postre de fruta. Los deportistas son otro grupo poblacional que requiere un gasto energético alto asociado a un descenso del glucógeno en músculo que hay que suplir con carbohidratos que pueden ser perfectamente adquiridos tomando un trozo de turrón recuperando así las reservas en forma de azúcares acompañados de proteína. Además puede ser un alimento indicado para enfermos oncológicos y personas con necesidades energéticas aumentadas que requieran mucha energía en poca cantidad de alimento. Sin embargo, se debe controlar el consumo de turrón en aquellas personas que sufran obesidad o sobrepeso por ser un alimento altamente energético y en enfermos de diabetes por su alto contenido en azúcares ya que aunque en el mercado existan turrones a base de fructosa que proporciona un incremento más progresivo de glucosa en sangre no implica que haya que tomarlos sin control.

El mazapán es una masa fina y compacta resultante de la mezcla y amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases. Sus presentaciones se obtienen mediante un proceso de batido y moldeado manual o mecánico de la masa de mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta conseguir el aspecto requerido en cada caso.

La historia data su origen en el siglo VIII d.C, en la época de la dominación árabe, época en la que se ha encontrado la existencia de la palabra “mautha-ban” (ciertamente parecida a mazapán). Aunque es en la era cristiana y son los españoles los que imponen el mazapán en toda la península bajo el nombre de “Panis martius” (Pan de marzo). En la actualidad la mayoría de las fábricas de mazapán están ubicadas en la provincia de Toledo, si bien en otras localidades se fabrica también mazapán. Por ejemplo, la denominación de Calidad de Mazapán de Soto de La Rioja comprende la producción de mazapán en el ámbito territorial de la Rioja y tiene como origen la localidad riojana de Soto de Cameros

A lo largo del tiempo, el mazapán ha terminado revistiendo e integrando exquisitos dulces exportados a todo el mundo por su aportación de energía, hidratos de carbono, vitaminas (riboflavina, acido fólico y tiamina) y minerales (posee alto contenido en potasio, calcio, fósforo y hierro)

En resumen, el turrón y el mazapán son, por su composición, dos alimentos que podrían encuadrarse dentro de la dieta mediterránea, conocida por ser una de las más saludables y ricas del mundo. Son productos totalmente naturales, cuyo proceso de producción ha sufrido una mecanización mínima, concentrada además en la parte del envasado y no en la de elaboración propiamente dicha. Pero son alimentos que deben tomarse siempre bajo un consumo responsable acompañado siempre de una alimentación saludable y de ejercicio físico adecuado.