Pimientos en la gastronomía Española

Fuente: https://xixirin.files.wordpress.com/2012/03/pimientos.jpg

En la gastronomía de nuestro país, aproximadamente la mitad de las recetas tradicionales llevan como ingrediente el pimiento, ya sea en fresco, en seco o bien molido en forma de pimentón. Es un ingrediente imprescindible y de uso común, sea cual sea el origen geográfico de la receta.

La multitud de variedades de pimientos que se cultivan se pueden separar en dos grandes grupos. Por un lado, todas las variedades dulces, y por otro, las que presentan un mayor o menor picor. Lo que resulta interesante es que la mayor parte de las variedades no se han perdido, ya que en mayor o menor medida se siguen cultivando en diferentes regiones, aun siendo cultivos muy locales.

A continuación, vamos a dar un repaso a las variedades más cultivadas y más usadas en la gastronomía de nuestro país.

Pimiento morrón

Esta variedad de pimiento es la que más aceptación presenta actualmente, ya que casi la mitad de los pimientos cultivados en el mundo pertenecen a este tipo. Es un pimiento dulce, carnoso y de piel firme, que se consume fundamentalmente en fresco aunque también asados. En el mercado encontramos numerosas variaciones del morrón, en cuanto a color y tamaño, pero se buscan que sean lo menos rugosos posibles, para facilitar el pelado.

Las variedades verdes y rojas, fritas y hechos en tiras, suponen la base de un plato típico en la cocina de Aragón y Navarra, el pollo al chilindrón.

Cornicabra, piquillos y riojanos

En la zona de la Ribera del Ebro, que abarca zonas de La Rioja, Navarra y Aragón, encontramos una de las regiones hortícolas más conocidas de España. Es aquí donde hayamos estas variedades de pimientos como los piquillos, los cornicabra, los riojanos o un tipo picante, la alegría riojana, perfecto complemento de los platos a base de legumbres, como los caparrones de Anguiano.

Los cornicabra son los que se emplean tradicionalmente para secarse colgados en el exterior de las casas, mientras que los otros son consumidos generalmente asados. Los pimientos riojanos pertenecen al tipo najerano, y están amparados por una Indicación Geográfica Protegida. Se caracterizan por un fruto cónico, acabado generalmente en pico, color rojo, sabor dulce y carne muy fina.

En el caso de los piquillos, se consumen en su mayoría enlatados. Son pimientos de pequeño tamaño, forma piramidal y carne consistente. Tienen un picor nulo o muy ligero, según el tipo. Los de la zona de Lodosa y alrededores están amparados por una Denominación de Origen, que garantiza su calidad y su origen geográfico.

Ñoras y pimiento choricero

Las ñoras son una variedad de pimientos pequeños y rechonchos, típicos de la huerta murciana. De piel muy gruesa y sabor muy dulce, se emplean para dar color y aroma a muchos guisos. Se emplean de la siguiente forma, se raspa el interior y luego se tritura en un mortero con un poco de sal, para posteriormente añadirlo al puchero.

En el caso del pimiento choricero, su uso es parecido pero es diferente. Es típico en la cocina vasca. También dentro de este grupo, encontramos las variedades agridulces extremeñas y las bolas murcianas, empleadas para la elaboración de pimentón.

Pimientos verdes

De los diversos tipos de pimientos verdes, el más consumido es el italiano. Presenta un sabor dulce, aroma intenso y de carne tierna pero escasa, con piel muy fina. Se consumen generalmente fritos, como acompañamiento de otros platos.

También podemos encontrar la variedad de Guernika, cultivados en el Pais vasco a partir de diversos cruzamientos de pimientos choriceros. Se consumen verdes y antes de que superen los 9 cm. Y por último, los famosos pimientos del Padrón o de Hebrón. Son conocidos por su picor, ya que siempre alguno pica. Se consumen fritos, enteros y con un poco de sal.