Tomate, la hortaliza en todas las salsas

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A lo largo de la Historia, la tomatera era una planta solanácea cultivada como especie ornamental, debido a sus grandes y coloridas flores. Incluso después de llegar a Europa en el S. XVI, pasó un cierto tiempo sin usos culinarios, incluso era considerado una especie tóxica.

No fue hasta que los sicilianos intuyeron el potencial culinario de esta planta. Las plantas originarias de zonas andinas de Perú y Chile se adaptaron perfectamente al clima de Sicilia, dando lugar mediante técnicas tradicionales de cruzamiento a frutos más grandes y sabrosos.

Salsa assassinata

Según diversas fuentes, es probable que la primera salsa de tomate para un plato de pasta se elaborase en Sicilia, bajo una curiosa denominación: salsa assassinata. Parece que esta expresión provine de la palabra francesa assaisonner, que se transformó al vocablo siciliano de assassunata. Posteriormente, se volvió a transformar en otra palabra, assassinata, pese a las claras connotaciones negativas.

Sin embargo, todavía existen dudas a cerca de si los sicilianos fueron los verdaderos inventores de la salsa de tomate. La primera referencia bibliográfica que se conserva actualmente se encuentra en Il cuoco maceratese, de Antonio Nebbia, publicado en 1769.

Una vez se comenzó a usar en la gastronomía de diversos países, tras un largo tiempo de desconfianza que dura hasta el S. XIX, se fue convirtiendo poco a poco en un alimento muy consumido.

¿Por qué es tan popular?

La salsa de tomate ha alcanzado cotas de popularidad muy elevadas y con usos muy diversos en muchas cocinas a lo largo y ancho de todo el planeta. Esto se debe, en parte, a que presenta la combinación perfecta entre los sabores ácido y dulce.

Para elaborar una salsa de tomate habrá que seleccionar tomates maduros, pero madurados en la propia planta, no en casa. Una maduración fuera de la planta impide un correcto equilibrio en compuestos aromáticos, azúcar y ácido.

Las variedades más aptas para una buena salsa son los tipo pera, de tamaño pequeño-medio, ya que tiene más pulpa y menos pepitas, y su contenido en agua es menor al de otras variedades.

Para pelarlos, basta con escaldarlos durante unos segundos y retirar la piel posteriormente. Luego se trocean y lo echaremos todo en una sartén con un poco de aceite de oliva, virgen extra a ser posible. Cocinar a fuego suave y finalmente añadir otro toque de aceite de oliva y un poco de sal.

Los más indicados son los pequeños, en forma de pera o redondos, que tienen más pulpa, menos agua y pocas semillas. Para pelarlos, algunos utilizan el método de sumergirlos en agua caliente unos instantes, pero si están maduros y son de piel fina, basta pasar por su piel un cuchillo con algo de diente para levantar cómodamente su piel