Alergia al huevo

El huevo de gallina es un alimento de consumo habitual y es una fuente proteica y de vitaminas del complejo B importante en la alimentación, pero a la vez es uno de los alimentos que más frecuentemente produce reacciones alérgicas en los primeros años de vida.

Tanto la clara como la yema pueden ser alergénicas, aunque la primera, por su mayor contenido proteico, es la fuente más importante de sensibilización y de alergia. En la clara de huevo, la proteína más abundante es la ovoalbúmina (OVA), que repre-senta hasta el 54% de su contenido proteico. Otras proteínas de la clara son el ovomucoide (OVM), la ovotransferrina o conálbumina y la lisozima. Todas ellas se han identificado como alérgenos mayores de la clara de huevo. En la yema se encuentra la a-livetina o albúmina sérica del pollo, que es un alérgeno menor.

El OVM es el alérgeno más importante y es resistente al calor, por lo que puede mantener su alergenicidad tras su cocción. Las otras proteínas de la clara se desnaturalizan rápidamente por el calor, reduciendo su alergenicidad. La yema de huevo es menos alergénica que la clara, aunque contiene las livetinas, entre las que se encuentra la a-livetina, que se ha identificado con la albúmina sérica del pollo que puede ser responsable del síndrome ave-huevo.

Entre los factores de riesgo para la alergia al huevo, igual que para el resto de alergias a alimentos, se encuentran los factores genéticos, factores ambientales y los dependientes del propio alimento (como la edad de introducción y la forma de consumirlo).

La reacción alérgica en cuestión, generalmente se da con la primera toma de huevo, lo que indica una sensibilización previa que puede producirse por diversas vías. Es posible la sensibilización intrauterina, ya que se ha detectado IgE específica frente al huevo en sangre de cordón. Es posible también la sensibilización a través de la lactancia materna. Otra posible vía de sensibilización sería la inhalatoria ya que se ha demostrado la existencia de restos de alimentos en el polvo, entre ellos, partículas de huevo que podrían producir sensibilización. También podría producirse a través de objetos contaminados con partículas de huevo, como chupetes, utensilios de cocina, juguetes, etc.

La sintomatología es común con el resto de alergias alimentarias. Pueden oscilar entre un leve picor en la boca y/o la garganta, y otros mucho más graves, hasta el punto de poner en peligro la vida. Estos síntomas suceden en un tiempo corto, como mucho de una hora, tras tomar este alimento. Los síntomas típicos más habituales son los que tienen lugar en la piel, con enrojecimiento, picor, urticaria (ronchas) local o generalizada y edema o hinchazón de los labios y los párpados. Tampoco son raros los síntomas digestivos con vómitos, dolor abdominal y diarrea. Con menor frecuencia pueden aparecer síntomas respiratorios de nariz con estornudos, conjuntivitis y mucosidad líquida, o incluso tos, que pueden seguirse de cambios en la voz, dificultad para respirar y para tragar. Estos últimos síntomas son muy graves y deben ser motivo de consulta y tratamiento.

Para diagnosticarla, el alergólogo se basa en la historia clínica, pruebas cutáneas con la técnica prick-prick (con alimento fresco), pruebas serológicas (IgE específica en sangre) y pruebas de exposición (ingesta del alimento en cuestión), que deben realizarse siempre en condiciones controladas por posibles reacciones de intensidad no predecible. Una vez detectada la alergia, el único tratamiento posible de la alergia al huevo es evitar su ingestión y los alimentos que lo contienen mediante una dieta de exclusión estricta. Hay que tener en cuenta que puede encontrarse huevo o sus proteínas en productos de pastelería o bollería en general, pan, pastas, fiambres, patés, embutidos, sucedáneos de huevo, caramelos, helados, cremas, flanes, quesos, gelatinas, consomés, sopas, algunas margarinas y salsas, algunos cereales de desayuno, cafés cremosos y también algunos vinos y cervezas aclarados con clara de huevo.

Las proteínas de huevo deben aparecer en las etiquetas de los alimentos como: albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina o E-322, livetina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina o E-161b (luteína, pigmento amarillo).