El Anisakis simplex es un gusano nematodo parásito que se puede encontrar en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado. La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, y las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad. La reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación (los peces eviscerados en alta mar presentan menos parásitos), los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena, en los que también se debe apoyar la prevención.

La presencia de Anisakis simplex en el pescado, plantea un riesgo para la salud humana ya que una vez ingerido puede ocasionar patologías diferentes:

• Anisakiasis o anisakidosis a consecuencia de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas ocasionando dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas.
• Reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado. Los síntomas varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.

El ciclo biológico de este parásito parte de la infección a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran, cerrándose el ciclo cuando éstos son de nuevo ingeridos por los huéspedes definitivos, mamíferos y grandes peces. Se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura. El hombre es por lo tanto, un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.

Las especies parasitadas suelen ser diversas, abundando en bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.

Las larvas de anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2ºC, dos horas a -20ºC, dos minutos a 60ºC... y dos meses en vinagre.

Conociendo estos datos, es importante establecer unas medidas de control para llevar a cabo la reducción del riesgo y conseguir la inactivación del parásito tales como:

• Comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas).
• Preparar culinariamente el pescado ya sea cociéndolo, horneándolo o friéndolo. Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de temperatura en toda la pieza lo que da seguridad de la inactivación del anisakis.
• Si el pescado se va a consumir en crudo, el procedimiento más eficaz para la inactivación de anisakis será la congelación. Debe congelarse a una temperatura de - 20º C o inferior durante al menos 24 horas.