Celiaquía o intolerancia al gluten

Desde hace unos años, nos estamos acostumbrando a oír hablar del gluten en los alimentos y ver productos en el supermercado con anuncios visibles que dicen "SIN GLUTEN", o con logotipos del tipo de una semilla de trigo barrada; pero ¿sabemos qué es el gluten y dónde se encuentra? ¿Por qué parece ser tan importante el gluten?

Con este monográfico queremos dar un poco de luz a la cuestión y tratar de resolver estas y otras dudas.

El gluten es una glicoproteína, es decir, una sustancia formada por proteínas y glúcidos o hidratos de carbono, que se encuentra en la semilla de ciertos cereales, como trigo, cebada, centeno, espelta o escanda y triticale. En la avena no está muy claro si está presente naturalmente o es debido a la contaminación por otros cereales en su proceso de producción o manipulación, en cualquier caso nosotros la catalogaremos como cereal con gluten. Pero existen cereales sin gluten, son el arroz, maíz, amaranto, teff, trigo sarraceno y quinoa (estos últimos no son cereales pero se utilizan sus semillas de forma similar, por eso los incluimos en esta categoría)

El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y confiere elasticidad y esponjosidad a las masas que se elaboran con esta proteína. Es decir, los cereales que lo poseen son "panificables".

Está compuesto, en un 90%, por dos tipos de proteínas.

  • Gluteína: aporta la elasticidad, es decir, la capacidad de recuperar la forma inicial tras haber sido estirada.
  • Gliadina: proporciona pegajosidad y también extensibilidad a la masa.

El resto son lípidos (8%), principalmente ácido linoleico y algo de hidratos de carbono (2%) y vitaminas del grupo B y minerales.

Por tanto, en primera instancia, parece que es un alimento bastante completo y nutritivo, y con características especiales para su manipulación que lo hacen idóneo para confeccionar alimentos tan básicos en nuestra dieta como el pan y bollería; entonces, ¿dónde está el problema con el gluten?

Pues el problema reside, como en el caso de otros alimentos considerados alérgenos, en la respuesta anormal que en personas con un sistema inmune deficiente, provoca la presencia de esta sustancia, en concreto la gliadina. A esta enfermedad se la conoce como celiaquía, enfermedad celíaca, enteropatía por gluten, intolerancia al gluten o esprúe celíaco.

El tratamiento para esta enfermedad es una dieta permanente y estricta sin gluten; es decir, durante toda la vida se debe omitir los cereales con gluten y todos los alimentos fabricados con ellos o sus derivados (harinas, sémolas, almidones, ...).

Ante el gran abanico de productos elaborados que pueden contener gluten de forma camuflada o por descuido en las prácticas de manufactura, además del elevado riesgo para la salud de las personas intolerantes al gluten del consumo de productos que lo contengan, las autoridades sanitarias tienen la obligación y responsabilidad de proteger tanto al consumidor como al productor, de ahí la necesidad de legislar de forma que ambos sectores estén amparados. De todo ello surgen las distintas normativas que actualmente existen en la Comunidad Europea acerca de los productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten: en el Reglamento (CE) 41/2009, se define "alimento exento o sin gluten" al que contiene menos de 20 mg/kg (el nivel más bajo que se podía detectar consistentemente en los alimentos utilizando herramientas de análisis científicas válidas) y "alimento con contenido muy reducido en gluten" al que no alcanza los 100 gr/kg.

Este reglamento dejará de tener validez en julio de 2016, cuando sea aplicable el Reglamento (UE) 609/2013 para productos preparados para lactantes y preparados de continuación, alimentos elaborados a base de cereales y preparados infantiles, para usos médicos especiales y los sustitutivos de dietas completas para control de peso, en el que se detalla los requisitos generales de composición de estos productos, que en cualquier caso será apta y sin riesgo para la salud del colectivo al que van dirigidos.

El resto de productos alimenticios se transfieren al Reglamento (UE) 1169/2011 de etiquetado, de aplicación a partir del 13 de diciembre de 2014, que obliga a indicar en la etiqueta todo ingrediente o coadyuvante incluido en su anexo II que provoque alergia, éste deberá ir en la lista de ingredientes de forma destacada sobre el resto o, caso de no existir lista de ingredientes, irá precedido de la palabra "contiene", de forma visible en la etiqueta. También está permitido indicar que un producto "no contiene gluten". Este anexo II cita, literalmente, como sustancias o productos que causan alergias o intolerancias:

  1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
  2. Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa [1];
  3. Maltodextrinas a base de trigo [1];
  4. Jarabes de glucosa a base de cebada;
  5. Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Ingredientes que pueden contener gluten son muchos, en las etiquetas pueden aparecer como: gluten, cereales, harina almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

Con respecto a los comedores de escuelas infantiles y centros escolares, hay muchos niños celíacos que necesitan de estos servicios, pues bien, la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria, en su artículo 44 indica que se proporcionará a la familia toda la información exigible por normas de etiquetado, acerca de los ingredientes utilizados, garantizará menús alternativos para casos de intolerancia al gluten, si las condiciones de organización e instalaciones así lo permite o bien, facilitarán los medios de refrigeración y calentamiento adecuados para uso exclusivo de estas comidas, de forma que cada niño celíaco proporcione su menú especial y éste pueda ser conservado y manipulado con garantía de no contaminación.

Ya hemos dicho que el gluten está presente en algunos medicamentos como excipiente. Para la regulación de estos productos, el Real Decreo 1345/2007 y la Circular 02/2008 de la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios obligan a declarar en el prospecto, etiquetado y ficha técnica, la presencia de almidón de trigo, avena, cebada, centeno o triticale y sus derivados, además debe incluir la cantidad de gluten contenida (mayor o menor de 20 mg/kg), si es apto para celíacos y/o para personas alérgicas a otras sustancias. De todos modos, si tienes alguna duda, puedes consultar a tu farmacéutico o ponerte en contacto con el laboratorio en cuestión. Ellos sin duda te aclararán acerca del contenido en gluten del medicamento.

La legislación actual no obliga a incluir en el etiquetado dibujos o logotipos con referencia a la ausencia de gluten, aún así, hay muchos fabricantes que los incluyen, pero de ellos hablaremos en otro artículo.