¿QUÉ ES LA INTOLERANCIA AL GLUTEN Y POR QUÉ SE PRODUCE?

La intolerancia al gluten o enfermedad celíaca es la alergia a una proteína que forma parte del gluten del trigo, llamada gliadina, ingrediente principal de un alimento básico en nuestra dieta: el pan.

Esta intolerancia/alergia al gluten se produce debido a una lesión en la mucosa que nos recubre el intestino, atrofia las vellosidades que lo protegen, que son la vía de absorción de los nutrientes en la digestión. Debido a esto la absorción de nutrientes por parte del intestino delgado se ve disminuida y afecta de forma negativa a la nutrición del enfermo.

Se trata de una intolerancia permanente, que se mantiene durante toda la vida, y no existe ningún tratamiento eficaz para combatirla, a excepción de cuidar mucho la dieta. Esta disfunción del intestino es reversible: el intestino se normaliza cuando se inicia la dieta sin gluten, y comienza a trabajar con normalidad.

No existe una causa clara de su origen; aparece en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que la enfermedad celíaca aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia; estudios han demostrado que los enfermos pertenecen con frecuencia a un mismo "grupo" genético.

La causa por la que se produce esta intolerancia es desconocida. Aunque los especialistas tienen varias teorías, la más aceptada es que existe una alteración en la respuesta inmunitaria o de "defensa " del paciente celíaco.

El sistema de defensa de los enfermos reconoce como "extraño- ajeno al organismo" al gluten, lo que produciría anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos anticuerpos se generan en el intestino y dañarían su mucosa interior, generando una alteración en la digestión y en la absorción de los alimentos. Estos anticuerpos podrían actuar contra otros órganos o sistemas explicando varios de los síntomas que pueden aparecer en la enfermedad celíaca.

Pan para celíacos, ¿Por qué sabe tan mal?

La dieta de los celíacos se basa en eliminar cualquier alimento que contenga gluten: harinas, espesantes, salsas, pan en sus distintas versiones, productos de galletería y bollería, determinados aditivos E....Tenemos la idea de que elaborar "comida sin gluten" es ensaladas, carne y poco más....

El celíaco es intolerante a la harina y no pueden comer los derivados del trigo, por lo que el pan es el alimento que resulta más caro y más insatisfactorio en cuanto a sabor para los celiacos, porque se aleja mucho del sabor que tiene el pan tradicional elaborado con harina de trigo.

Existen muchas marcas que comercializan panes sin gluten, pero son, en general, bastante insípidos y no se consigue un tueste que deje la corteza crujiente y oscura como en el tradicional. Se desmigan/descortezan con facilidad y tienen una textura bastante áspera comparada con la esponjosidad de la miga que tiene un buen "pan de trigo".

El gran problema de utilizar otras harinas, no trigo, es que se pierde esponjosidad y nos queda un producto "parecido a un pan", más pesado, con poco volumen y con la miga muy compacta, ya que el resto de harinas no son "suficientemente panificables"

El horneado se complica, ya que hay que conseguir la eliminación total del agua interior, el exterior aparece blanquecino, no se consigue el color dorado, y con la corteza bastante dura, debido al largo tiempo de horneado que requiere.