¿Qué hago si soy Celiac@?
En el anterior artículo dijimos que el tratamiento adecuado para la intolerancia al gluten era la dieta estricta y permanente sin gluten, con ella se evita la sintomatología, se regenera la mucosa intestinal y se recupera su funcionalidad. Para poder hacer un buen seguimiento del tratamiento es muy importante conocer bien los alimentos que tomamos.
Debemos saber que los alimentos se pueden clasificar en:
- Alimentos libres de gluten: los que naturalmente no contienen gluten: leche, carne fresca, pescado fresco, huevos, frutas, verduras, hortalizas, maíz, arroz, legumbres, azúcar, miel, aceite, vinagre, …
- Alimentos que pueden tener gluten: aunque por naturaleza no lo tienen, pueden llevarlo por manipulación o contaminación cruzada: embutidos (chorizo, mortadela, jamón York, …), patés, conservas de carne o pescado, quesos de untar, salsas, chocolates, frutos secos, golosinas, helados, etc.
- Productos que contienen gluten: los fabricados con cereales con gluten, pan, harina, galletas, bollería, repostería, pizza, pastas, cerveza, obleas de comunión, y cualquier otro elaborado con harinas con gluten y sus derivados: féculas, almidones, sémolas, proteínas.
Como ya sabemos, el gluten es una proteína, y podría parecer en principio que eliminarlo de la dieta nos podría causar una deficiencia, pero no es así, pues en una dieta normal, la mayoría de las proteínas consumidas derivan de productos animales, siendo las proteínas vegetales una mínima parte del total. Así pues, no es necesario seguir una dieta especial para celíacos, una vez recuperada la funcionalidad de la mucosa, los requerimientos nutricionales son los mismos que para personas no celíacas. La única premisa es que la dieta esté exenta de gluten.
Para ello, se debe consumir alimentos naturales sin gluten, y sustituir los productos elaborados con cereales con gluten por otros productos elaborados con cereales sin gluten. Esto que parece muy sencillo de decir, en la práctica es más complicado, por varias razones:
- Organolépticas: como hemos dicho anteriormente, es el gluten lo que da elasticidad a la masa y la hace maleable y esponjosa. De forma que los panes y repostería realizada con cereales sin gluten no resultan tan atractivos, ni en el sabor ni a la vista.
- Técnicas: Elaborar productos tradicionales atractivos con cereales sin gluten es difícil, pero conseguir garantizar que el producto acabado no contiene gluten es mucho más difícil, ya que hay numerosos puntos de contaminación cruzada a lo largo de la cadena de producción en una fábrica que elabore productos con y sin gluten.
- Económicas: los productos elaborados sin gluten resultan más caros al consumidor (según un estudio de la FACE, en una dieta tipo de 2000 kcal, un celíaco gasta 1600 € más al año en su cesta de la compra, cantidad que se multiplica si en la familia hay varios miembros con intolerancia al gluten).
- Sociales: Comer fuera de casa resulta complicado, pues no siempre los establecimientos están preparados para servir comidas sin gluten.
Un tratamiento especial merece el colectivo de vegetarianos, pues el consumo de proteínas en este grupo está más ajustado, y como la mayor parte de su aporte proteínico proviene de la ingesta de productos vegetales, la ausencia de gluten puede llevar a un déficit de aminoácidos si la dieta no está bien calculada y equilibrada, por lo que muchos profesionales de la salud desaconseja a los celíacos seguir una dieta vegetariana. Como siempre, no todo el mundo está de acuerdo y los grandes defensores de la filosofía vegetariana aconsejan, para conseguir una nutrición equilibrada, el consumo combinado de frutos secos, legumbres, cereales sin gluten, soja y si no se es vegano estricto, se pueden añadir proteínas animales en forma de leche y derivados y/o huevos.
Para hacer más sencilla la tarea a los celíacos, existen listas de alimentos permitidos y alimentos prohibidos, tanto genéricos como marcas de productos especiales, facilitadas por las distintas asociaciones de celíacos y el propio Ministerio de Salud. También deberán seguir unas normas básicas y trucos, a la hora de alimentarse y cocinar. Algunas de ellas son:
- Evitar los productos elaborados y consumir preferiblemente alimentos naturales.
- Leer siempre la etiqueta de cada producto, comprobando la ausencia de cereales con gluten o sus derivados (harinas, almidones, espesantes, ...). La presencia de los distintos logotipos ayuda. Hay que considerar que existen muchos productos que utilizan este tipo de aditivos, no solo están en los alimentos, también están en productos como bálsamos labiales y medicamentos.
- En la cocina hay que evitar la contaminación cruzada con otros alimentos que contengan gluten o utensilios que hayan sido utilizados con esos alimentos: cuchillos, tablas de corte, vajilla...Es mejor utilizar instrumentos exclusivos para cocinar sin gluten.
- Además hay que tener cuidado con los productos reciclados como el aceite, y cerciorarse que no se ha frito con él ningún alimento que contenga gluten (rebozados, empanados,...). Cuidado con las freidoras de los bares.
- La masa sin gluten es más líquida y pegajosa que la masa con gluten; al elaborarla y manipularla viene bien proteger las superficies de amasado y horneado con papel de horno y engrasar las manos.
- Para conseguir un aspecto dorado y apetecible en panes y galletas es útil pintar con huevo batido antes de meter al horno.
- La pasta sin gluten suele hincharse tras el cocido y tiende a romperse, para evitarlo se recomienda cocer "al dente" y seguidamente, escurrirla bien.
- En bares, restaurantes y restauración colectiva en general, hay que asegurarse que cocinan con alimentos y prácticas aptos para celíacos.
- Los productos elaborados de forma artesanal y sin certificar pueden estar contaminados.
- Ante cualquier duda: NO CONSUMIR el producto.
En el caso de bebés, la asociación europea de pediatria y nutrición ESPGHAN, aconseja la introducción de cereales con gluten después de los 4 meses y antes de los 7-8, ya que hay estudios que avalan que una introducción tardía del gluten en la alimentación favorece la aparición de síntomas de intolerancia al gluten.
Aunque la búsqueda de alimentos sin gluten y la elaboración de productos pueda ser tediosa, la verdad es que los celíacos son un colectivo que, en general, está muy bien nutridos, pues consume muy poca comida "basura", ya que ésta suele ir "cargadita" de aditivos derivados del gluten. Quizá por ello esté tan de moda la dieta sin gluten; sus defensores aseguran que es buena para perder peso, y los atletas, que se tiene mayor resistencia y capacidad de recuperación tras el esfuerzo; sin embargo no hay estudios que avalen estos beneficios y los profesionales de la salud y nutrición se inclinan por la opinión de restringir la dieta exclusivamente a los intolerantes al gluten.
