En el anterior artículo dijimos que el tratamiento adecuado para la intolerancia al gluten era la dieta estricta y permanente sin gluten, con ella se evita la sintomatología, se regenera la mucosa intestinal y se recupera su funcionalidad. Para poder hacer un buen seguimiento del tratamiento es muy importante conocer bien los alimentos que tomamos.
Debemos saber que los alimentos se pueden clasificar en:
Como ya sabemos, el gluten es una proteína, y podría parecer en principio que eliminarlo de la dieta nos podría causar una deficiencia, pero no es así, pues en una dieta normal, la mayoría de las proteínas consumidas derivan de productos animales, siendo las proteínas vegetales una mínima parte del total. Así pues, no es necesario seguir una dieta especial para celíacos, una vez recuperada la funcionalidad de la mucosa, los requerimientos nutricionales son los mismos que para personas no celíacas. La única premisa es que la dieta esté exenta de gluten.
Para ello, se debe consumir alimentos naturales sin gluten, y sustituir los productos elaborados con cereales con gluten por otros productos elaborados con cereales sin gluten. Esto que parece muy sencillo de decir, en la práctica es más complicado, por varias razones:
Un tratamiento especial merece el colectivo de vegetarianos, pues el consumo de proteínas en este grupo está más ajustado, y como la mayor parte de su aporte proteínico proviene de la ingesta de productos vegetales, la ausencia de gluten puede llevar a un déficit de aminoácidos si la dieta no está bien calculada y equilibrada, por lo que muchos profesionales de la salud desaconseja a los celíacos seguir una dieta vegetariana. Como siempre, no todo el mundo está de acuerdo y los grandes defensores de la filosofía vegetariana aconsejan, para conseguir una nutrición equilibrada, el consumo combinado de frutos secos, legumbres, cereales sin gluten, soja y si no se es vegano estricto, se pueden añadir proteínas animales en forma de leche y derivados y/o huevos.
Para hacer más sencilla la tarea a los celíacos, existen listas de alimentos permitidos y alimentos prohibidos, tanto genéricos como marcas de productos especiales, facilitadas por las distintas asociaciones de celíacos y el propio Ministerio de Salud. También deberán seguir unas normas básicas y trucos, a la hora de alimentarse y cocinar. Algunas de ellas son:
En el caso de bebés, la asociación europea de pediatria y nutrición ESPGHAN, aconseja la introducción de cereales con gluten después de los 4 meses y antes de los 7-8, ya que hay estudios que avalan que una introducción tardía del gluten en la alimentación favorece la aparición de síntomas de intolerancia al gluten.
Aunque la búsqueda de alimentos sin gluten y la elaboración de productos pueda ser tediosa, la verdad es que los celíacos son un colectivo que, en general, está muy bien nutridos, pues consume muy poca comida "basura", ya que ésta suele ir "cargadita" de aditivos derivados del gluten. Quizá por ello esté tan de moda la dieta sin gluten; sus defensores aseguran que es buena para perder peso, y los atletas, que se tiene mayor resistencia y capacidad de recuperación tras el esfuerzo; sin embargo no hay estudios que avalen estos beneficios y los profesionales de la salud y nutrición se inclinan por la opinión de restringir la dieta exclusivamente a los intolerantes al gluten.