Bacalao al pilpil, la onomatopeya hecha sabor.

La primera idea que tenemos al hablar de bacalao al pilpil es la ciudad de Bilbao. El origen de este plato se remonta a finales del siglo XIX, cuando un comerciante vizcaíno Juan Gurtubay, encargó 20 ó 22 bacaladas y por error recibió 2.022.

Bilbao vivía en ese momento el asedio de la guerra carlista y el comerciante hizo fortuna con su excedente de bacalao. La escasez de ingredientes dio lugar también a elaborar una emulsión a base de ajo, aceite, y guindillas.

Ahora ya sabemos el origen del plato, pero… ¿y el nombre? ¿de dónde viene?

El apelativo pilpil es onomatopéyico. El sonido del aceite hirviendo sirvió para nombrar a ésta salsa.

Hoy en día existe discusión sobre la diferencia entre pilpil y salsa ligada; pilpil sería la salsa que llega ‘burbujeando’ a la mesa y la salsa ligada es la resultante de emulsión del aceite con la gelatina del bacalao.

 

Existen mil y una maneras de elaborar este famoso plato, nosotros queremos darte unos pequeños consejos para que tu plato sea todo un éxito.

  • Elaboración tradicional: El bacalao se deposita en el aceite de oliva templado (se trata de confitar, no freír), con la piel hacia arriba. Cuando el bacalao empieza a soltar la gelatina blanca, toca ligarla con el aceite, realizando movimientos circulares de muñeca, enérgicos y constantes, pero atención, mejor realizar éste paso sacando la cazuela de barro del fuego, y si el aceite baja demasiado de temperatura, se vuelve a colocar en los fogones.

  • Truco 1: Podemos sustituir el movimiento circular de muñeca mencionado anteriormente, por movimientos circulares con el colador. Una vez que el bacalao haya soltado la gelatina, se sacan los lomos y se reservan, y con el colador vamos añadiendo el aceite templado que hemos usado para confitar los lomos. Para emulsionar la salsa se realizan movimientos circulares con el colador. Una vez ligada añadimos los lomos de bacalao.

  • Truco 2: En éste caso la gelatina se consigue cociendo pieles de bacalao (previamente comprada en la casa del bacalao) Se cuecen durante 20 minutos, se cuela y escurren las pieles e el colador. En cazuela de barro, con la gelatina templada, se añade el aceite pasándolo por el colador.

Usemos la forma que usemos para cocinarlo, debemos asegurarnos que se sirve en la mesa con el ruido del hervor del aceite, así el comensal, puede mirar, oler, saborear y oír éste plato, y disfrutarlo plenamente.

VALOR NUTRICIONAL

El bacalao es un pescado magro, muy saludable para personas con colesterol, ya que contiene grasas saludables, y para personas con anemia, por su contenido en hierro. Además nos aporta fósforo, proteínas y vitaminas (A, B, D y E), siendo fundamentales para que nuestro microorganismo funcione correctamente.

Si has tenido recientemente una intervención quirúrgica recientemente o un accidente, o por el contrario es eres deportista, el bacalao al pilpil te aportará un abundante contenido en proteínas.

Podríamos acompañar el bacalao con guisantes, así aportaremos la cantidad de fibra recomendada al día (25 gramos). Ésta fibra nos ayudará a eliminar el azúcar y el colesterol de nuestra sangre. Además los guisantes contienen un gran contenido en hidratos de carbono, vitaminas y minerales, lo cual potencia nuestras defensas frente a enfermedades.

Y si ya quieres completar el menú, después de disfrutar del sabroso plato, puedes tomar de postre una pieza de fruta o un yogur.

¿Ya te hemos convencido para prepararlo? Aquí va un video de cómo prepararlo, y qué mejor manera que de la mano de ‘Robin Food’.

¡Atrévete a prepararlo! Es muy sencillo, así que… ¡ánimo y disfrútalo!