Las alubias o judías

Como ya os hemos comentado previamente, este año 2016 la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, lo ha proclamado como el Año Internacional de las Legumbres y desde la Comunidad Mundo Sabor nos queremos hacer eco.

Por ello, estamos dedicando un post mensual a las legumbres y en este caso queremos hablaros sobre las alubias o judías.

Existen más de cincuenta variedades diferentes de alubias que podremos consumir en estado fresco durante su temporada o en estado seco durante todo el año.

Las judías o alubias tanto frescas como secas son una excelente fuente de propiedades destacando sus proteínas, sus bajos niveles de azucares y sus excelentes niveles de calorías así como ricas en fibras, vitaminas y minerales por lo que se consideran un importante alimento que deberíamos incluir en nuestra dieta diaria.

Estas legumbres reciben nombres diversos según su origen, tales como: fríjoles, fabas, judías o habichuelas. Las variedades más importantes en España son las siguientes:

Alubia blanca de riñón: Son de grano blanco, lleno y redondo y tamaño grande, conocidas popularmente como “de manteca”.
Su zona ideal de cultivo es La Bañeza (León) y su precio popular, unido a su buena calidad, las hacen muy valoradas.

Caparrón: Es de tamaño mediano y de grano de color rojo con fondo blanco. Se producen, sobre todo, en La Rioja.
 

Garrafón: Se utiliza en la zona de Valencia casi exclusivamente para la elaboración de paellas. Es mantecosa y de tamaño grande, y puede ser blanca o verdosa. 

Judión de la Granja: Alubia de grano blanco y gran tamaño. Original de la provincia de Segovia, de buena relación calidad/precio. Dentro de esta variedad se encuentra la IGP (Indicación Geográfica Protegida) – Faba Asturiana.

Negrilla: Es de color negro y tiene gran cantidad de fécula.

 

Palmeña jaspeada: Alubia de color vino tinto sobre fondo rosado, alargada y grande. Se produce en León, pero se consume principalmente en Cantabria y en el país Vasco. Se parece mucho a la pinta de León, aunque ésta es más pequeña y redonda.

 
Tolosana: Roja oscura, amplia y redondeada. Muy apreciada y utilizada en potajes en toda España.

En España actualmente existen 3 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y una Denominación de Origen Protegida (DOP):

  • IGP Faba Asturiana: Es una judía seca de la variedad Granja Asturiana, de grano oblongo y alargado y fondo blanco. Tras su cocción, es la universalmente conocida fabada asturiana (entre otros platos), el grano se presenta entero, con piel lisa, albumen blando y mantecoso y poco o nada harinoso.
  • IGP Faba de Lourenzá: Son judías de la variedad local de la zona de Lourenzá (Lugo) conocida como "Faba Galaica", de color blanco uniforme, sin dibujos, de tamaño muy grande y forma arriñonada y larga. Se caracteriza por la escasa proporción de piel (entre 8-10 %) y su elevada capacidad de absorción de agua (superior al 100 %).
  • IGP Judía de El Barco de Ávila: Pertenecen a esta IGP las variedades: blanca riñón, blanca redonda, arrocina, blanca planchada, morada redonda, morada larga y judión de El Barco.
  • DOP Fesols de Santa Pau: La DOP (Denominación de Origen Protegida) “Fesols de Santa Pau”, en la comarca de la Garrotxa, Cataluña; comprende las semillas de judía (Phaseolus vulgaris L.) de las variedades tradicionales Tavella Brisa, Setsetmanera y Gra Petit, secas, cocidas y en conserva.

A la hora de adquirirlas en el mercado nos tendremos que fijar en que presente una piel brillante y lisa sin ningún tipo de impureza que garantice la calidad de la alubia o judía, lo que la enmarcará dentro del año de recolección dado que cuando alcanzan más tiempo estas pierden parte de sus propiedades, además de que se vuelven más duras.

Por lo que si decidimos comprarlas y guardarlas, la mejor opción será la de introducirlas en un recipiente hermético y no almacenarlas durante más de 9 o 10 meses, que será su periodo de conservación adecuado, una vez pasado este tiempo las características organolépticas de las alubias ya no serían las adecuadas (menor sabor, empeoramiento de la textura).