¿El 5º Sabor básico? ¡Umami!

"Aquellos que presten atención a sus papilas gustativas descubrirán en el complejo sabor de los espárragos, los tomates, el queso y la carne un común y a la vez singular sabor que no puede ser descrito por ser dulce, salado, ácido o amargo..."

Así hablaba el Dr. Kikunae Ikeda de la Tokio Imperial University en el Octavo Congreso Internacional de Química Aplicada en Washington 1912. El Dr. Ikeda introducía su mayor descubrimiento: Umami, el quinto sabor básico que los seres humanos somos capaces de percibir.

Umami viene del japonés y significa 'delicioso'. Siempre hemos sido capaces de percibirlo, aunque no fue hasta los años 80, cuando, tras muchos estudios, se acepto umami como el quinto sabor básico. A pesar de esto, no podía ser de otro modo que fuese un japonés quien descubriese lo 'delicioso', ya que se descubrió en un alga.

Las algas Kombu son alimento básico en Japón, tan común para ellos como para nosotros el pan, es un condimento indispensable en su cocina, ya que combinado con otros ingredientes resulta en un sabor delicioso. Fue así como el Dr. Ikeda decidió estudiar dicha alga y ver cuales eran sus componentes, así llego a la conclusión de que era el glutamato el ingrediente activo principal del alga Kombu, y así, el que aportaba ese maravilloso sabor, y decidió llamarlo umami, delicioso como era.

Los renegados de la comida asiática no deben preocuparse, no es necesario comer algas para degustar umami, en nuestra cultura hay muchos alimentos que contienen glutamato, y que por tanto además de salados o dulces, nos pueden resultar umami. Espárragos, tomates, carnes lo contiene de modo natural, la bollería industrial y platos preparados lo incorporan. Atentos la próxima vez que comáis, ¡buscar umami!