¿Es la grasa el 6º sabor?

Que la grasa se aprecia en la boca es evidente, pero ¿tenemos receptores específicos para detectarla? ¿algunos somos más sensibles y capaces de detectarla? ¿que mecanismos nos llevan a que nos agraden o desagraden los alimentos "grasos"? son preguntas sin todavía respuesta......

Varios grupos de investigación en el mundo están buscando las respuestas, ya que si tenemos localizados y controlados los receptores sensoriales de "la grasa", nos van a permitir luchar con una gran enfermedad del siglo XXI, la obesidad.

Un receptor de sabor es un conjunto de células que responden al estímulo producido por una estructura química determinada, localizadas en la lengua y paladar. Ante este estímulo se genera un impulso nervioso. La sensibilidad de las papilas gustativas varía según la estructura química y el individuo.

Para cada sabor existe un umbral específico de percepción, relacionado con la capacidad de cada individuo de percibir un sabor concreto, muy en relación con la genética de cada uno.

El equipo de investigación del profesor Russell Keast, un activo investigador en ciencias sensoriales australiano, se han dedicado a lo largo de su trayectoria profesional a investigar cómo pueden influir las diferencias individuales de nuestros sentidos químicos (sabor, olor, irritación química) en la salud: la investigación de este grupo australiano se ocupa principalmente de comprender el sentido del gusto y que papel puede desempeñar en el desarrollo de enfermedades relacionadas con la dieta.

Utilizando técnicas de evaluación sensorial combinado con evaluación nutricional, la mayoría de la investigación publicada del profesor Keast se ha centrado en la comprensión del sistema de sabor, en particular cómo el conocimiento del gusto puede ser asociado con el consumo en la dieta y el desarrollo de enfermedades relacionadas con la dieta.

Una investigación reciente que han desarrollado es sobre el papel de la cafeína y el azúcar en bebidas; el vínculo que existe entre el gusto de sal y el consumo de alimentos salados; y la existencia de un sexto sabor básico sensible a la grasa y el papel puede desempeñar en el desarrollo de la obesidad.

Las conclusiones de su investigación hablan de una relación directa entre la sensibilidad de ciertos individuos al sabor graso, y la relacionaban con el peso y grasa corporal de los mismos, encontrando una relación directa entre la preferencia por el sabor graso y obesidad.

Una futura investigación muy interesante es descubrir que mecanismos fisiológicos están relacionados con el consumo y preferencias de los "alimentos grasos" para limitar o controlar la necesidad compulsiva que tienen algunos individuos de consumir alimentos muy ricos en grasa. No podemos afirmar, por tanto, de forma tajante que la grasa sea el sexto sabor, es necesario profundizar en la investigación, ya que el equipo de Keast no ha logrado localizar los receptores específicos del sabor "graso" en boca, pero es el comienzo de una investigación que ayudará a paliar los efectos de la obesidad.