Parte 2. Nos iniciamos en la cata de vinos.

Vamos a profundizar más en como se cata profesionalmente un vino.

Como pretendemos que os convirtáis en expertos hemos preparado distintos monográficos con la información separada en etapas, para que os resulte más sencillo.

El primero de los artículos sobre COMO CATAR UN VINO lo publicamos el 05 de Marzo del 2014 AQUI donde os contamos como iniciarnos en la cata de vinos.

Para catar un vino debemos percibir mediante los sentidos los distintos rasgos que nos permitan analizarlo usando el lenguaje descriptivo, en tres fases: visual, olfativa y gustativa.

Fase visual

El aspecto del vino es lo primero que apreciamos, en él se pueden observar el color, la transparencia, además de la fluidez, las burbujas, el halo que deja alrededor de la copa..

Un vino transparente y limpio nos da idea de su buen estado, aunque ciertos tipos de vino sobre todo los grandes reservas son vinos que presentan turbidez debido al proceso de envejecimiento que han sufrido, y no son rechazados por este motivo. Para ellos se recomienda usar un decantador/filtro para eliminar esas impurezas además de permitir que el vino se oxigene.

Examinaremos la limpidez de un vino bajo la luz blanca para observar si hay o no turbidez.

El color es un parámetro que depende de muchos factores. Variedad, tipo de uva...Nos podemos encontrar con blancos, rosados y tintos, cuyas coloraciones van del incoloro, blanco, amarillo paja, amarillo dorado, topacio, oro pálido, oro fino, oro viejo, dorado, rojizo, castaño, ámbar, rosa violeta, rosa cereza, rosa frambuesa, bermellón, rosáceo, rosa anaranjado, rojo, rojo violeta, rojo cereza, rojo rubí, rojo sangre, rojo anaranjado, teja, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo, rojo picota, picota madura, negro.

Debemos de fijarnos en la película de vino que toca el cristal y permite ver las irisaciones; si se acercan a tonalidades moradas indican juventud, si se acercan a tonos teja indican que el vino tiene edad. Si observamos las lágrimas de vino que caen de la pared podemos detectar la presencia de alcohol y glicerina.

Fase olfativa- el mundo complejo de los aromas

Cuando nos acercamos la copa y aspiramos dentro percibimos los vapores aromáticos del vino. Debemos mover la copa, para liberar más aromas y aspirar profundamente para que asciendan los vapores hasta nuestra nariz.

Hay otro modo de hacer llegar los aromas, por la vía retronasal, cuando lo introducimos en la boca, que debido a la temperatura se liberan vapores aromáticos en la cavidad bucal.

Son los aromas las sustancias que le dan la esencia a cada vino, le dan su personalidad y lo hacen único.

El mundo de los aromas del vino es complejo, no existe ninguna clasificación estandarizada pero podemos agruparlos en familias:

  • Floral: de flores como la rosa, el jazmín o la violeta.
  • Frutal: de frutas como el plátano, la cereza, el melocotón,
  • Vegetal: olores de hierbas, de hojas verdes, heno...
  • Animal: son los aromas de determinadas variedades de uva y con las notas de carne que aparecen en ciertos vinos al envejecer con aromas a cuero, caza...
  • Balsámico: de bálsamo, comprende los olores de resina u otros aceites esenciales similares.
  • Madera: olores que provienen de los taninos o derivados de las maderas utilizadas para envejecer los vinos.
  • Química: olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, que pueden encontrarse en los vinos.
  • Ésteres (se forman en la fermentación, por combinación de ácidos y alcoholes): los ésteres de los ácidos volátiles producen aromas afrutados (manzana, plátano, frambuesa), aunque también los hay mucho menos agradables, como el éster acético.
  • Especiados: de especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la mostaza, etc.
  • Empireumática: olores a quemado, tabaco, humo, cocido, alquitrán, etc. 

Esta fase requiere un entrenamiento intenso.

Para todos los aromas, o casi todos, existen unos kit´s de patrones comerciales (además de aquellos que se pueden conseguir de forma sencilla y casera); que os van a permitir entrenaros, e ir analizando cada aroma por separado, más fácilmente identificable que cuando están mezclados en el vino.

Para conseguir identificarlos deberéis ir aspirando el aroma del patrón varias veces, y luego aspirar el aroma del vino intentando buscarlo.

Ayuda mucho el tener un jersey o chaqueta con las mangas de lana; para, entre muestra y muestra, acercarnos la manga a la nariz y aspirar intensamente; de esta manera se limpiarán las fosas nasales y las prepararemos para recibir un nuevo aroma.

En nuestro próximo artículo hablaremos de los sabores y el vocabulario usado en este apasionante mundo del vino.