Parte 3. Nos iniciamos en la cata de vinos.

Vamos a profundizar más en como se cata profesionalmente un vino.

El primero de los artículos sobre COMO CATAR UN VINO los publicamos el 05/03/2014 donde os contamos como iniciarnos en la cata de vinos, en el artículo 12/03/2014 os hablamos de aromas del vino y la fase olfativa.

Hoy nos centraremos en la fase gustativa.

Fase gustativa - el mundo complejo de los aromas y sabores.

Para catar un vino de forma completa debemos percibir mediante los sentidos los distintos rasgos que nos permitan analizarlo usando el lenguaje descriptivo, en tres fases: visual, olfativa y gustativa.

En la fase final introducimos el vino en su boca, y se distribuye el líquido en su interior de forma que éste cubra el total de la superficie de su lengua. Las diversas sustancias químicas responsables de la transmisión de los sabores se ponen en contacto con las papilas gustativas. Estas sensaciones percibidas en la boca y los aromas que ascienden por la garganta a través de la vía retronasal, se constituyen en el sabor del vino.

En boca debemos de analizar:

La calidad de los sabores: la presencia y equilibrio entre los distintos sabores: dulce, ácido, amargo...

Intensidad de los sabores: el grado en el que tales sabores se presentan: su expresividad, su franqueza, etc.

Riqueza y expresividad aromática: la riqueza de las sensaciones aromáticas que el vino deja en boca tales como el carácter frutal, especiado...

Estímulos táctiles: la suavidad, la astringencia, la sedosidad, etc.

Final de boca: su retrogusto y persistencia. La duración en el tiempo de las sensaciones aromáticas percibidas.

Los sabores

El sabor dulce: En la cata, el sabor dulce es el primero que se percibe, la intensidad máxima en un primer momento, para ir diluyéndose después en la boca por acción de la saliva pasados unos segundos.

El sabor salado: En la cata se percibe de forma rápida y pasajera. En el vino, normalmente, sólo hay una proporción pequeña de sustancias saladas.

El sabor ácido: La acidez es uno de los factores fundamentales para la apreciación del vino. El sabor ácido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento, de nervio e intensidad al vino. Su carencia da lugar a vinos apagados, pesados, muertos.

El sabor amargo: El sabor amargo es bastante persistente en la lengua durante la cata. Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los polifenoles y esa sensación amarga que producen suele acompañarse por una sensación de astringencia.

Los taninos: Es el grupo de polifenoles que le transmiten al vino un gusto amargo muy marcado.

Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, las pepitas y el raspón de las uvas. Pasan al vino durante el proceso de vinificación, pero también durante la crianza, puesto que las barricas de madera de roble aportan también a los vinos que descansan en ellas parte de sus propios taninos.

Hay varios términos para denominarlos:

Tanino noble: sabroso, evolucionado, de paso suave, procede de variedades nobles y se encuentra en los grandes vinos cuyas uvas se vendimiaron en el momento preciso y realizaron la crianza en maderas de calidad.

Tanino amargo: lo encontramos en variedades ordinarias y en vinos de baja acidez. Provoca un tacto de boca desagradable.

Tanino ácido: es ácido y "puntiagudo", se encuentra en los vinos delgados, mal elaborados y agresivos en la boca.

Tanino rugoso: es astringente y duro. Puede encontrarse en vinos todavía en proceso de evolución que los irán puliendo a medida que pase el tiempo de crianza.

Tanino vegetal: procede de uvas maduradas de forma irregular o vendimiadas demasiado verdes. En nuestro próximo artículo hablaremos del vocabulario usado en este apasionante mundo del vino.

En nuestro próximo artículo hablaremos del vocabulario usado en este apasionante mundo del vino.