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ESFERIFICACIÓN. QUÍMICA GASTRONÓMICA

Fuente: www.directoalpaladar.com
Fuente: sites.google.com.cocina científica
Fuetne: gastronomiakiefer.blogspot.com
Fuente: www.sydneyessential.com

TÉCNICAS DE QUÍMICA GASTRONÓMICA Y COCINA MOLECULAR: LA ESFERIFICACIÓN

Sobre El Bulli podemos contar muchas cosas: Ferran Adrià es el responsable de la primera revolución importante en la cocina desde que aparece ese nuevo concepto de la "nouvelle cuisine" en los 70 y 80. Ha revolucionado la forma de "elaborar los alimentos" mediante técnicas tan revolucionarias como la esferificación. La técnica de la esferificación se introdujo en El Bulli de Ferran Adrià en el año 2003, y marca un punto de inflexión en la gastronomía molecular.

La esferificación consiste en mezclar un líquido con alginato, un compuesto natural extraido de las algas, que hay que sumergirlo en un recipiente que contenga calcio, generándose así esferas sólidas en la parte externa y líquida en el interior, denominadas "caviar".

Como sabemos hoy en día, la esferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y consistencias, que en El Bulli denominaron raviolis, raviolis rellenos, canicas y miniravioli.

El primer plato de El Bulli que se preparó con esta técnica lo denominaron "ravioli de guisantes líquido". Le dieron el nombre de ravioli porque la sensación en la boca era exactamente como un ravioli relleno de líquido; después elaboraron el de mango y frambuesa, y los raviolis rellenos con caldo de pimiento de Gernika.

El equipo del Bulli diseñó una versión más pequeña de los raviolis, los llamaron "miniravioli" y los "mármoles". Este último es el mismo tamaño que los raviolis pero con una membrana más gruesa que mantiene su forma esférica perfecta cuando se elaboran, y luego "explotan" en la boca; llevando al comensal a una experiencia sensorial inigualable.

El equipo de El Bulli continua intentado diferentes ingredientes para su plato de caviar, elaboran el "caviar de melón Cantaloupe", que fue el plato estrella del 2003. Ese año modificaron la técnica con la maceración del caviar en jugo de trufa durante la noche para intensificar el sabor.

El Bulli continua investigando en la cocina, sus globos esféricos fueron otra creación, con sifones de soda. Esta preparación, según Ferran Adriá, es una de las más difíciles de hacer. Los globos se elaboran mediante el vertido de agua perfumada de rosas y el alginato de sodio en el propio sifón. Luego, usando un adaptador especial al sifón, se activa el sifón sobre una solución de calcio que elabora esferas perfectas, transparentes y opacas.

2004 COCINANDO IDEAS

El Bulli continua investigando en la cocina , la creatividad se apodera de sus fogones, este afán por investigar en la gastronomía molecular, le lleva a seguir usando su imaginación para aplicar de diferentes maneras y llegar a las variaciones de la técnica original para el desarrollo de nuevos conceptos. Esto ocurre en el año 2004.

El Bulli Taller, el departamento científico del restaurante, estaba investigando cómo modificar la técnica de esferificación para poder trabajar con productos que ya contenían calcio en su composición, de esta manera el calcio natural pondría en marcha el proceso de gelificación del líquido dentro de la esfera, generando un efecto no deseado.

Después de varios experimentos fallidos para mejorar la técnica de esferificación, el equipo del El Bulli se dio cuenta que sólo podría intentar una esferificación mediante la inversión de los componentes y la inserción de un producto que ya contiene calcio en un baño de alginato. Este descubrimiento, que ahora se llama esferificación inversa, permitió crear esferas con nuevos ingredientes como las aceitunas y los productos lácteos por primera vez, fruto de esta investigación son las recetas de: aceitunas líquidas esféricas o la esferificación de tomate con gazpacho de sandia...un placer para los sentidos.

Química gastronómica y cocina molecular

Ferrán Adriá
Crónica Gastronómica
Cocina vanguardista
LexnGer
Esferificación de aceite de oliva
LexnGer
Postre de Albert Adriá
www.embelezzia.com

El pasado mes de Noviembre asistimos en Logroño a las conferencias de Química y la calidad de vida. En concreto en la conferencia de Química gastronómica, impartida por el Sr. Claudi Mans, un foro de encuentro que reunió a profesionales del sector y todas aquellas personas interesadas en el tema. Por eso en Mundo Sabor no podíamos perdernos un evento como este que ayuda a divulgar la ciencia, y en este caso, a través de la cocina.

Seguro que quien más y quien menos habrá visto en los medios a grandes cocineros como Ferrán Adriá y su cocina vanguardista en la que utiliza ingredientes, de esos que todos tenemos por casa, como nitrógeno líquido y cocinan platos tan habituales como deconstrucciones, esferificaciones, liofilizaciones y demás manjares con nombres “raros”, que forman parte de la llamada Gastronomía Molecular.

¿Habéis pensado alguna vez en estas palabras, en esta ciencia? ¿Os habéis preguntado el porque hay mucha gente que paga dinerales tan grandes por comer en restaurantes de cocina moderna, de cocina molecular? Pues en Mundo Sabor vamos a intentar descifrar el misterio.

Ya sabéis que una parte de este proyecto Mundo Sabor es difundir la cultura tanto sensorial como ciencio-gastronómica para todos aquellos que estéis interesados, por ello, vamos a explicar que se entiende por química gastronómica.

La gastronomía química es lo mismo que la cocina molecular, y lo mismo que la cocina tecno-emocional, tantas palabras no deben asustarnos, ya que el comienzo de esta ciencia surgió por simple curiosidad. Nació en Oxford, Inglaterra, cuando un físico y una cocinera se juntaron y se dieron cuenta que no tenían ni idea de cual era la temperatura de un simple suflé, cuando la temperatura del planeta Venus es perfectamente conocida. Como esto les pareció una locura se pusieron a trabajar juntos, y surgió un movimiento que simplemente pretende conocer más a fondo que es lo que ocurre como ciencia en la cocina.

Uno de los primeros desarrollos de la cocina molecular fue demostrar, con física, la baja conductividad térmica de las espumas. ¿Y como lo hicieron? En la cocina, y con un “pastel de Alaska” también llamado “tortilla noruega”. Lo que ocurre es que este pastel es un bizcocho, que por dentro está relleno de merengue, y lo curioso es que el bizcocho estaba a temperaturas altísimas, mientras el merengue se mantenía frió.

Así, puede entenderse más fácilmente la idea de un científico en una cocina, y así, lo que comenzó como curiosidad, se ha desarrollado en toda una ciencia y un gran negocio. La idea siguiente de la cocina molecular era hacer las preparaciones habituales y tradicionales de platos de siempre pero de manera mejorada; después, con Ferran Adriá su esencia cambió a ser la elaboración de platos nuevos basados en ciencia. 

Con todo ello, los decálogos de El Bulli, su filosofía, se han convertido para muchos, en los decálogos de la propia cocina molecular. Los cuatro puntos más importantes son:

  • Las nuevas tecnologías son una ayuda para los progresos de la cocina. Por ello, Ferran Adriá incorporó un equipo de científicos en su cocina, por ejemplo.
  • La información que suministra un plato se disfruta con los sentidos y se racionaliza con la reflexión. Es decir, las sorprendentes texturas que disfrutas en un plato, la mezcla de sabores, la sorpresa de ciertos alimentos o ingredientes… te llevan a ti y a tus compañeros de mesa a una discusión deliciosa sobre el cómo y el por qué. Se trabaja:
    • El uso de ingredientes poco habituales, comestibles y no necesariamente caros.
    • Se evoca la paisajística: El deshielo (un sorbete que se va derritiendo), el otoño (diferentes texturas de chocolate más o menos caramelizado)…
    • La deconstrucción: con los mismos ingredientes, elaborar un plato tradicional de una manera completamente diferente, pero que evoque el sabor de siempre.
  • La investigación se confirma como una nueva característica del proceso creativo culinario. Ferran Adriá llego a preparar un recetario explicado a la perfección, donde no sólo ingredientes, tiempos y presentación estaban indicados, también se recogían todas las cinéticas del proceso, las variaciones de temperatura durante la preparación, los índices de elasticidad… Llegó a preparar hasta 1800 platos, de los cuales, sólo 50 se pueden preñar en casa, ¿por qué? Porque las cocinas para haces química gastronómica están equipadas de mobiliario y materiales que son imposibles de tener en una cocina de casa.
  • La cooperación de la industria alimentaria y la ciencia suponen un gran impulso, fomentan ésta cocina de forma esporádica, no del día a día.

Esta es la esencia y la base de la cocina molecular, de la química gastronómica. Esperamos haberos ayudado a entenderla y animado a disfrutarla, para que así podamos admirarla todos de una forma más cercana.

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