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La receta (científica) del salmorejo

Fuente: Wikipedia/ Javier Lastras |

Se trata de uno de los platos típicos más populares de Córdoba, extendido también a otras provincias. Su base es sencilla: una crema de tomate con pan, ajo, aceite y sal. Hay quienes le echan huevo duro, y otros lo adornan con unas tiritas de jamón serrano. Pero, ¿cuál es la cantidad exacta de cada ingrediente? ¿existe un salmorejo “tipo”?

Es la pregunta que se han hecho (y resuelto) investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO). A través de un estudio científico han logrado determinar el patrón estándar de esta sabrosa receta. Con ello han logrado obtener una versión homogénea del salmorejo, lo que permitirá, más adelante, su reconocimiento a través de una marca de calidad.

La investigación comenzó en el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO, hace nueve años. Contaron con la colaboración de asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, cuya receta básica era: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera (de miga dura), cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.

Fuente: Pixabay / Alexandra

Para conocer la receta real que se usa en los restaurantes prepararon una encuesta masiva para los establecimientos hosteleros de la ciudad. Visitaron 754 de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas (en total, un 22% del censo).

Los resultados – publicados en la revista Nutrición Alimentaria - coincidían, en buena medida, con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalbán (44%), y nueve gramos de sal (gruesa).

Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

En cuanto a su valor nutricional, los investigadores señalan que se trata de un plato bajo en calorías, sin colesterol (mientras no se le añadan guarniciones animales como el jamón), fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles, y con una proporción muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados.

Fuente: Pixabay / MLGutierrez

Una vez tipificada la receta media de los restaurantes, la investigación se está ampliando para conocer cómo se elabora el salmorejo en casa. Para ello, han iniciado una serie de encuestas a pie de calle y a través de las redes sociales (Facebook y Twitter).

“Hemos encontrado una diversidad muy grande en las respuestas - señala el investigador principal, Rafael Moreno - con la incorporación al plato de ingredientes como la remolacha, el melocotón, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo”. Y es que, aunque ya tengamos receta “oficial”, dicen que en la variedad está el gusto.

Recetas Michelín (y quizá también la tuya) contra el desperdicio de alimentos

Fuente: Pixabay / Rudy and Peter Skitterians | https://pixabay.com/es/users/Skitterphoto-324082/

¿Quieres que tus recetas figuren junto a las de 10 cocineros con estrellas Michelín? Pues esta es tu oportunidad: el Ayuntamiento de Logroño promueve la publicación de “'100 recetas para el aprovechamiento de los alimentos', un libro colaborativo en beneficio del Banco de Alimentos de La Rioja.

Pedro Subijana, Lorenzo Cañas, Francis Paniego, Ignacio Echapresto o los hermanos Roca son algunos de los 10 estrellas Michelín que aportaran sus recetas al libro, en el que también se incluirán las de los alumnos de la Escuela de Hostelería de La Rioja y una selección de las enviadas por quien lo desee a la web de Ayuntamiento.

Los grandes chefs, entre los que se incluyen también Andoni Luis Adúriz, Ángel León, Pedro Morán y Kike Dacosta, ofrecerán en total 20 recetas. La Academia Riojana de Gastronomía, encargada de conseguirlas, ha señalado la buena disposición de los cocineros a participar en esta iniciativa, que ha tenido “una respuesta admirable”. Sus recetas, han prometido, serán “sencillas, atractivas y baratas”.

Fuente: Pixabay / Håkon Fossmark | https://pixabay.com/es/users/hfossmark-817275/

Por su parte, los alumnos de la Escuela de Hostelería de La Rioja se encargarán de elaborar otras 30 recetas, acordes con el espíritu del libro. "Nuestros alumnos – señala la directora de la institución, Mª Carmen Sanz - saben de la importancia que tienen los alimentos y su total aprovechamiento diario, pues en la Escuela no se tira nada”.

Las 50 recetas que completarán la obra serán seleccionadas entre las enviadas por particulares al Ayuntamiento de Logroño. Los requisitos: que sean platos pensados para 4 personas, especificando ingredientes y forma de elaboración y, sobre todo, que ayuden al aprovechamiento de los alimentos en el hogar. A todos los participantes se les pide también una frase sobre el tema, que será publicada junto a las recetas elegidas.

Los participantes deben indicar sus datos (nombre, dos apellidos y teléfono de contacto) y enviar una foto suya (tamaño carné) y otra del plato ya elaborado, en alta resolución. Pueden hacerlas llegar al Ayuntamiento a través del correo electrónico egido.antonio@gmail.com o del servicio municipal de atención al ciudadano 010.

Fuente: Banco de Alimentos de La Rioja | www.bancodealimentosdelarioja.org/inicio/

Cada receta irá acompañada de un cuadro con su composición nutricional, que se encargará de elaborar la empresa Nutrium. Esta entidad aportará también un menú mensual equilibrado que pueda realizarse con los platos del libro, así como consejos para el aprovechamiento de los alimentos.

En total, el libro contará con 168 páginas más portadas, en formato de 225 x 225 mm a todo color. La tirada será de entre 2.000 y 4.000 ejemplares, que se editarán a principios de noviembre. Tendrá un precio inicial de 19,90 euros, de los que 2 euros irán destinados al Banco de Alimentos de La Rioja.

Así que ya sabes, si quieres aportar tu receta y ayudar a que disminuya el desperdicio de alimentos, no dejes pasar esta oportunidad de publicar junto a las estrellas Michelín de nuestro país.

CHOCOLATE AMARGO

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Björn Frantzén
Restaurante: Frantzén/Linderberg AB
Lugar: Estocolmo, Suecia.

Ingredientes

Pastel agridulce de chocolate:
400 gr. de mantequilla
25 gr. de chocolate Guanaja
320 gr. de huevos
420 gr. de azúcar granulada
200 gr. de azúcar de trigo orgánica

Tierra de chocolate:
125 gr. de azúcar
125 gr. de harina de almendras (almendras blanqueadas, finamente molidas)
75 gr. de harina 
50 gr. de cacao (se puede sustituir por polvo de café o de maíz liofilizado) 
2 gr. de sal 
65 gr. de mantequilla derretida 

Aceite de chocolate:
100 gr. de chocolate sin leche
100 ml. de aceite
30 gr. de cacao en polvo

Chocolate cremoso:
1000 gr. de crema inglesa
380gr de chocolate Guanaja

Polvo de aceite de colza tostado:
Aceite de colza tostado
Maltosec de SOSA (o cualquier otro TMD que pulverice las grasas)

Chocolate con leche en polvo:
Chocolate con leche

Maltosec Helado de caramelo:
300 gr. de azúcar moreno
600 gr. de leche
400 gr. de nada para montar montada
200 gr. de yema de huevo
5 gr. de sal del mar de Suecia.

Elaboración
Para el pastel agridulce de chocolate: batir la mantequilla. Fundir el chocolate hasta 45-50ºC. Batir los huevos con e azúcar hasta que estén espumosos. Añadir el chocolate a la mantequilla y a continuación incorporar los huevos con el azúcar. Finalmente, añadir gradualmente la harina. Hornear en una bandeja forraza con papel a 200ºC durante 10 minutos. Dejar enfriar e introducir en el congelador. Una vez congelado contratar en dados de 1,5 x 1,5 cm. 

Para la tierra de chocolate: Mezclar los ingredientes secos. Remover, añadir la mantequilla fundida hasta que tenga un aspecto harinoso. Precalentar el horno a 150ºC y hornear en una bandeja de horno cubierta de papel para horno durante 15 minutos. Reservar.

Para el aceite de chocolate: Fundir el chocolate con el aceite a fuego muy lento. Añadir el cacao si dejar de remover.

Para el chocolate cremoso: Calentar la crema inglesa y verter sobre ella el chocolate hasta tener una emulsión. Reposar una noche antes de usar.

Para el aceite de colza tostado: Triturar el Maltosec y añadir gradualmente el chocolate con leche hasta convertir en polvo. Guardar en un contenedor de plástico hermético.

Para el helado de caramelo: Hacer un caramelo seco con el azúcar moreno. Añadir la nata montada y a continuación la leche y la sal marina. Hervir todo y templar con las yemas de huevo.

Acabado y presentación
Montar según la fotografía.

14:06
10-07-2012

Logropincho

¿Te gustan los pinchos? Respuesta obvia para la mayoria de los españoles, ¿no?: ¡Pues claro que me gustan!

La tradición de las tapas y los pinchos es algo que está muy arraigado en nuestra cultura y nuestro país, un buen pinchito, con una cañita, o un vinito, es el mejor de los almuerzos, de eso no hay duda.

Este año, ha sido Logroño la capital elegida como Capital Gastronómica de España; cuenta para ello con la Calle Laurel y la Calle San Juan, tiene la calle de Europa con mayor concentración de bares por metro cuadrado, y no solo eso, también cocineros y restaurantes con Estrella Michelín, como son el Echaurren, con Francis Paniego a la cabeza, o el restaurante Venta de Moncalvillo.

Además de todo el entorno gastronómico, Logroño también ha sido elegida como una de las 3 mejores ciudades de España para vivir. Puede que en los pinchos y los vinos esté la felicidad :-)

Queremos aprovechar este post de hoy para presentaros una web útil como pocas. www.logropincho.com. En Logropincho puedes encontrar todos los bares de Logroño, que pinchos tiene cada bar, todos los acontecimientos gastronómicos que se dan en La Rioja, información sobre restaurantes, y ¡mucho más! Si les sigues en facebook o en twitter, puedes hacer consultas que son respondidas al momento. ¿Vas con un grupo de amigos de visita a Logroño y no sabes dónde cenar? ¿Quieres saber cuales son los mejores pinchos de la semana? ¿los más originales? ¿prefieres los clásicos de toda la vida? ¡Pues entra en Logropincho y busca y pregunta por lo que quieras!

Ademas, Logropincho colabora con cocineros y restaurantes, para poder organizar actos y ofrecerte lo mejor. Mundo Sabor os recomienda que entréis y lo sigáis en facebook y twitter, tienen información muy útil para animar tus salidas por La Rioja.

¡Síguelos!

Gelatina de ternera, Boletus secos, almendras y trufa negra

www.madridfusion.net
Libro Madrid Fusión 2012

Mundo sabor quiere hacer llegar a todo el mundo la grandeza de la alta cocina, la delicadeza, la más alta y bella expresión del arte hecho cocina. Para ello, iremos poniendo en el blog algunas de las recetas que se presentaron en Madrid Fusión 2012 por los mejores cocineros del mundo.

Autor y cocinero: Niko Romito
Restaurante: Reale Casadonna
Lugar: Rivisondoli (Italia)

Ingredientes:

1kg de morcilla de ternera
150g de Trufa negra
200g de almendras peladas
Perfumes varios
4 ramas de canela
8g de té negro ahumado
50g de boletus secos
150g de azúcar fondant
150g de glucosa
5g de regaliz
40g de pino concentrado

Elaboración

Para el primer caldo: Introducirle morcillo de ternera en un olla con agua, añadir los perfumes, zanahorias, apio, cebolla y cocer durante 4 horas. A continuación añadir el hielo con la canela, dejar decantar y filtrar. 

Para el segundo caldo: Introducir el primer caldo en una olla, añadir lo que queda del morcillo con los perfumes u dejar cocer durante otras 5 horas. Decantar y filtrar.

Para la infusión de té: Reservar 500g del caldo que hemos obtenido en una tetera, añadir 8g de té ahumado y mantener 1 minuto en infusión.

Para la infusión de boletus: A otros 500g de caldo, añadir 50g de boletus secos. Mantener en infusión 30 minutos.

Para la oblea de regaliz: Tritura 5g de regaliz puro y añadir el polvo a una mezcla de 150g de azúcar fondant y 150g de glucosa, subir la temperatura a 140º C. Enfriar y batir. Colocar la mezcla obtenida en un recipiente cilíndrico, quemar con un pequeño soplete, obteniendo así finas obleas redondas.

Para la crema de almendras: Introducir 200g de almendras peladas en un recipiente con agua fría. Mantener en remojo 24 horas. Escurrir, secar y triturar hasta obtener una crema.

Para el concentrado de pino: Hervir unas agujas de pino. Enfriar. Prensar hasta obtener un concentrado al que añadiremos 0.5g de gelatina natural.

Acabado y presentación

Mezclar en un cuenco los dos caldos, remover y colocar una pequeña cantidad en un plato llano. Colocar encima una oblea de regaliz y cubrir con unas vetas de crema de almendras y motitas de concentrado de pino. Con un laminador de trufas, las cortamos en rodajitas y cubrir con ellas las almendras.

 

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