Cuando pensamos en sabor, solemos imaginar la lengua y sus papilas gustativas. Pero lo cierto es que gran parte de lo que percibimos al comer no proviene del gusto… sino del olfato. Estos dos sentidos trabajan de forma tan estrecha que, si uno falla, el otro se ve profundamente afectado. De hecho, la ciencia demuestra que la mayor parte del sabor —entre el 70% y el 80%— es aroma.

El gusto y el olfato están más conectados de lo que pensamos

El gusto como tal solo puede detectar cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Sin embargo, cuando comemos una fresa, una pizza o un café, percibimos sensaciones muchísimo más complejas que esos cinco sabores. ¿De dónde salen?

La respuesta está en el olfato retronasal: cuando masticamos, partículas aromáticas del alimento viajan desde la parte posterior de la boca hasta la nariz, donde activan los receptores olfativos. El cerebro integra esa información con la del gusto, la textura y la temperatura para crear lo que llamamos “sabor”.

Por eso una persona con congestión nasal dice que “no le sabe a nada” la comida: el gusto sigue funcionando… pero el olfato no, y el sabor se desploma.

Lo que dice la ciencia sobre su conexión

La investigación en neurociencia sensorial muestra que gusto y olfato comparten rutas en el cerebro, especialmente en áreas como la corteza orbitofrontal, donde se integran señales de distintos sentidos para formar una única percepción.

Algunas claves científicas:

• Ambos sentidos detectan moléculas químicas: el gusto en líquidos (saliva) y el olfato en gases (aromas).
• El olfato aporta la parte “compleja” y “única” de cada alimento.
• Cuando uno falla, el cerebro tiene dificultad para construir un “sabor completo”.

Esto explica por qué el olfato se considera un sentido clave para la calidad sensorial de los alimentos.

¿Qué pasa cuando se pierde el olfato?

Existen varias situaciones en las que el olfato puede alterarse: procesos víricos (como COVID-19), trastornos neurológicos, lesiones cerebrales, traumatismos o exposición a sustancias químicas irritantes.

COVID persistente y pérdida de olfato

Uno de los síntomas más conocidos del COVID-19 fue la anosmia (pérdida total de olfato) o hiposmia (reducción del olfato). En muchos casos, las personas afectadas explicaban que la comida sabía “plana”, “dulce pero sin aroma” o “toda igual”.
Esto no se debía a una alteración del gusto, sino a la pérdida del componente aromático del sabor.

Accidentes cerebrovasculares

Algunos ictus afectan a áreas del cerebro implicadas en la integración sensorial. Cuando esto ocurre, el olfato puede deteriorarse, y con ello la percepción del sabor, incluso aunque la lengua siga funcionando con normalidad.

Intoxicaciones químicas

Ciertos vapores industriales o sustancias tóxicas pueden dañar los receptores olfativos. Las personas afectadas suelen describir dificultades para identificar alimentos, distinguir sabores complejos o disfrutar de comidas que antes valoraban.

En todos los casos, la pérdida del olfato impacta directamente en el placer de comer, la identificación de alimentos y, en algunos casos, incluso en el apetito.

Cómo se combinan para crear el sabor

Para que te hagas una idea visual:

• El gusto pone la “estructura”:
  ➜ azúcar = dulce
  ➜ sal = salado
  ➜ ácido = limón
  ➜ amargo = cacao
  ➜ umami = caldo
  
• El olfato pone la “personalidad”:
  ➜ dulce con aroma a vainilla no sabe igual que dulce con aroma a fresa.
  ➜ amargo con aroma tostado es café; amargo con aroma herbal es té matcha.

Si tapas la nariz mientras comes una gominola, notarás azúcar y acidez… pero no sabrás si es de limón, de naranja o de frambuesa. Cuando destapas la nariz, el aroma llega y aparece el sabor real.

Ejemplos cotidianos que muestran su conexión

• Cuando estás resfriado, la comida “no sabe”.
• Cuando hueles un pan recién horneado, ya anticipas su sabor antes de probarlo.
• El aroma de una sopa caliente se percibe más que el de una sopa fría, aumentando la sensación de sabor.
• En catas profesionales, si el catador tiene congestión nasal o fatiga olfativa, su evaluación del sabor se altera.

Conclusión: saborear es un acto multisensorial

El gusto y el olfato no funcionan por separado. Son un sistema conjunto que nos permite disfrutar, identificar y valorar lo que comemos. Cuando uno falla, nuestra percepción del sabor cambia drásticamente.

Por eso en Mundo Sabor by CNTA insistimos en que el sabor no está solo en la boca, sino también en la nariz… y en el cerebro, que unifica la información que le llega por distintas vías para generar una experiencia global.