En el mundo del análisis sensorial, cada detalle cuenta. Y uno de esos detalles, a menudo invisible para quienes no conocen los entresijos de una cata, es la luz. Aunque pueda parecer que su función es simplemente iluminar, en realidad, el tipo de luz utilizado en una prueba sensorial puede influir significativamente en los resultados obtenidos. De hecho, su elección responde a objetivos muy concretos y tiene un impacto directo en cómo percibimos un alimento.

¿Qué papel juega la luz en una cata sensorial?

Cuando realizamos una cata, ya sea para evaluar un nuevo producto, comparar varias muestras del mercado o investigar preferencias del consumidor, los sentidos juegan un papel clave. La vista es uno de ellos, y suele ser el primero en activarse: el color, el brillo o la homogeneidad de un alimento pueden influir —conscientemente o no— en nuestra percepción del sabor, del olor o de la textura.

Numerosos estudios han demostrado que el color del alimento puede generar expectativas sensoriales. Por ejemplo, un yogur con color más intenso puede parecer más sabroso o dulce. Esto ocurre porque nuestro cerebro anticipa ciertas sensaciones en función de la apariencia visual.

Y aquí es donde entra en juego el uso estratégico de la luz: para controlar esa influencia visual y conseguir evaluaciones más objetivas y fiables.

Luz blanca: cuando importa el aspecto visual

La luz blanca neutra (habitualmente en torno a los 5500-6500 K, similar a la luz del día) se utiliza cuando el objetivo de la cata es evaluar el aspecto visual de un alimento. Es el tipo de luz que mejor permite observar con precisión:

• El color real del producto.
• La homogeneidad o posibles irregularidades en su superficie.
• La presencia de defectos visuales o alteraciones físicas.
  

Se usa, por ejemplo, en pruebas donde la apariencia es un criterio de calidad: frutas frescas, carnes, bebidas o platos preparados.

Luz roja o ámbar: cuando no queremos ver el color

En otras ocasiones, sin embargo, lo que se busca es justo lo contrario: evitar que el color condicione al catador. Para ello, se emplean luces filtradas en tonos rojo o ámbar, que distorsionan la percepción del color real del alimento. De esta manera, se logra que el participante se centre exclusivamente en atributos sensoriales como:

• El sabor o el aroma, sin que la apariencia cree expectativas previas.
• La textura, evaluada mediante la boca o el tacto, de forma más neutra.
  

Esta estrategia es especialmente útil cuando se trabaja con productos prototipo que todavía no tienen su color definitivo, o cuando se desea comparar dos formulaciones diferentes sin sesgos visuales.

Una práctica con base científica

Este enfoque tiene base científica. Por ejemplo, investigaciones en neurociencia y psicología del consumidor han demostrado que el color del alimento influye en la percepción del gusto (Spence et al., 2010). Asimismo, el uso de iluminación controlada es una recomendación habitual en guías de análisis sensorial como las de la ISO 8589, que establece las condiciones estándar para salas de cata.

En los centros especializados en estudios con consumidores, como el nuestro, la gestión de la iluminación forma parte de los protocolos para asegurar que los resultados sean lo más objetivos, reproducibles y comparables posibles.

En resumen…

La luz no solo sirve para ver. En el contexto del análisis sensorial, es una herramienta clave para diseñar catas más fiables, reduciendo sesgos y ayudando a comprender mejor la experiencia del consumidor. Porque cuando se trata de evaluar alimentos, todo cuenta: desde el color de la luz hasta la temperatura de la sala o el orden de presentación.